直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。

【名词&注释】

接触面(interface)、北方地区(north area)、单位成本(unit cost)、黄花鱼(yellow croaker)

[判断题]直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。

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学习资料：

[单选题]我国（）主产于大连、烟台。

A. A、鲤鱼
B. B、鲍鱼
C. C、鲶鱼
D. D、黄花鱼^{(yellow croaker)}

[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。

A. A、任何辅料
B. B、主辅调料
C. C、任何调料
D. D、主配调料

[单选题]购得芹菜5kg（单价为1元／kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本为（）元。

A. A、2
B. B、1.75
C. C、1.5
D. D、1.25

[单选题]分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。

A. 烹调
B. 原料
C. 加工
D. 烤制

[单选题]下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。

A. 咸甜味均等
B. 甜味比咸味比重大
C. 咸味比甜味比重大
D. 咸甜味中略有辣味

[单选题]蒸制法可分为（）和粉蒸两种技法。

A. 干蒸
B. 湿蒸
C. 清蒸
D. 软蒸

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