卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品

【名词&注释】

热处理(heat treatment)、适用于(suitable for)、肉用鸡(market poultry)

[单选题]卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（）制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。

A. A、黄卤
B. B、糟卤
C. C、酱卤
D. D、红卤

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学习资料：

[单选题]制作（）是采用冻的烹调方法。

A. A、松仁小肚
B. B、五香鱼
C. C、水晶肘子
D. D、酥鲫鱼

[单选题]翻勺时要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A. A、姿势正确
B. B、牢靠
C. C、握而不死
D. D、有力

[单选题]从烹调角度来说，鸡可以分为（）四大类

A. 肉用鸡、蛋用鸡、药用鸡、蛋肉用鸡
B. 本地鸡、外地鸡、外国鸡、杂交鸡
C. 清远鸡、龙门鸡、湛江鸡、江西鸡
D. 小鸡、鸡项（小母鸡）、阉鸡、老鸡

[单选题]料头“蒜蓉、葱度、椒件”称为（）

A. 红烧料
B. 糖醋料
C. 咖喱焖鸡料
D. 生炒排骨料

[单选题]下列菜肴中，利用汽蒸进行初步热处理的是（）。

A. 菠萝咕老肉
B. 中式煎牛柳
C. 蚝油牛柳
D. 金华玉树鸡

[单选题]烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。

A. 热锅温油
B. 热锅凉油
C. 热锅热油
D. 凉锅热油

[单选题]（）是将原料卷成柱形，再切成丝，适用于薄而韧的大张原料的加工。

A. 卷切式
B. 铺切式
C. 叠切式
D. 斜切式

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