在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

【名词&注释】

水解作用(hydrolysis)、氧化作用(oxidation)

[单选题]在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

A. 水解作用
B. 氧化作用
C. 凝固作用
D. 脂化件用

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[单选题]下列属于蟹类质变特征的是（）。

A. 肢体下垂
B. 蟹黄稀薄
C. 腹面出现黑印
D. 以上都是

[单选题]整鸡脱骨的第三步骤是（）。

A. 脱翅骨
B. 脱腿骨
C. 脱背骨
D. 脱躯干骨

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