（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。

【名词&注释】

初加工(first treatment)

[单选题]（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。

A. A、芙蓉菜
B. B、京帮菜
C. C、甜菜
D. D、熘黄菜

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学习资料：

[单选题]原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。

A. A、切配
B. B、切割
C. C、加工处理
D. D、切割的加工

[单选题]洋葱的净料率为（）

A. 80%
B. 75%
C. 70%
D. 65%

[单选题]初加工腊鱼时，应将腊鱼体表的（）清理干净，然后再用清水冲洗干净。

A. 油脂
B. 鱼鳞
C. 盐分
D. 腊质

[单选题]菱形块又叫（）。

A. 象眼块
B. 三角块
C. 劈柴块
D. 瓦形块

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