在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？（）

【名词&注释】

毛细管(capillary)、等温线(isotherm)、作用力(force)、配位键(coordinate bond)、离子键(ionic bond)、分子结合水

[单选题]在食品中，水与下列哪种物质结合得最紧密？（）

A. 食盐
B. 蛋白质
C. 淀粉
D. 脂肪

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学习资料：

[单选题]关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

A. A、等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B. B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C. C、等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D. D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

[单选题]当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）

A. A、脂质氧化速率会增大。
B. B、多数食品会发生美拉德反应。
C. C、微生物能有效繁殖
D. D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

[多选题]结合水的作用力有（）。

A. A、配位键
B. B、氢键
C. C、部分离子键^{(ionic bond)}
D. D、毛细管力

[单选题]下列食品最易受冻的是（）。

A. A、黄瓜
B. B、苹果
C. C、大米
D. D、花生

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