（）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物

【名词&注释】

磷酸盐(phosphate)、挥发性脂肪酸(volatile fatty acid)、非水溶性(water insoluble)、肉制品加工(meat processing)、不挥发性(fixity)、杀菌锅(retort)

[单选题]（）是在罐头冷却时，让杀菌锅^(retort)内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A. A、喷淋冷却
B. B、反压冷却
C. C、常压冷却
D. D、浸水冷却

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[单选题]在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A. A、蔗糖
B. B、磷酸盐
C. C、味精
D. D、食盐

[单选题]根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A. A、温油
B. B、热油
C. C、旺油
D. D、沸油

[单选题]乳脂肪中的脂肪酸达100余种，主要分三类，下列哪项不属于该三类（）？

A. 水溶性挥发性脂肪酸
B. 水溶性不挥发性^(fixity)脂肪酸
C. 非水溶性挥发性脂肪酸
D. 非水溶性不挥发脂肪酸

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