现代厨房管理题库2022备考模拟试题226

1. [单选题]领导以身作则^{(set an example)}激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A. A、荣誉的激励
B. B、感情投资^{(emotional investment)}激励
C. C、榜样的激励
D. D、环境气氛激励

2. [单选题]对冷菜部门叙述不正确的是（）

A. A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B. B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C. C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D. D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

3. [单选题]不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A. A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B. B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C. C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D. D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平

4. [单选题]将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A. A、简单排队法
B. B、要事记录法
C. C、硬性选择法
D. D、硬性分配法

5. [单选题]创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件^{(production conditions)}等诸多方面^{(many aspects)}基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A. 入闱菜
B. 选拔菜
C. 创新菜
D. 经典菜

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