【名词&注释】
营养成分(nutritional components)、抗坏血酸(ascorbic acid)、硫胺素(thiamine)、营养素(nutrient)、鸡腿肉(chicken thigh meat)、毛细现象(capillarity)、鸡胸肉(chicken breast)、第一步(first step)、胎儿神经管畸形
[单选题]挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。
A. A、水分
B. B、酸分
C. C、甜分
D. D、咸分
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学习资料:
[单选题]()中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A. A、小麦
B. B、大豆
C. C、蔬菜
D. D、肉类
[单选题]流水解冻的缺点是()。
A. A、时间较长
B. B、营养素损失多
C. C、水分丢失多
D. D、颜色变黑
[单选题]鸡的分档取料第一步(first step)是:先将光鸡平放在砧板上,在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口,再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破()。
A. 鸡翅
B. 鸡皮
C. 鸡腿肉
D. 鸡胸肉(chicken breast)
[单选题]小麦淀粉经加工可制成()。
A. 澄粉
B. 粉条
C. 粉皮
D. 米粉
[单选题]()是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料,用量虽少但作用很大。
A. 葱蒜
B. 香菇
C. 木耳
D. 生抽
[单选题]干料冷水涨发原理中的(),是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙上升或渗入。
A. 浸泡作用
B. 渗透作用
C. 毛细现象
D. 水发作用
[单选题]缺乏()可造成孕妇胎儿神经管畸形。
A. 泛酸
B. 叶酸
C. 硫胺素
D. 抗坏血酸
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