焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用

【名词&注释】

传热性能(heat transfer performance)、无机盐(inorganic salt)、新陈代谢(metabolism)、协调一致、生津止渴(encouraging production of body fluids t ...)、风味菜、长时间加热

[判断题]焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。

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[单选题]固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

A. A、挥发
B. B、蒸发
C. C、散热
D. D、储热

[单选题]果品对人类的主动功用是（）

A. 提供蛋白，修复组织
B. 提供糖类，供给热能
C. 提供无机盐，促进新陈代谢
D. 提供水分，生津止渴

[单选题]狭义的味觉就是指（）味觉，因此，通常所说的味觉就是指（）味觉

A. 物理
B. 化学
C. 心理
D. 生物

[单选题]关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。

A. 清炸就是只有一种原料的炸
B. 清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C. 清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸
D. 清炸就是口味要求清淡的炸

[单选题]（）要求持刀要稳，按稳原料，两手配合协调一致，一推到底，刀刀分离的技法。

A. 直切
B. 拉切
C. 推切
D. 滚料切

[单选题]在菜肴组配中，按菜肴形式可分为风味菜和（）的组配。

A. 素菜
B. 汤菜
C. 荤菜
D. 花色菜

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