排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和（）。

【名词&注释】

谷氨酸(glutamate)、实际操作(practical operation)、一般性(general)、弱酸性(weak acidic)、装饰物(ornament)

[单选题]排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和（）。

A. A、结束收尾
B. B、了解供应情况
C. C、准备装饰物^(ornament)
D. D、检查菜肴是否遗漏

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[单选题]我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

A. A、四月
B. B、六月
C. C、八月
D. D、十月

[单选题]炝的成品具有（）、口味清淡等特点。

A. A、无色
B. B、无油
C. C、无汁
D. D、无味

[单选题]加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。

A. A、鱼眼
B. B、鱼皮
C. C、鱼肠
D. D、鱼腮

[单选题]普通味精不宜在（）溶液中使用，否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味

A. 碱性
B. 弱酸性
C. 近中性
D. 一般性

[单选题]烹调中的油温中的中温油的温度是（）。

A. A、70℃～120℃
B. B、70℃～100℃
C. C、80℃～100℃
D. D、90℃～120℃

[单选题]加工鸭掌焖煮时应用（）

A. 冷水
B. 开水
C. 温水
D. 清水

[单选题]淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

A. 上浆
B. 挂糊
C. 勾芡
D. 以上都是

[单选题]盐在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。

A. 鲜美
B. 酸甜
C. 甜酸
D. 醇厚

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