pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。

【名词&注释】

热稳定性(thermal stability)、主要因素(main factors)、亚硫酸氨法、碱性亚硫酸盐(alkaline sulfite)、异抗坏血酸(isoascorbic acid)、着色剂。

[单选题]pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。

A. A、碱性
B. B、中性
C. C、酸性
D. D、微碱性

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学习资料：

[单选题]焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）

A. A、普通焦糖
B. B、碱性亚硫酸盐焦糖
C. C、氨法焦糖
D. D、亚硫酸氨法焦糖

[单选题]在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。

A. A、亚硫酸盐
B. B、抗坏血酸
C. C、异抗坏血酸^{(isoascorbic acid)}
D. D、过氧化氢

[单选题]下列基团有助色功能的是（）

A. A、—NO2
B. B、—CHO
C. C、—NH2
D. D、—C=O

[单选题]决定气味物质种类的主要因素是（）

A. 气味物质的组成
B. 气味物质间的反应
C. 气味物质反应的环境
D. 气味物质的结构

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