蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既

【名词&注释】

热加工(hot working)、热处理(heat treatment)、操作方法(operation method)、基本要求(basic requirements)、冷加工(cold working)、化学性(chemical)、动物性原料(raw animal material)、植物性原料(plant raw material)

[判断题]蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料^{(raw animal material)}，又适合于植物性原料^{(plant raw material)}；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。

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学习资料：

[单选题]食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。

A. A、物理性
B. B、化学性^(chemical)
C. C、动物性
D. D、植物性

[单选题]热水发其具体的操作方法有泡发、（）、焖发和蒸发四种。

A. A、米汤法
B. B、冷水泡发
C. C、煮发
D. D、加碱发

[单选题]制成茸泥的主料，先不要加入（），以防增稠不过罗。

A. 汤料
B. 汁料
C. 调料
D. 粉料

[单选题]前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。

A. A、热加工
B. B、冷加工
C. C、熟加工
D. D、烹调加工

[单选题]斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。

A. 锯批
B. 斜片
C. 剁批
D. 铡批

[单选题]冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。

A. 成形
B. 安全
C. 数量
D. 口味

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