食品色素和着色剂题库2022模拟练习题294

1. [单选题]ß－胡萝卜素^(carotene)是维生素A的前体，一分子的ß－胡萝卜素^(carotene)可生成（）分子维生素A。

A. A、1
B. B、2
C. C、3
D. D、4

2. [单选题]Maillard反应的速度与羰基类化合物的种类和结构有关。下面四种羰基化合物中，最容易发生Maillard反应的是（）

A. A、简单醛类
B. B、简单酮类
C. C、α，β-不饱和醛^{(β-unsaturated aldehydes)}类
D. D、α-双羰基类

3. [单选题]可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（）

A. 紫色
B. 绿色
C. 红色
D. 黄色

4. [单选题]改变酶促褐变的方法有很多，可操作性最小的是（）

A. 改变成品浓度
B. 用钙盐处理
C. 低温条件下制造
D. 改变pH值

5. [单选题]下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（）

A. 胡萝卜素^(carotene)
B. 维生素C
C. 生育酚
D. 精氨酸

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