蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油

【名词&注释】

蛋白质(protein)、表面张力(surface tension)、贯彻执行、厨师长

[单选题]蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。

A. 起泡
B. 消泡
C. 持泡
D. 涨发

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学习资料：

[单选题]肉类食品蛋白质含量约为（）

A. A、10%—20%
B. B、20%—30%
C. C、30%—40%
D. D、40%—50%

[单选题]面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

A. 领导
B. 厨师
C. 货源
D. 客人

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