河蚌肉取出后放入盆中加（）进行搓洗，以去除黏液。

【名词&注释】

蛋白质(protein)、水解作用(hydrolysis)、氧化作用(oxidation)、调味粉(condiment powder)、鱼香肉丝

[单选题]河蚌肉取出后放入盆中加（）进行搓洗，以去除黏液。

A. 酒
B. 醋
C. 盐
D. 碱水

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学习资料：

[单选题]水是嫩化原料的主要（）。

A. A、步骤
B. B、方法
C. C、来源
D. D、物质

[单选题]在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A. 水解作用
B. 凝固作用
C. 氧化作用
D. 分散作用

[单选题]荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以（）一带产量较多。

A. A、浙江
B. B、广东
C. C、湖南
D. D、湖北

[单选题]下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。

A. 芙蓉鸡片
B. 油焖大虾
C. 酱爆鸡丁
D. 鱼香肉丝

[单选题]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.

A. 流芡
B. 厚芡
C. 兑汁芡
D. 米汤芡

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