2022食品科学技术题库果蔬加工工艺学题库优质每日一练(06月02日)

1. [单选题]当酒精浓度超过（）时，苹果酸—乳酸发酵^{(malolactic acid fermentation)}酒很难诱发。

A. A、10%
B. B、12%
C. C、5%

2. [单选题]下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。

A. A、经加热处理过果品
B. B、包装前未脱色产品
C. C、破碎工序时添加抗氧化剂的产品

3. [单选题]现阶段使用比较广泛的浓缩方式是（）。

A. 蒸发浓缩
B. 冷冻浓缩
C. 反渗透浓缩
D. 真空浓缩

4. [单选题]一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）

A. 排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染
B. 排除菜体中的微生物，促进发酵
C. 为了提高腌制品的质量和成品率

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