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- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水#
- 若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-#
- 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）A、Rb＋#
B、Na+
C、Mg＋
D、Al3＋A、1个
B、2个
C、3个#
D、4个
- 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）可与水形成氢键的中性基团有（）。在冰晶结构中,水
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水#A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
- 水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、范德华力
B、氢键#
C、盐键
D、二硫键
- 当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性（）,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性（）。较好；降低
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。下列说法正确的是（）A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。#
C、等温线区间Ⅰ
- 食品中水分的低共熔点一般为（）一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）A、-55℃～-65℃#
B、-18℃
C、0℃
D、-20℃～-40℃A、1个
B、2个
C、3个#
D、4个
- 玻璃态时,体系黏度（）而自由体积（）,受扩散控制的反应速率（）；而在橡胶态时,其体系黏度（）而自由体积（）,受扩散控制的反应速率（）。较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快
- 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于（）,但当温度降低到（）和水分含量减少到（）状态时,这些反应可能会因为黏度（）而转变为（）。对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）非限制扩散；冰点以下
- 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。邻近水是指（）。多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教
- 大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用（）法来测定。稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。关于BET
- 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时,大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大,美拉德褐变（）；继续增大αW,美拉德褐变（）。在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之
- 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于（）。冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率
- 食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时,水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时,水分对脂质起（）作用。食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这
- 吸着等温线的制作方法主要有（）和（）两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与（）、（）、（）、（）、（）等因素有关。解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法
- 水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）苹果
干淀粉#
鸡肉
卵白
- 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,（）与水形成的氢键比较牢固。食品中水分的低共熔点一般为（）在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）水分活度
- 可与水形成氢键的中性基团有（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）表示空气中水汽含
- 一般来说,大多数食品的等温线呈（）形,而水果等食品的等温线为（）形。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。S；JA、食品的重量
B、颜色
C、食品组成#
D、温度#
- 水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）关于分子流动性叙述有误的是？（）A、范德华力
B、氢键#
C、盐键
D、二硫键A、与冰晶结构相似。
B、当形成较
- 水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。A、水的介电常数高
B、水的溶解力强
C、水的比热大#
D、水的沸点高
- 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。A、Rb＋#
B、Na+
C、Mg＋
D、Al3＋
- 关于水分活度描述有误的是（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。以下不是水的结构特征的是（）A、αW能反应水与
- 水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）邻近水是指（）。多媒体课件的设计包括两大部
- 可与水形成氢键的中性基团有（）。A、羟基#
B、氨基#
C、羰基#
D、羧基#
- 食品中通常所说的水分含量,一般是指（）。一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）常压下,100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量A、1个
B、2个
C、3个#
D、4个
- 食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等,其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后,会导致双亲分子的表观（）。以下现象属于水分位转移的是（）脂肪酸盐；
- 一般来说,食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（）,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。关于食品冰点
- 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生（）作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。下列食品最易受冻的是（）。下列说法正确的是（）氢键；水桥A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花
- 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团（）或发生（）,引起（）；若降低温度,会使疏水相互作用（）,而氢键（）。下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强
- 离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。饱和水汽压表示（）。改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度空气的潮湿程度
空气中水汽所产生的分压力
空气中能含水
- 液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状,通过（）的作用,形成短暂存在的（）结构。邻近水是指（）。氢键；四面体；H-桥；多变形A、属自由水的一种。
B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C、亲水基团周
- 冰在转变成水时,净密度（）,当继续升温至（）时密度可达到（）,继续升温密度逐渐（）。食品中水分的低共熔点一般为（）增大；3.98℃；最大值；下降A、-55℃～-65℃#
B、-18℃
C、0℃
D、-20℃～-40℃
- 从水分子结构来看,水分子中氧的（）个价电子参与杂化,形成（）个（）杂化轨道,有（）的结构。表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。6；4；SP3；近似四面体绝对湿度
相对湿度#
水汽压
露点温度
饱和
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