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- 食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水
- 水在食品中的存在形式主要有（）和（）两种形式。关于分子流动性叙述有误的是？（）结合水、体相水A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C、相态的转变也会影响分
- 食物的水分活度随温度的升高而（）。增大
- 可以将MSI分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三个区,Ⅰ区为（）,Ⅱ区为（）,Ⅲ区为（）。BET值是指（）。下列食品最易受冻的是（）。单层水——构成水和邻近水；多层水；自由水；MSI上的Ⅰ区高水分端[与Ⅱ区交界]相对应的单分子层水的水分含量,包
- 一般说来,大多数食品的吸湿等温线都成（）形。水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。一个木瓜蛋白酶能与几个水
- 一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是（）,另一条是（）,往往这两条曲线是（）,把这种现象称为（）。产生这种现象的原因是（）。稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网
- 水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面,一方面影响（）,另一方面影响（）。对Tg描述有误的是（）。邻近水是指（）。关于分子流动性叙述有误的是？（）作溶剂或底物；酶的构象—活性形式A、对于低水分食品而言,其玻
- 多数微生物的生长繁殖需要（）的水分活度,耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度（）的环境,当水分活度（）,任何微生物都不能生长。下面关于食品稳定性描述有误的是（）下列说法正确的是（）较高；较低；A、食品在低于
- 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（）、（）、（）。关于分子流动性叙述有误的是？（）在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）氢键；范德华力；静电作用A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分
- 食品的水分活度用水分蒸汽压表示为（）,用相对平衡湿度表示为（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。取一荔枝进行脱水干燥,之后再向
- 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（）和（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）单分子层水；多分子层水食盐#
蛋白质
淀粉
脂肪
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、
- 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）属于自由水的有（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、与冰晶结构相似。
B、
- 下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）A、毛细管水#
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
- 结合水与自由水的性质主要区别：（）、（）等。一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。—40℃以上结冰与否；能否作溶剂A、不变
B、增加#
C、降低
D、无法直接预计
- 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4时,由于（）而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8由于（）,而使氧化速度随
- 冻结食物的水分活度的计算式为（）。冷冻法保藏食品的有利因素在于（）Aw=P纯冰/P0过冷纯水水结冰后,食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
水结冰后其体积比结冰前增加9％
低温#
形成低共熔混合物
- 按照食品中的水与非水组分之间的关系,可将食品中的水分成（）和（）。下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。可与水形成氢键的中性基团有（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的
- 一般的食物在冻结后解冻往往（）,其主要原因是（）。流汁；经过冻结食物组织形成冰,而冰的体积大于水的体积,产生膨胀效应,破坏了食物细胞结构
- 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（）倍,冰的热扩散系数约为水的（）倍,说明在同一环境中,冰比水能更（）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料
- 水是食品的重要组成成成分,其H2O分子中氧原子的杂化状态为（）,两个H-O键之间的夹角为（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）SP3；109.50A、慢得多
B、快得多#
C、几乎相同
D
- 关于分子流动性叙述有误的是？（）对Tg描述有误的是（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度
- 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）属于结合水特点的是（）。A、样品中的成分组成是影响αW的主要因素。B、αW与样品的成分和温度无关。C、αW与样品的
- 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。#
C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D、天然存在的该结构晶体,对蛋白质
- 邻近水是指（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。以下不是水的结构特征的是（）A、属自由水的一种。
B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C、亲水基团周围结合的第一层水。#
D、没有被非水物质化学结
- 当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关
- 下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）A、毛细管水#
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
- 纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D、大气压力过低苹果
干淀粉#
鸡肉
卵白
- 可与水形成氢键的中性基团有（）。下列食品最易受冻的是（）。下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、羟基#
B、氨基#
C、羰基#
D、羧基#A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生解吸过程中一些水分与非水
- 下面关于食品稳定性描述有误的是（）关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下
- 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其绘
- 对Tg描述有误的是（）。A、对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B、高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。#
C、在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D、食品
- 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。以下不是水的结构特征的是（）冷冻法保藏食品的有利因素在于（）A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系
- 当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。饱和水汽压表示（）。A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能
- 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。以下现象属于水分位转移的是
- 关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。#
B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C、该水分下除氧化反应外,
- 关于水分活度描述有误的是（）。属于自由水的有（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C、食品的
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多
- 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。下列食品最易受冻的是（）。A、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水果A、范德华力
B、氢键#
C、盐键
D、二
- 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,（）与水形成的氢键比较牢固。若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。关于水分活度描述有误的是（）。
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