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- 由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条？（）A、慢得多
B、快得多#
C、几乎相同
D
- 水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）下列说法正确的是（）A、水的介电常数高
B、水的溶解力强
C、水的比热大#
D、水的沸点高A、慢得多
- 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。可与水形成氢键的中性基团有（）。正确#
错误A、羟基#
B、氨基#
C、羰基#
D、羧基#
- 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）正确#
错误A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出
- 多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。教学目标
教学内容
教学反思
课件的系统#
- 关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。下列食品最易受冻的是（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。以下现象属于水分位转移的是（）A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置
- 当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关
- 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）A、Rb＋#
B、Na+
C、Mg＋
D、Al3＋
- 由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）A、慢得多
B、快得多#
C、几乎相同
D、说不清楚
- 水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）A、范德华力
B、氢键#
C、盐键
D、二硫键A、样品中的成分组
- 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。#
C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D、天然存在的该结构晶体,对蛋白质
- 属于结合水特点的是（）。当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。下列说法正确的是（）A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关天
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。#
C、等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附
- 一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。正确#
错误
- 水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。A、水的介电常数高
B、水的溶解力强
C、水的比热大#
D、水的沸点高
- 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。关于水分活度描述有误的是（）。A、不变
B、增加#
C、降低
D、无法直接预计A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、αW比水分含量更能
- 某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。可与水形成氢键的中性基团有（）。A、增大#
B、减小
C、不变A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置
- 下列食品最易受冻的是（）。下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽
- 若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。属于结合水特点的是（）。水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与Ⅱ
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）关于水分活度描述有误的是（）。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与ⅡA、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水果A、αW能反应水
- 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）结合水的作用力有（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中
- 可与水形成氢键的中性基团有（）。关于水分活度描述有误的是（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合
- 高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）以下现象属于水分位转移的是（）A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成#
D、温度#苹果
干淀粉#
鸡肉
卵白糖果受潮
蔬菜萎蔫
水
- 属于自由水的有（）。A、单分子层水
B、毛细管水#
C、自由流动水#
D、滞化水#
- 结合水的作用力有（）。以下现象属于水分位转移的是（）A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力糖果受潮
蔬菜萎蔫
水果皱缩
蛋糕的水分转到旁边的饼干里#
- 结合水主要性质为：①（）②（）③（）④（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）下列说法正确的是（）在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用A、脂质氧
- 属于结合水特点的是（）。A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#
- 单分子层水是指（）,其意义在于（）。对Tg描述有误的是（）。结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量A、对于低水分食品而
- 单个水分子的键角为（）,接近正四面体的角度（）,O-H核间距（）,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。104.50、109028`、0.96A0
- 在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时（）更高。表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。水分含量绝对湿度
相对湿度#
水汽压
露点温度
饱和差#
温度露点差#
- 食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即（）和（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）邻近水是指（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）膨胀效应
- 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为（）。对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。滞后现象A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变
- 温度在冰点以上,食品的（）影响其Aw；温度在冰点以下,（）影响食品的Aw。若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。组成和温度、温度A、C
- 由（）联系着的水一般称为结合水,以（）联系着的水一般称为自由水。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）化学键、毛细管力A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有
- 在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的（）与（）的关系曲线称为水分等温吸湿线。水分含量、水分活度
- 每个水分子最多能够与（）个水分子通过（）结合,每个水分子在（）维空间有相等数目的氢键给体和受体。4、氢键、三
- 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为（）,即食品中水分的有效浓度。纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）水分活度A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D、大气压力过低
- 水分子之间是通过（）相互缔合的。对Tg描述有误的是（）。属于结合水特点的是（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）氢键A、对于低水分食品而言,其玻璃化转
- 食品中的（）不能为微生物利用。结合水的作用力有（）。结合水A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力
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