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- 以下现象属于水分位转移的是（）下面关于食品稳定性描述有误的是（）糖果受潮
蔬菜萎蔫
水果皱缩
蛋糕的水分转到旁边的饼干里#A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮
- 冷冻法保藏食品的有利因素在于（）水结冰后,食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大
水结冰后其体积比结冰前增加9％
低温#
形成低共熔混合物
- 邻近水是指（）。可与水形成氢键的中性基团有（）。水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。A、属自由水的一种。
B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C、亲水基团周围结合的第一层水。#
D、没有被非水物质化学
- 属于结合水特点的是（）。A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#
- 下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）关于分子流动性叙述有误的是？（）以下现象属于水分位转移的是（）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满
- 取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条？（）1
2
3#
4
- 在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）结合水的作用力有（）。下列食品最易受冻的是（）。食盐#
- 水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）对Tg描述有误的是（）。对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）食品中水分的低共熔点一般为（）以下不是水的结构特征的是（）苹果
干淀粉#
鸡肉
卵白A、对于低水分食
- 以下不是水的结构特征的是（）稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。饱和水汽压表示（）。水是四面体的网状结构
水之间的氢键网络是动态的
水分子
- 饱和水汽压表示（）。属于自由水的有（）。空气的潮湿程度
空气中水汽所产生的分压力
空气中能含水汽的最大限度#
空气中水汽的含量A、单分子层水
B、毛细管水#
C、自由流动水#
D、滞化水#
- 当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）对Tg描述有误的是（）。关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关A、糖制品B、肉类
- 水汽达到过饱和状态的途径：一是增加大气中的（）、二是使含有一定量水汽的空气（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。水汽含量；降低温度A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成#
D、温度#
- 表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）绝对湿度
相对湿度#
水汽压
露点温度
饱和差#
温度露点差#A、慢得多
B、快得多#
C、
- 多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。对Tg描述有误的是（）。教学目标
教学内容
教学反思
课件的系统#A、对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B、高水分食品或中等水分食品
- 食品中水分的低共熔点一般为（）食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,（）与水形成的氢键比较牢固。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。
- 一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）结合水的作用力有（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。A、1个
B、2个
C、3个#
D、4个A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
- 在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。关于分子流动性叙述有误的是？（）以下不是水的结构特征的是（）A、范德
- 纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
- 由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）A、慢得多
B、快得多#
C、几乎相同
D、说不清楚
- 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,（）与水形成的氢键比较牢固。结合水的作用力有（）。食品中水分的低共熔点一般为（）冷冻法保藏食品的有利因素在于（
- 下面关于食品稳定性描述有误的是（）在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散
- 对Tg描述有误的是（）。以下不是水的结构特征的是（）A、对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B、高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。#
C、在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化
- 下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）对Tg描述有误的是（）。多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。饱和水汽压表示（）。A、毛细管水#
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
- 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道,那么两个O-H键夹角是109028`。关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。在食
- 液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。冷冻法保藏食品的有利因素在于（）正确#
错误A、多层水
B、化
- 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。正确#
错误
- 水分活度A、W即平衡相对湿度（ERH）,A、W=ERH。关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。下面关于食品稳定性描述有误的是（）冷冻法保藏食品的有利因素在于（）正确#
错误A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。#
B、BET值
- 束缚水是以毛细管力联系着的水。下列食品最易受冻的是（）。一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。正确#
错误A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生A、不变
B、增加#
C、降低
D、无
- 食品中的自由水会因蒸发而散失,也回因吸湿而增加,容易发生增减的变化。正确#
错误
- 某食品的水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。正确#
错误
- 干花生粒所含的水主要是自由态水。正确#
错误
- 水活度表征了食品的稳定性。若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）正确#
错误A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-#A、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水果
- 食品中的自由水不能被微生物利用。正确#
错误
- 相同水活度时,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。邻近水是指（）。正确#
错误A、属自由水的一种。
B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C、亲水基团周围结合的第一层水。#
D、没有被非水物质化学结合的水。
- 水结冰以后,食品发生体积膨胀。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量
- 通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。关于分子流动性叙述有误的是？（）纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）正确#
错误A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影
- 水活度在0.7～0.9之间,微生物生长迅速。对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）以下不是水的结构特征的是（）正确#
错误A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时,原
- 一般水活度邻近水是指（）。以下不是水的结构特征的是（）正确#
错误A、属自由水的一种。
B、结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C、亲水基团周围结合的第一层水。#
D、没有被非水物质化学结合的水。水是四面体的网
- 一般水活度关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？
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