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- 当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与Ⅱ
- 属于结合水特点的是（）。纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D
- 关于分子流动性叙述有误的是？（）A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C、相态的转变也会影响分子流动性。
D、一般来说,温度越低,分子流动性越快。#
- 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）属于自由水的有（）。一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）A、烃类
B、脂肪酸
C、无机盐类#
D、氨基酸类A、单分子层水
B、毛细管水#
C、自由流动水#
D、滞化水
- 若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。下列食品最易受冻的是（）。A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-#A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生
- 表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。绝对湿度
相对湿度#
水汽压
露点温度
饱和差#
温度露点差#
- 下面关于食品稳定性描述有误的是（）下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
C
- 属于结合水特点的是（）。A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#
- 下面关于食品稳定性描述有误的是（）在冰晶结构中,水分子均处于缔合状态。这种缔合是水分子之间通过（）形成的。A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散
- 由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条？（）A、慢得多
B、快得多#
C、几乎相同
D
- 当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。#
C、等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与Ⅱ
- 下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）A、毛细管水#
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
- 当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关
- 食品中水分的低共熔点一般为（）一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）A、-55℃～-65℃#
B、-18℃
C、0℃
D、-20℃～-40℃A、1个
B、2个
C、3个#
D、4个
- 水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低？（）苹果
干淀粉#
鸡肉
卵白
- 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。A、Rb＋#
B、Na+
C、Mg＋
D、Al3＋
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