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- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。食品中水分的低共熔点一般为（）A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水#A、-55℃～-65℃#
B、-18℃
C、0℃
D、-20℃～-40℃
- 下列食品最易受冻的是（）。A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生
- 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
C、自由体积与Mm呈正相关,故可采
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结
- 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。#
C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D、天然存在的该结构晶体,对蛋白质
- 取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条？（）1
2
3#
4
- 当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖#
D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
- 结合水的作用力有（）。A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力
- 对Tg描述有误的是（）。以下不是水的结构特征的是（）A、对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B、高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。#
C、在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化
- 多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。教学目标
教学内容
教学反思
课件的系统#
- 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）A、Rb＋#
B、Na+
C、Mg＋
D、Al3＋
- 下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）A、毛细管水#
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。下列说法正确的是（）A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。#
C、等温线区间Ⅰ
- 水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。A、水的介电常数高
B、水的溶解力强
C、水的比热大#
D、水的沸点高
- 可与水形成氢键的中性基团有（）。A、羟基#
B、氨基#
C、羰基#
D、羧基#
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