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- 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。以下不是水的结构特征的是（）A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。#
C、在0℃以上和
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。食品中水分的低共熔点一般为（）A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水#A、-55℃～-65℃#
B、-18℃
C、0℃
D、-20℃～-40℃
- 下面关于食品稳定性描述有误的是（）某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食
- 下列食品最易受冻的是（）。A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合
- 当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。T＜Td
T＝Td
T＞Td#
两者无关
- 结合水的作用力有（）。下面几种食品中水的存在形式中,何者不属于结合水类型？（）A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力A、毛细管水#
B、构成水
C、邻近水
C、多层水
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）下面关于食品稳定性描述有误的是（）当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）食品中水分的低共熔点一
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与Ⅱ
- 属于结合水特点的是（）。纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D
- 属于结合水特点的是（）。下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、具有流动性
B、在-40℃下不结冰#
C、不能作为外来溶质的溶剂#
D、具有滞后现象#解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分
- 下列食品最易受冻的是（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生食盐#
蛋白质
淀粉
脂肪
- 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
C、自由体积与Mm呈正相关,故可采
- 纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成#
D、大气压力过低
- 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）A、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B、形成低共熔混合物。
C、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D、降
- 高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。食品中水分的低共熔点一般为（）A、食品的重量
B、颜色
C、食品组成#
D、温度#A、-55℃～-65℃#
B、-18℃
C、0℃
D、-20℃～-40℃
- 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是（）。关于分子流动性叙述有误的是？（）食品中水分的低共熔点一般为（）取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结
- 关于水分活度描述有误的是（）。属于结合水特点的是（）。高于冰点时,影响水分活度A、w的因素有（）。水温不易随气温的变化而变化,是由于（）。A、αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、αW比水分含量更能可靠的
- 若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-#
- 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。A、Ⅰ
B、Ⅱ
C、Ⅲ#
D、Ⅰ与Ⅱ
- 关于分子流动性叙述有误的是？（）A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C、相态的转变也会影响分子流动性。
D、一般来说,温度越低,分子流动性越快。#
- 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。属于自由水的有（）。A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。
C、自由体积
- 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？（）A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。#
C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D、天然存在的该结构晶体,对蛋白质
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。食品中水分的低共熔点一般为（）一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。A、多层水
B、化合水
C、结合
- 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。当空气处于未饱和状态时,气温和露点温度的关系为（）。冷冻法保藏食品的有利因素在于（）A、不变
B、增加#
C、降低
D、无法直接预计T＜Td
- 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类（）。在食品中,水与下列哪种物质结合得最紧密？（）A、多层水
B、化合水
C、结合水
D、毛细管水#食盐#
蛋白质
淀粉
脂肪
- 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用？（）属于自由水的有（）。一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）A、烃类
B、脂肪酸
C、无机盐类#
D、氨基酸类A、单分子层水
B、毛细管水#
C、自由流动水#
D、滞化水
- 若稀盐溶液中含有阴离子（）,会有助于水形成网状结构。下列食品最易受冻的是（）。A、Cl-
B、IO3-
C、ClO4-
D、F-#A、黄瓜#
B、苹果
C、大米
D、花生
- 取一荔枝进行脱水干燥,之后再向此荔枝干加入纯水,再次绘制其绘制滞后回线,如右图,所得曲线是哪条？（）1
2
3#
4
- 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。对Tg描述有误的是（）。结合水的作用力有（）。高于冰点时,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D、
- 当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。
C、微生物能有效繁殖#
D、酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
- 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。A、不变
B、增加#
C、降低
D、无法直接预计
- 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是（）。结合水的作用力有（）。由于冰的热导率是水同温度下的四倍,因此水的冻结速度与其融化速度相比（）A、当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。
B、通过
- 表示空气中水汽含量距离饱和程度远近的湿度参量有（）。绝对湿度
相对湿度#
水汽压
露点温度
饱和差#
温度露点差#
- 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型？（）当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生？（）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量（）。A、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水
- 结合水的作用力有（）。A、配位键#
B、氢键#
C、部分离子键#
D、毛细管力
- 下面关于食品稳定性描述有误的是（）下列不是引起食品解吸与解吸出现滞后现象的原因是（）A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
C
- 下列说法正确的是（）对Tg描述有误的是（）。多媒体课件的设计包括两大部分工作,即课件的教学设计和（）设计。天然马铃薯淀粉的含水量越少时,温度所引起的水分活度变化大。
在冻结点以下,水分活度与样品的组成无关,
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