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- 3：7碎肉控制精肉率为（）。高压灭菌保温温度是（）。A、78%---82%
B、28%---32%#
C、88%---92%
D、38%----42%A、120℃#
B、100℃
C、115℃
D、110℃
- 液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空洞,皮薄如纸,使鸭体失去了脆嫩的独特风味。水浸泡10～30min
30～50min#
- 原料肉的低温贮藏方法可以分为冷却贮藏和（）两种。猪肉的结冰温度为（）。冻结贮藏0℃
-0.5℃
-1.0℃
-1.5～-2℃#
- 成熟过程可分为（）和解僵两个阶段。中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。宰后僵直10％
15％
20％
25％#
- 腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处,刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入,再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。本身酶A、35度
B、45度#
C、60度
D、90度
- 肉的保水性三种表示方法为（）、可榨出水分、自由滴水。系水潜能
- 腐败肉颜色发绿的原因是肌肉中微生物的分解产物硫化氢与肌红蛋白生成（）。下列属于加工食品的是（）。冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。硫化肌红蛋白苹果
鸡蛋
小麦
小麦粉#7—10个月#
2—8个月
12—18个月
3—9个月
- 细丝由（）、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成。布氏杆菌病血清学诊断方法是（）。肌动蛋白细胞中和试验
补体结合试验
试管血清凝集试验#
平板凝集试验#
- 宰前淋浴水温冬季（）℃,夏季20℃左右。下列何者之脂肪含量最多（）。38前腿肉
后腿肉
腹胁肉#
背脊肉。
- 腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。制作香肠使用之脂肪下列哪一种最适合（）。0.05~0.15g/kg背脂#
腿油
腹油
板油
- 眼肉主要包括（）、部分肋最长肌、肋间肌等。从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。猪前腿肉最适宜制作下列哪种产品（）。称量瓶中如装入疏松试样,厚度应不超过（）烧烤
- DFD主要与肌肉中的能量水平和（）有关。下列何项制品之水分含量最低（）。动物传染病的流行环节是（）。细菌生长、繁殖的基本条件是（）。应激因子肉酥#
热狗
香肠
火腿传染源#
传染途径#
易感动物#
自然条件和社会
- 畜禽在屠宰前一般断食（）,断水2~4h。12~24h
- 肌浆网分为纵小管和终池两部分,1根纵小管和两端的终池称为（）。下列哪一项不属于食品添加物范围（）。异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（）。高致病性禽流感的扑杀方法有（）。三联管亚硝酸钠
磷酸盐
己二烯酸钾
- 肉的颜色本质上由（）产生。肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）
- 磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中（）。摘除“三腺”常指（）。多胰腺
肾上腺#
甲状腺#
病变淋巴结#
- 中国牛胴体初分割为（）部分,零售分割为13个部分。屠宰后屠体应迅速冷却达肉中心温度（）。8个5℃以下#
20℃
30℃
40℃
- 宰前断水（）是为了防止倒挂时食物从食道流出。从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。2~4hA、10mins
B、30mins#
C、40mins
D、50mins
- 发烟过程中对人体有害的成分是（）。味精的化学名称是（）。制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％,颜色由灰棕色变为（）,具有特殊香味时即可结束炒松。A、苯并芘B、酚C、酸D、醇
- 高压灭菌保温温度是（）。碎肉原料在分割台案不得出现积压现象,积压时间（）加工肉制品常用之鲜味剂为（）。掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空
- 香肠中发色剂主要是（）的作用。在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部,后端去掉臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.下列哪一种肉属白色肉（）。掌握合适的
- 味精的化学名称是（）。猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。所谓冷藏肉,其保存温度（）。下列哪一种肉制品含水分最多（）。生鲜牛奶不能（）保存。A、谷氨酸钠#
B、抗坏血酸钠
C、氯化钠
D、硝酸钠1~2mins
3~5m
- 真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。小包装产品规格目前一般为（）转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％,颜色由灰棕色变为（）,具有特殊香味时即可结束炒松。掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）
- 肉的贮藏方法有肉的（）、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。肉制品工厂其原料肉之分切、加工处理场所之温度应在（）。腌渍类肉制品的特色为（）。高致病性禽流感的实验室检测方法有（）。低温贮藏0℃以下
15℃以下#
30℃
40℃均
- 肉的主要化学成份为（）、脂肪、浸出物、矿物质、和水。香肠中发色剂主要是（）的作用。蛋白质A、淀粉
B、脂肪
C、纤维
D、肌肉#
- 高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为（）℃。100和121
- 中式香肠所用肠衣为（）。天然肠衣
- 熟肉制品中的主要辅料包括调味料、（）、添加剂、和营养强化剂。鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（）,如炉温过高,会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低,会使鸭皮收缩,胸脯塌陷。香辛料230～250℃#
250～300℃
300～350℃
- 腌肉温度一般因控制在（）℃以下。加工肉制品常用之鲜味剂为（）。排酸肉的“排酸”实际上是（）的过程。4糖
盐
味精#
白胡椒冷却
排除毒素
产生乳酸#
排出酸性物质
- 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）.中式香肠使用之原料肉,在选择时,下列哪一项是不正确的（）。香肠制作时,下列何者不会增加结着性（）。A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSE肉D.嫩度肉
- 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件,对肉品进行热加工处理的过程称为（）.异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（）。淀粉回凝（老化）变硬的最适温度是（）。疫病发生应具备的条件有（）。烘烤
干燥
烟熏
油炸#0.
- 在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部,后端去掉臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.磷酸盐类于肉制品加工之用量以磷酸根计最高不得超过（）。肩颈肉
臀腿
- 水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是（）.10%
15%
60%
70%#
- 在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）.肩颈肉
臀腿肉#
背腰肉
肋腹肉A.HACCP
- 在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎,后端从第5～6根肋骨间,与背线成直角切断的肉是（）。布氏杆菌病血清学诊断方法是（）。肩颈肉#
臀腿肉
背腰肉
肋腹肉细胞中和试验
补体结合试验
试
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