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- 肉制品之冷藏、冷冻之目的（）。在一般肉制品中,亚硝酸根之残留量不得超过（）称量瓶中如装入疏松试样,厚度应不超过（）鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（）,如炉温过高,会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低,会使鸭
- 冷冻肉之保存温度（）。-18℃以下#
0℃～7℃
10℃～15℃
25℃以上
- 所谓冷藏肉,其保存温度（）。-18℃以下
-2℃～5℃#
10℃～15℃
25℃以上
- 冷冻肉之解冻,下列何者较优（）。包装袋破裂之冷冻肉不会发生下列哪一种问题（）。下列哪一种猪肉是正常的（）。（）合格是企业获得《食品生产许可》的必备条件之一。于冷藏库（5℃）解冻#
置于室温（25℃以上）
浸渍
- 猪背部沿脊椎骨两侧之长条状的肉俗称（）。加工肉制品常用之鲜味剂为（）。传染病流行必须同时具备三个基本环节,三个环节包括（）。颈部肉
腿肉
里脊肉#
腹肉糖
盐
味精#
白胡椒传染源#
传播媒介
传播途径#
易感动物
- 屠宰后屠体应迅速冷却达肉中心温度（）。亚硝酸盐主要具有抑制之功能（）。配制腌渍液最先加入的是（）。制作中式香肠使用之香辛料,不应选用（）。5℃以下#
20℃
30℃
40℃沙门氏菌
大肠杆菌
金黄色葡萄球菌
肉毒杆菌#食
- 肉制品工厂其原料肉之分切、加工处理场所之温度应在（）。在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）.从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。
- 肉的组成包括（）、（）、（）和（）。食品生产加工企业应具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的（）。肌肉组织；脂肪组织；骨组织；结缔组织生产条件
卫生要求#
设备要求
检测条件
- 肉的贮藏方法有（）、（）和（）。下列何种肉制品不属于乳化类肉制品（）。肉的低温贮藏；气调保鲜贮藏；辐射贮藏热狗
法兰克福香肠
肉酥#
贡丸
- 肉的主要化学成份为（）、（）、（）、（）和（）。蛋白质；脂肪；浸出物；矿物质；水
- 猪产品标准中产品理化指标要求PH值指标为（）。下列哪一项不属于食品添加物范围（）。下列属于加工食品的是（）。5.8-6.2亚硝酸钠
磷酸盐
己二烯酸钾
天然香辛料#苹果
鸡蛋
小麦
小麦粉#
- 猪副产品平整放入包装物中,依产品形状摆放整齐。猪肝产品（）；猪蹄、猪尾产品,要求（）排列摆放；猪耳片产品要求（）向上整齐排列摆放；猪心产品（）一致向上摆放。腌渍类肉制品的特色为（）。不安全食品中,有“四大
- 地面刷洗完毕后,使用浓度（）漂白粉溶液或（）对车间地面、下水道进行消毒。水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是（）.烘干至恒重的标志是烘干前后两次称量的重量差不超过（）。600ppm；0.4%过氧乙酸10%
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- 修小皮主要是将残留在（）,（）,生殖器附近的小毛皮修净猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。猪背部沿脊椎骨两侧之长条状的肉俗称（）。食品生产加工企业应具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的（
- 白条在进行烫毛时,烫毛温度需要控制在（）,浸泡时间（）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件,对肉品进行热加工处理的过程称为（）.一般称取磨细的样品或剪碎的样品（）,放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm。58℃-63℃
- 三角头加工时需要一手抓住（）,另一手操刀从（）齐耳根下刀,切割后须使腮部露出咬肌2~3CM,同时将食管和气管隔断。冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。甲状腺含有激素,有时留在脖头肉上。人误食可引起头痛、恶心等中
- 生猪电麻前进行的淋浴有（）作用。下列何种材料不适合作为熏材（）。促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量核桃木
龙眼木
松树#
甘蔗
- 送宰时送宰人员与饲养车间人员做好头数交接,需保证数字相符,（）单不得进行屠宰。无屠宰通知
- 生猪在饲养车间静养（）小时,进入饲养车间分圈饲养绝不可（）。做好标识及（）时间等数据记录细胞的基本结构包括（）。12-24；混养；入圈核质#
细胞壁#
组织液
细胞膜#
- 号肉类冷冻产品在-18℃以下条件下,纸箱包装库存期为（）。A、3个月
B、5个月
C、6个月#
D、9个月
- 反应产品卫生质量的有关记录,应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性,保存期一般不少于（）年。下列何种材料不适合作为熏材（）。腌渍类肉制品的
- 卸蹄时左手将猪脚抓住,右手拿刀,从大关节处（）割下,要求断面平整,不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理下列哪一种原料之吸水力最大（）。2-3cm#
3-4cm
4-5cm
5-6cm淀粉
黄豆蛋白
卵蛋白
海藻胶#
- 从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。腌渍类肉制品的特色为（）。疫病发生应具备的条件有（）。肉的腐败主要是由（）引起的。A、10mins
B、30mins#
C、40mins
D、50mins
- 猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。下列哪一种产品不得添加防腐剂（）。肉类的干制品常见的有肉脯、（）、肉松等。1~2mins
3~5mins
5~8mins#
B7~10mins板鸭
肉角
香肠
冷冻贡丸#肉干#
肉酱
肉糕
- 放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处,刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入,再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）高致病性禽流感的
- 小包装产品规格目前一般为（）放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处,刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入,再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。A、1kg#
B、2kg#
C、3kg
D、350g#
E、5kg#A、35度
B、45度#
C、60度
- 刮毛时操作人员分工刮（）,均匀用力刮净残毛,注意下刀不宜过重俗称之腰内肉是指（）。下列哪一种原料之吸水力最大（）。下列哪一种肠衣不能食用（）。异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（）。细菌生长、繁殖的基本条
- 集团公司鲜品的净含量误差为普通产品（）,骨类（）kg。0.02kg；0.04kg
- 装卸检验的三大环节包括（多选）（）。味精的化学名称是（）。肉制品添加异抗坏血酸钠之作用,哪一项是对的？（）炭疽病动物不允许解剖的原因是（）。血液的组成部分包括（）。A、动#
B、毛#
C、静
D、食#
E、声A、谷
- 某公司到货的冻板油100吨,均未贴检疫标贴,此现象违反了（）在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。《中华人民共和国动物防疫法》猪
鸡
鸭
牛#
- 私自调整工艺组织生产的,对直接责任人、车间主管、生产科科长等相关人员处以（）元/次的罚款；造成经济损失的,要进行（）。反应产品卫生质量的有关记录,应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理
- 碎肉类冷冻产品解冻失水率≤（）%4
- （）部门负责相关信息的收集以及生产工艺文件拟定、下发、培训、更新和管理工作。下列食品添加物,何者不具有抑菌效果（）。中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。生鲜技术部食盐
酸性磷酸盐
乳酸
异
- 8：2碎肉出处,不少于3个（）、（）、（）制作香肠使用之脂肪下列哪一种最适合（）。下列哪一种肉制品入口松酥易碎。（）购买肉品时鉴别变质肉眼观特征有脂肪失去光泽,色灰黄甚至（）,肌肉暗红,外表粘手,切面潮湿,指
- 碎肉采用单皮包装后,要求肉卷长度控制在（）厘米左右、直径控制在（）厘米左右15；6
- 哪个不是实验室的质量方针（）加工肉制品常用之鲜味剂为（）。猪肉的结冰温度为（）。中式香肠使用之原料肉,在选择时,下列哪一项是不正确的（）。A、准确
B、及时
C、有效
D、认真#糖
盐
味精#
白胡椒0℃
-0.5℃
-1.0℃
- 碎肉班温度应≤（）℃下列哪一项不属于食品添加物范围（）。肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。香肠制作时,下列何者不会增加结着性（）。12亚硝酸钠
磷酸盐
己二烯酸钾
天然香辛
- 碎肉原料在分割台案不得出现积压现象,积压时间（）A、≦35min
B、≦30min#
C、≦25min
D、≦20min
- 猪碎肉产品标准中精肉率控制按照比率带精肉率符合规定,上下偏差（）冷冻肉之保存温度（）。高致病性禽流感的实验室检测方法有（）。牛的胃包括（）。A、1％
B、2％#
C、3％
D、4％-18℃以下#
0℃～7℃
10℃～15℃
25℃以上
- 8：2碎肉瘦肉率为（）％。猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。A、80-82%
B、78-82%#
C、78-80%
D、80-90%1~2mins
3~5mins
5~8mins#
B7~10mins10％
15％
20
川公网安备 51012202001360号