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- 淀粉回凝（老化）变硬的最适温度是（）。25℃
5℃#
-18℃
-30℃
- 下列何种肉制品不需经熏烟处理（）。腊肉
板鸭
叉烧肉
贡丸#
- 腌渍类肉制品的特色为（）。均需腌渍
食盐为腌渍的基本成分#
均需烘干
肥肉应呈淡红色
- 下列何项制品之水分含量最低（）。下列哪一项不属于食品添加物范围（）。制作不同产品要选用不同部位肉,制作烤肉最好选用（）。某冷库拟销售牛肉10吨,官方兽医应收取检疫费（）。肉酥#
热狗
香肠
火腿亚硝酸钠
磷酸
- 异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（）。下列何者之脂肪含量最多（）。下列哪一种肠衣不能食用（）。下列何种肉制品油脂含量最高（）。0.1％以下#
1.0％
2.0％
3.0％前腿肉
后腿肉
腹胁肉#
背脊肉。羊肠衣
纤维素肠
- 磷酸盐类于肉制品加工之用量以磷酸根计最高不得超过（）。利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件,对肉品进行热加工处理的过程称为（）.从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步
- 在一般肉制品中,亚硝酸根之残留量不得超过（）加工肉制品常用来着色之天然色素为（）。30ppm
70ppm#
80ppm
100ppm食用红色5号
食用黄色5号
红曲色素#
食用红色7号
- 下列食品添加物,何者不具有抑菌效果（）。食盐
酸性磷酸盐
乳酸
异抗坏血酸钠#
- 选用原料猪肉下列何者是正确的（）。搓松时采用（）进行。色泽越深越好
色泽越浅越好
外表不具光泽
色呈淡红色并且有光泽#炒松机
搓松机#
煮制锅
- 下列哪一种猪肉是正常的（）。在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎,后端从第5～6根肋骨间,与背线成直角切断的肉是（）。下列哪一项不属于食品添加物范围（）。猪肉的结冰温度为（）。下
- 制作不同产品要选用不同部位肉,制作烤肉最好选用（）。冷冻肉之保存温度（）。烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固,皮层变厚、干燥,烤制时在热空气作用下,蛋白质变性而酥脆。颈肉
腹肉
背脊肉#
后腿肉-18℃以下#
0℃～7℃
1
- 下列哪一种产品不得添加防腐剂（）。号肉类冷冻产品在-18℃以下条件下,纸箱包装库存期为（）。细菌生长、繁殖的基本条件是（）。炎症的临床表现为（）。板鸭
肉角
香肠
冷冻贡丸#A、3个月
B、5个月
C、6个月#
D、9个
- 香肠制作时,下列何者不会增加结着性（）。水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是（）.掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空洞,皮薄如纸,
- 中式香肠使用之原料肉,在选择时,下列哪一项是不正确的（）。下列何种肉制品不需经熏烟处理（）。肉表面有光泽
肉呈淡粉红色
肉应有弹性
肉颜色呈暗红色#腊肉
板鸭
叉烧肉
贡丸#
- 下列哪一种肠衣不能食用（）。羊肠衣
纤维素肠衣#
猪肠衣
胶原蛋白肠衣
- 制作香肠使用之脂肪下列哪一种最适合（）。背脂#
腿油
腹油
板油
- 下列何种材料不适合作为熏材（）。肉类的干制品常见的有肉脯、（）、肉松等。疫病发生应具备的条件有（）。核桃木
龙眼木
松树#
甘蔗肉干#
肉酱
肉糕强毒病原体#
适宜的机体门户#
有利的外界环境条件#
易感动物#
- 包装袋破裂之冷冻肉不会发生下列哪一种问题（）。刮毛时操作人员分工刮（）,均匀用力刮净残毛,注意下刀不宜过重冻烧
失重
绿变#
干燥后腿#
中段#
槽头#
前腿#
背部
猪头
- 下列哪一种糖类,在加热过程中最不易发生褐变（）。在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.下列何种肉制品不属于乳化类肉制品（）。麦芽糖
果糖
蔗糖#
- 下列哪一种肉属白色肉（）。利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件,对肉品进行热加工处理的过程称为（）.加工肉制品常用来着色之天然色素为（）。在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。在一般肉制品中,亚
- 猪肉的结冰温度为（）。福建式肉松比太仓式肉松增加了（）工序？肉类的干制品常见的有肉脯、（）、肉松等。某冷库拟销售牛肉10吨,官方兽医应收取检疫费（）。0℃
-0.5℃
-1.0℃
-1.5～-2℃#配料
煮制
油酥#肉干#
肉酱
肉
- 下列何种原料之结缔组织含量最多（）。3：7碎肉控制精肉率为（）。下列哪一种肉制品入口松酥易碎。（）后腿肉
小里肌肉
背脊肉
腱肉#A、78%---82%
B、28%---32%#
C、88%---92%
D、38%----42%肉绒
肉酥#
肉丝
烤鸭
- 灌中式香肠使用之猪肠衣,通常以什么为原料？（）下列哪一项不属于食品添加物范围（）。下列何种原料之结缔组织含量最多（）。猪大肠
猪小肠#
猪直肠
猪盲肠亚硝酸钠
磷酸盐
己二烯酸钾
天然香辛料#后腿肉
小里肌肉
- 制作中式香肠使用之香辛料,不应选用（）。屠宰后屠体应迅速冷却达肉中心温度（）。一般称取磨细的样品或剪碎的样品（）,放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm。肉干水分含量一般小于（）。官方兽医应收取每头猪的屠宰检疫
- 就原料肉之保水性而言,哪一阶段之肉最佳（）。发烟过程中对人体有害的成分是（）。猪肉的结冰温度为（）。官方兽医应收取每头猪的屠宰检疫费（）。摘除“三腺”常指（）。炭疽病动物不允许解剖的原因是（）。僵直前#
- 肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。下列哪一种肠衣不能食用（）。2
3#
4
5羊肠衣
纤维素肠衣#
猪肠衣
胶原蛋白肠衣
- 肉制品添加异抗坏血酸钠之作用,哪一项是对的？（）防腐剂
抗氧化剂#
结着剂
发色剂
- 猪前腿肉最适宜制作下列哪种产品（）。香肠中发色剂主要是（）的作用。小包装产品规格目前一般为（）加工肉制品常用来着色之天然色素为（）。（）合格是企业获得《食品生产许可》的必备条件之一。肉干
肉酥
中式香肠
- 下列哪一项不属于食品添加物范围（）。下列哪一种原料之吸水力最大（）。下列何种材料不适合作为熏材（）。亚硝酸钠
磷酸盐
己二烯酸钾
天然香辛料#淀粉
黄豆蛋白
卵蛋白
海藻胶#核桃木
龙眼木
松树#
甘蔗
- 传统上下列何种肉制品之加工有添加亚硝酸钠（）。中式香肠#
肉酥
醉鸡
贡
- 下列哪一种原料之吸水力最大（）。下列食品添加物,何者不具有抑菌效果（）。高致病性禽流感的扑杀方法有（）。淀粉
黄豆蛋白
卵蛋白
海藻胶#食盐
酸性磷酸盐
乳酸
异抗坏血酸钠#二氧化碳无痛致死#
扭颈致死#
动物卫
- 在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。猪
鸡
鸭
牛#
- 配制腌渍液最先加入的是（）。叉烧肉属于哪一种肉制品（）。《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中所称食品,是指（）制品。一般称取磨细的样品或剪碎的样品（）,放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm。
- 加工肉制品常用来着色之天然色素为（）。小包装产品规格目前一般为（）配制腌渍液最先加入的是（）。《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中所称食品,是指（）制品。食用红色5号
食用黄色5号
红曲
- 亚硝酸盐主要具有抑制之功能（）。血液的组成部分包括（）。沙门氏菌
大肠杆菌
金黄色葡萄球菌
肉毒杆菌#血清#
纤维蛋白质
血小板#
血细胞#
- 制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。号肉类冷冻产品在-18℃以下条件下,纸箱包装库存期为（）。下列哪一种肠衣不能食用（）。猪毛
猪瘦肉
猪脂肪
猪皮#A、3个月
B、5个月
C、6个月#
D、9个月羊肠衣
纤维素肠衣#
猪肠衣
- 下列何者之脂肪含量最多（）。俗称之腰内肉是指（）。冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。前腿肉
后腿肉
腹胁肉#
背脊肉。背脊肉
小里脊肉#
腹胁肉
腿肉7—10个月#
2—8个月
12—18个月
3—9个月
- 淀粉是一种（）。猪前腿肉最适宜制作下列哪种产品（）。鲜味剂
结着剂
填充剂#
发色剂肉干
肉酥
中式香肠#
西式火腿
- 加工肉制品常用之鲜味剂为（）。称量瓶中如装入疏松试样,厚度应不超过（）糖
盐
味精#
白胡椒2mm
5mm
10mm#
- 俗称之腰内肉是指（）。下列哪一种原料之吸水力最大（）。下列何项制品之水分含量最低（）。背脊肉
小里脊肉#
腹胁肉
腿肉淀粉
黄豆蛋白
卵蛋白
海藻胶#肉酥#
热狗
香肠
火腿
川公网安备 51012202001360号