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- 真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。小包装产品规格目前一般为（）转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％,颜色由灰棕色变为（）,具有特殊香味时即可结束炒松。掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）
- 味精的化学名称是（）。A、谷氨酸钠#
B、抗坏血酸钠
C、氯化钠
D、硝酸钠
- 肉的贮藏方法有肉的（）、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。肉制品工厂其原料肉之分切、加工处理场所之温度应在（）。腌渍类肉制品的特色为（）。高致病性禽流感的实验室检测方法有（）。低温贮藏0℃以下
15℃以下#
30℃
40℃均
- 放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处,刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入,再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。卸蹄时左手将猪脚抓住,右手拿刀,从大关节处（）割下,要求断面平整,不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周
- 肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（）。中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。病原体在外界环境中,可使易感动物发生感染媒
- 俗称之腰内肉是指（）。背脊肉
小里脊肉#
腹胁肉
腿肉
- 肉的主要化学成份为（）、脂肪、浸出物、矿物质、和水。香肠中发色剂主要是（）的作用。蛋白质A、淀粉
B、脂肪
C、纤维
D、肌肉#
- 中式香肠使用之原料肉,在选择时,下列哪一项是不正确的（）。下列哪一种肠衣不能食用（）。肉表面有光泽
肉呈淡粉红色
肉应有弹性
肉颜色呈暗红色#羊肠衣
纤维素肠衣#
猪肠衣
胶原蛋白肠衣
- 加工肉制品常用之鲜味剂为（）。细胞的基本结构包括（）。布氏杆菌病血清学诊断方法是（）。糖
盐
味精#
白胡椒核质#
细胞壁#
组织液
细胞膜#细胞中和试验
补体结合试验
试管血清凝集试验#
平板凝集试验#
- 传统上下列何种肉制品之加工有添加亚硝酸钠（）。中式香肠#
肉酥
醉鸡
贡
- 猪肉的结冰温度为（）。高致病性禽流感的临床诊断指标包括（）。0℃
-0.5℃
-1.0℃
-1.5～-2℃#急性发病死亡#
脚鳞出血#
鸡冠出血或发绀、头部水肿#
肌肉和其他组织器官广泛性严重出血#
- 高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为（）℃。100和121
- 在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部,后端去掉臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.肉制品之冷藏、冷冻之目的（）。福建式肉松比太仓式肉松增加了（）工序
- 某冷库拟销售牛肉10吨,官方兽医应收取检疫费（）。200元
500元
0元#
货值的0.7﹪
- 中式香肠所用肠衣为（）。天然肠衣
- 熟肉制品中的主要辅料包括调味料、（）、添加剂、和营养强化剂。鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（）,如炉温过高,会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低,会使鸭皮收缩,胸脯塌陷。香辛料230～250℃#
250～300℃
300～350℃
- 腌肉温度一般因控制在（）℃以下。加工肉制品常用之鲜味剂为（）。排酸肉的“排酸”实际上是（）的过程。4糖
盐
味精#
白胡椒冷却
排除毒素
产生乳酸#
排出酸性物质
- 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）.中式香肠使用之原料肉,在选择时,下列哪一项是不正确的（）。香肠制作时,下列何者不会增加结着性（）。A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSE肉D.嫩度肉
- 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件,对肉品进行热加工处理的过程称为（）.异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（）。淀粉回凝（老化）变硬的最适温度是（）。疫病发生应具备的条件有（）。烘烤
干燥
烟熏
油炸#0.
- 在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部,后端去掉臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.磷酸盐类于肉制品加工之用量以磷酸根计最高不得超过（）。肩颈肉
臀腿
- 水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是（）.10%
15%
60%
70%#
- 在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）.肩颈肉
臀腿肉#
背腰肉
肋腹肉A.HACCP
- 在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎,后端从第5～6根肋骨间,与背线成直角切断的肉是（）。布氏杆菌病血清学诊断方法是（）。肩颈肉#
臀腿肉
背腰肉
肋腹肉细胞中和试验
补体结合试验
试
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