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- 刮毛时操作人员分工刮（）,均匀用力刮净残毛,注意下刀不宜过重俗称之腰内肉是指（）。下列哪一种原料之吸水力最大（）。下列哪一种肠衣不能食用（）。异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（）。细菌生长、繁殖的基本条
- 集团公司鲜品的净含量误差为普通产品（）,骨类（）kg。0.02kg；0.04kg
- 装卸检验的三大环节包括（多选）（）。味精的化学名称是（）。肉制品添加异抗坏血酸钠之作用,哪一项是对的？（）炭疽病动物不允许解剖的原因是（）。血液的组成部分包括（）。A、动#
B、毛#
C、静
D、食#
E、声A、谷
- 某公司到货的冻板油100吨,均未贴检疫标贴,此现象违反了（）在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。《中华人民共和国动物防疫法》猪
鸡
鸭
牛#
- 私自调整工艺组织生产的,对直接责任人、车间主管、生产科科长等相关人员处以（）元/次的罚款；造成经济损失的,要进行（）。反应产品卫生质量的有关记录,应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理
- 碎肉类冷冻产品解冻失水率≤（）%4
- （）部门负责相关信息的收集以及生产工艺文件拟定、下发、培训、更新和管理工作。下列食品添加物,何者不具有抑菌效果（）。中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。生鲜技术部食盐
酸性磷酸盐
乳酸
异
- 8：2碎肉出处,不少于3个（）、（）、（）制作香肠使用之脂肪下列哪一种最适合（）。下列哪一种肉制品入口松酥易碎。（）购买肉品时鉴别变质肉眼观特征有脂肪失去光泽,色灰黄甚至（）,肌肉暗红,外表粘手,切面潮湿,指
- 碎肉采用单皮包装后,要求肉卷长度控制在（）厘米左右、直径控制在（）厘米左右15；6
- 哪个不是实验室的质量方针（）加工肉制品常用之鲜味剂为（）。猪肉的结冰温度为（）。中式香肠使用之原料肉,在选择时,下列哪一项是不正确的（）。A、准确
B、及时
C、有效
D、认真#糖
盐
味精#
白胡椒0℃
-0.5℃
-1.0℃
- 碎肉班温度应≤（）℃下列哪一项不属于食品添加物范围（）。肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。香肠制作时,下列何者不会增加结着性（）。12亚硝酸钠
磷酸盐
己二烯酸钾
天然香辛
- 碎肉原料在分割台案不得出现积压现象,积压时间（）A、≦35min
B、≦30min#
C、≦25min
D、≦20min
- 猪碎肉产品标准中精肉率控制按照比率带精肉率符合规定,上下偏差（）冷冻肉之保存温度（）。高致病性禽流感的实验室检测方法有（）。牛的胃包括（）。A、1％
B、2％#
C、3％
D、4％-18℃以下#
0℃～7℃
10℃～15℃
25℃以上
- 就原料肉之保水性而言,哪一阶段之肉最佳（）。僵直前#
僵直中
解僵初期
解僵末期
- 8：2碎肉瘦肉率为（）％。猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。A、80-82%
B、78-82%#
C、78-80%
D、80-90%1~2mins
3~5mins
5~8mins#
B7~10mins10％
15％
20
- 3：7碎肉控制精肉率为（）。高压灭菌保温温度是（）。A、78%---82%
B、28%---32%#
C、88%---92%
D、38%----42%A、120℃#
B、100℃
C、115℃
D、110℃
- 下列何者之脂肪含量最多（）。转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％,颜色由灰棕色变为（）,具有特殊香味时即可结束炒松。烧烤时（）分解产生谷氨酸,与盐结合生成谷氨酸钠,使肉制品带有鲜味。布氏杆菌病血清学诊断方
- 卸蹄时左手将猪脚抓住,右手拿刀,从大关节处（）割下,要求断面平整,不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理制作中式香肠使用之香辛料,不应选用（）。灌中式香肠使用之猪肠衣,通常以什么为原料？（）下列属
- 猪肉的结冰温度为（）。0℃
-0.5℃
-1.0℃
-1.5～-2℃#
- 液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空洞,皮薄如纸,使鸭体失去了脆嫩的独特风味。水浸泡10～30min
30～50min#
- 原料肉的低温贮藏方法可以分为冷却贮藏和（）两种。猪肉的结冰温度为（）。冻结贮藏0℃
-0.5℃
-1.0℃
-1.5～-2℃#
- 成熟过程可分为（）和解僵两个阶段。中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。宰后僵直10％
15％
20％
25％#
- 腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处,刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入,再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。本身酶A、35度
B、45度#
C、60度
D、90度
- 肉的保水性三种表示方法为（）、可榨出水分、自由滴水。系水潜能
- 腐败肉颜色发绿的原因是肌肉中微生物的分解产物硫化氢与肌红蛋白生成（）。下列属于加工食品的是（）。冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。硫化肌红蛋白苹果
鸡蛋
小麦
小麦粉#7—10个月#
2—8个月
12—18个月
3—9个月
- 细丝由（）、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成。布氏杆菌病血清学诊断方法是（）。肌动蛋白细胞中和试验
补体结合试验
试管血清凝集试验#
平板凝集试验#
- 宰前淋浴水温冬季（）℃,夏季20℃左右。下列何者之脂肪含量最多（）。38前腿肉
后腿肉
腹胁肉#
背脊肉。
- 腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。制作香肠使用之脂肪下列哪一种最适合（）。0.05~0.15g/kg背脂#
腿油
腹油
板油
- 眼肉主要包括（）、部分肋最长肌、肋间肌等。从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。猪前腿肉最适宜制作下列哪种产品（）。称量瓶中如装入疏松试样,厚度应不超过（）烧烤
- DFD主要与肌肉中的能量水平和（）有关。下列何项制品之水分含量最低（）。动物传染病的流行环节是（）。细菌生长、繁殖的基本条件是（）。应激因子肉酥#
热狗
香肠
火腿传染源#
传染途径#
易感动物#
自然条件和社会
- 畜禽在屠宰前一般断食（）,断水2~4h。12~24h
- 肌浆网分为纵小管和终池两部分,1根纵小管和两端的终池称为（）。下列哪一项不属于食品添加物范围（）。异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（）。高致病性禽流感的扑杀方法有（）。三联管亚硝酸钠
磷酸盐
己二烯酸钾
- 肉的颜色本质上由（）产生。肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）
- 磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中（）。摘除“三腺”常指（）。多胰腺
肾上腺#
甲状腺#
病变淋巴结#
- 中国牛胴体初分割为（）部分,零售分割为13个部分。屠宰后屠体应迅速冷却达肉中心温度（）。8个5℃以下#
20℃
30℃
40℃
- 宰前断水（）是为了防止倒挂时食物从食道流出。从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。2~4hA、10mins
B、30mins#
C、40mins
D、50mins
- 发烟过程中对人体有害的成分是（）。味精的化学名称是（）。制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％,颜色由灰棕色变为（）,具有特殊香味时即可结束炒松。A、苯并芘B、酚C、酸D、醇
- 高压灭菌保温温度是（）。碎肉原料在分割台案不得出现积压现象,积压时间（）加工肉制品常用之鲜味剂为（）。掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空
- 香肠中发色剂主要是（）的作用。在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部,后端去掉臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.下列哪一种肉属白色肉（）。掌握合适的
- 味精的化学名称是（）。猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。所谓冷藏肉,其保存温度（）。下列哪一种肉制品含水分最多（）。生鲜牛奶不能（）保存。A、谷氨酸钠#
B、抗坏血酸钠
C、氯化钠
D、硝酸钠1~2mins
3~5m
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