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- 下列哪一种原料之吸水力最大（）。下列食品添加物,何者不具有抑菌效果（）。高致病性禽流感的扑杀方法有（）。淀粉
黄豆蛋白
卵蛋白
海藻胶#食盐
酸性磷酸盐
乳酸
异抗坏血酸钠#二氧化碳无痛致死#
扭颈致死#
动物卫
- 在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。猪
鸡
鸭
牛#
- 配制腌渍液最先加入的是（）。叉烧肉属于哪一种肉制品（）。《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中所称食品,是指（）制品。一般称取磨细的样品或剪碎的样品（）,放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm。
- 加工肉制品常用来着色之天然色素为（）。小包装产品规格目前一般为（）配制腌渍液最先加入的是（）。《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中所称食品,是指（）制品。食用红色5号
食用黄色5号
红曲
- 亚硝酸盐主要具有抑制之功能（）。血液的组成部分包括（）。沙门氏菌
大肠杆菌
金黄色葡萄球菌
肉毒杆菌#血清#
纤维蛋白质
血小板#
血细胞#
- 制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。号肉类冷冻产品在-18℃以下条件下,纸箱包装库存期为（）。下列哪一种肠衣不能食用（）。猪毛
猪瘦肉
猪脂肪
猪皮#A、3个月
B、5个月
C、6个月#
D、9个月羊肠衣
纤维素肠衣#
猪肠衣
- 下列何者之脂肪含量最多（）。俗称之腰内肉是指（）。冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。前腿肉
后腿肉
腹胁肉#
背脊肉。背脊肉
小里脊肉#
腹胁肉
腿肉7—10个月#
2—8个月
12—18个月
3—9个月
- 淀粉是一种（）。猪前腿肉最适宜制作下列哪种产品（）。鲜味剂
结着剂
填充剂#
发色剂肉干
肉酥
中式香肠#
西式火腿
- 加工肉制品常用之鲜味剂为（）。称量瓶中如装入疏松试样,厚度应不超过（）糖
盐
味精#
白胡椒2mm
5mm
10mm#
- 俗称之腰内肉是指（）。下列哪一种原料之吸水力最大（）。下列何项制品之水分含量最低（）。背脊肉
小里脊肉#
腹胁肉
腿肉淀粉
黄豆蛋白
卵蛋白
海藻胶#肉酥#
热狗
香肠
火腿
- 肉制品之冷藏、冷冻之目的（）。在一般肉制品中,亚硝酸根之残留量不得超过（）称量瓶中如装入疏松试样,厚度应不超过（）鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（）,如炉温过高,会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低,会使鸭
- 冷冻肉之保存温度（）。-18℃以下#
0℃～7℃
10℃～15℃
25℃以上
- 所谓冷藏肉,其保存温度（）。-18℃以下
-2℃～5℃#
10℃～15℃
25℃以上
- 冷冻肉之解冻,下列何者较优（）。包装袋破裂之冷冻肉不会发生下列哪一种问题（）。下列哪一种猪肉是正常的（）。（）合格是企业获得《食品生产许可》的必备条件之一。于冷藏库（5℃）解冻#
置于室温（25℃以上）
浸渍
- 猪背部沿脊椎骨两侧之长条状的肉俗称（）。加工肉制品常用之鲜味剂为（）。传染病流行必须同时具备三个基本环节,三个环节包括（）。颈部肉
腿肉
里脊肉#
腹肉糖
盐
味精#
白胡椒传染源#
传播媒介
传播途径#
易感动物
- 屠宰后屠体应迅速冷却达肉中心温度（）。亚硝酸盐主要具有抑制之功能（）。配制腌渍液最先加入的是（）。制作中式香肠使用之香辛料,不应选用（）。5℃以下#
20℃
30℃
40℃沙门氏菌
大肠杆菌
金黄色葡萄球菌
肉毒杆菌#食
- 肉制品工厂其原料肉之分切、加工处理场所之温度应在（）。在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）.从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。
- 肉的组成包括（）、（）、（）和（）。食品生产加工企业应具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的（）。肌肉组织；脂肪组织；骨组织；结缔组织生产条件
卫生要求#
设备要求
检测条件
- 肉的贮藏方法有（）、（）和（）。下列何种肉制品不属于乳化类肉制品（）。肉的低温贮藏；气调保鲜贮藏；辐射贮藏热狗
法兰克福香肠
肉酥#
贡丸
- 肉的主要化学成份为（）、（）、（）、（）和（）。蛋白质；脂肪；浸出物；矿物质；水
- 猪产品标准中产品理化指标要求PH值指标为（）。下列哪一项不属于食品添加物范围（）。下列属于加工食品的是（）。5.8-6.2亚硝酸钠
磷酸盐
己二烯酸钾
天然香辛料#苹果
鸡蛋
小麦
小麦粉#
- 猪副产品平整放入包装物中,依产品形状摆放整齐。猪肝产品（）；猪蹄、猪尾产品,要求（）排列摆放；猪耳片产品要求（）向上整齐排列摆放；猪心产品（）一致向上摆放。腌渍类肉制品的特色为（）。不安全食品中,有“四大
- 地面刷洗完毕后,使用浓度（）漂白粉溶液或（）对车间地面、下水道进行消毒。水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是（）.烘干至恒重的标志是烘干前后两次称量的重量差不超过（）。600ppm；0.4%过氧乙酸10%
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- 修小皮主要是将残留在（）,（）,生殖器附近的小毛皮修净猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。猪背部沿脊椎骨两侧之长条状的肉俗称（）。食品生产加工企业应具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的（
- 白条在进行烫毛时,烫毛温度需要控制在（）,浸泡时间（）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件,对肉品进行热加工处理的过程称为（）.一般称取磨细的样品或剪碎的样品（）,放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm。58℃-63℃
- 三角头加工时需要一手抓住（）,另一手操刀从（）齐耳根下刀,切割后须使腮部露出咬肌2~3CM,同时将食管和气管隔断。冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。甲状腺含有激素,有时留在脖头肉上。人误食可引起头痛、恶心等中
- 生猪电麻前进行的淋浴有（）作用。下列何种材料不适合作为熏材（）。促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量核桃木
龙眼木
松树#
甘蔗
- 高压灭菌保温温度是（）。磷酸盐类于肉制品加工之用量以磷酸根计最高不得超过（）。冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。A、120℃#
B、100℃
C、115℃
D、110℃0.2％
0.3％#
1％
2％7—10个月#
2—8个月
12—18个月
3—9个月
- 冷冻肉之保存温度（）。所谓冷藏肉,其保存温度（）。下列哪一种肉制品含水分最多（）。-18℃以下#
0℃～7℃
10℃～15℃
25℃以上-18℃以下
-2℃～5℃#
10℃～15℃
25℃以上贡丸#
腊肠
肉绒
板鸭
- 购买肉品时鉴别变质肉眼观特征有脂肪失去光泽,色灰黄甚至（）,肌肉暗红,外表粘手,切面潮湿,指压后凹陷不能立即恢复。变绿#
变黄
变红
变黄绿色
- 炭疽病动物不允许解剖的原因是（）。炭疽杆菌为革兰氏阳性菌
炭疽杆菌能形成芽孢#
患病动物体内有大量菌体#
炭疽杆菌有强大抵抗力
- 送宰时送宰人员与饲养车间人员做好头数交接,需保证数字相符,（）单不得进行屠宰。无屠宰通知
- 生猪在饲养车间静养（）小时,进入饲养车间分圈饲养绝不可（）。做好标识及（）时间等数据记录细胞的基本结构包括（）。12-24；混养；入圈核质#
细胞壁#
组织液
细胞膜#
- 号肉类冷冻产品在-18℃以下条件下,纸箱包装库存期为（）。A、3个月
B、5个月
C、6个月#
D、9个月
- 反应产品卫生质量的有关记录,应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性,保存期一般不少于（）年。下列何种材料不适合作为熏材（）。腌渍类肉制品的
- 卸蹄时左手将猪脚抓住,右手拿刀,从大关节处（）割下,要求断面平整,不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理下列哪一种原料之吸水力最大（）。2-3cm#
3-4cm
4-5cm
5-6cm淀粉
黄豆蛋白
卵蛋白
海藻胶#
- 从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。腌渍类肉制品的特色为（）。疫病发生应具备的条件有（）。肉的腐败主要是由（）引起的。A、10mins
B、30mins#
C、40mins
D、50mins
- 猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。下列哪一种产品不得添加防腐剂（）。肉类的干制品常见的有肉脯、（）、肉松等。1~2mins
3~5mins
5~8mins#
B7~10mins板鸭
肉角
香肠
冷冻贡丸#肉干#
肉酱
肉糕
- 放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处,刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入,再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）高致病性禽流感的
- 小包装产品规格目前一般为（）放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处,刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入,再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。A、1kg#
B、2kg#
C、3kg
D、350g#
E、5kg#A、35度
B、45度#
C、60度
川公网安备 51012202001360号