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- 肉的腐败变质与肉的含水量有关,但与肉中水分活度（Aw）无关。在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）.食品生产加工企业应具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的（）。生鲜
- 影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。正确#
错误
- 肉的颜色本质上由血红蛋白产生。灌中式香肠使用之猪肠衣,通常以什么为原料？（）肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）猪瘟的典型病变是（）。正确#
错误猪大肠
猪小肠#
猪
- 猪呼吸-繁殖障碍综合症主要危害（）。育肥猪
公猪
母猪#
仔猪#
- 研究认为,任何种类动物的肉,组成风味物质的水溶性成分是基本相同的。加工肉制品常用之鲜味剂为（）。正确#
错误糖
盐
味精#
白胡椒
- 肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）多孔性形成#
发砂
褐变
- 造成肉类风味各异的根本原因是由于不同种类动物肉的脂肪和脂溶性物质存在差异。猪肉的结冰温度为（）。正确#
错误0℃
-0.5℃
-1.0℃
-1.5～-2℃#
- 刮毛时操作人员分工刮（）,均匀用力刮净残毛,注意下刀不宜过重烘干至恒重的标志是烘干前后两次称量的重量差不超过（）。后腿#
中段#
槽头#
前腿#
背部
猪头2mg#
5mg
10mg
- 肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程。加工肉制品常用之鲜味剂为（）。亚硝酸盐主要具有抑制之功能（）。下列哪一种肠衣不能食用（）。牛的胃包括（）。甲状腺含有激素,有时留在脖头肉上。人误食可引起
- pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。猪碎肉产品标准中精肉率控制按照比率带精肉率符合规定,上下偏差（）一般称取磨细的样品或剪碎的样品（）,放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm。正确#
错误A、1％
B
- 胶原纤维在肌腱、皮肤、软骨等白色结缔组织中含量较高。肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。正确#
错误2
3#
4
5
- 结缔组织含量多的肉,其硬度随加热时间的增加而增大。猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。所谓冷藏肉,其保存温度（）。下列食品添加物,何者不具有抑菌效果（）。正确#
错误1~2mins
3~5mins
5~8mins#
B7~10mins-1
- 经低温冻结的肉称冷却肉。猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中所称食品,是指（）制品。正确#
错误1~2mins
3~5mins
5~8mins#
B7~10mins天然未加工的
经
- 肉的颜色主要取决于其自身含有的血红蛋白。在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试
- 淀粉回凝（老化）变硬的最适温度是（）。肉类的干制品常见的有肉脯、（）、肉松等。25℃
5℃#
-18℃
-30℃肉干#
肉酱
肉糕
- 所谓冷藏肉,其保存温度（）。传统上下列何种肉制品之加工有添加亚硝酸钠（）。下列何种原料之结缔组织含量最多（）。摘除“三腺”常指（）。-18℃以下
-2℃～5℃#
10℃～15℃
25℃以上中式香肠#
肉酥
醉鸡
贡后腿肉
小里肌肉
- 下列哪一种猪肉是正常的（）。不安全食品中,有“四大杀手”之称的分别是吊白块、双氧水、亚硝酸盐和（）。颜色呈深红色
肉色暗红且表面干燥
表面有光泽且肉色呈淡红色#
水样肉硼砂
硫磺#
色素
防腐剂
- 肌肉的基本构造单位是肌原纤维。鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（）,如炉温过高,会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低,会使鸭皮收缩,胸脯塌陷。正确#
错误230～250℃#
250～300℃
300～350℃
350～400℃
- 肉中不易流动水无溶解特性,冰点很低。正确#
错误
- 镁离子以螯合状态存在于肌肉中。肉制品之冷藏、冷冻之目的（）。正确#
错误促进微生物生长
促进发色
抑制微生物生长#
加速腐败
- 肌肉中含量最多的是水。烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固,皮层变厚、干燥,烤制时在热空气作用下,蛋白质变性而酥脆。正确#
错误蒸煮
油炸
浇挂糖色
浇淋热水和晾皮#
- 肉的冻结速度对冷冻肉的质量之间没有关系。注水猪肉的瘦肉呈（）颜色,无干膜,新鲜切面湿漉漉的。正确#
错误红白色
淡红色
淡红白色#
深红色
- 肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度等。就原料肉之保水性而言,哪一阶段之肉最佳（）。正确#
错误僵直前#
僵直中
解僵初期
解僵末期
- 肉在冻结过程中冰结晶的大小主要取决于冰晶形成的速度。加工肉制品常用之鲜味剂为（）。正确#
错误糖
盐
味精#
白胡椒
- 烟熏最好的燃料是木屑。碎肉原料在分割台案不得出现积压现象,积压时间（）下列哪一种肠衣不能食用（）。香肠制作时,下列何者不会增加结着性（）。正确#
错误A、≦35min
B、≦30min#
C、≦25min
D、≦20min羊肠衣
纤维素
- 把制品放在封闭的烤炉中进行烤制称为暗考。香肠中发色剂主要是（）的作用。猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。肉制品添加异抗坏血酸钠之作用,哪一项是对的？（）选用原料猪肉下列何者是正确的（）。高致病性禽
- 煮制是醤卤制品加工中主要的工艺环节。放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处,刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入,再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）,时间
- 天然肠衣在使用前应剔除破损和变质的部分。高压灭菌保温温度是（）。从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。正确#
错误A、
- 文火又称小火。制作香肠使用之脂肪下列哪一种最适合（）。下列何种肉制品不需经熏烟处理（）。下列哪一种肉制品入口松酥易碎。（）正确#
错误背脂#
腿油
腹油
板油腊肉
板鸭
叉烧肉
贡丸#肉绒
肉酥#
肉丝
烤鸭
- 肉类罐头中品种数量最多的是调味类罐头。正确#
错误
- 肉干制品的加工主要目的是为了贮藏。加工肉制品常用之鲜味剂为（）。磷酸盐类于肉制品加工之用量以磷酸根计最高不得超过（）。鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（）,如炉温过高,会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低,
- 调味类罐头的加工的主要环节是预煮和油炸。高致病性禽流感的实验室检测方法有（）。正确#
错误血凝和血凝抑制试验#
琼脂凝胶免疫扩散试验#
间接酶联免疫吸附试验#
禽流感病毒RT-PCR试验#
- 罐头杀菌后应立即进行冷却。正确#
错误
- 《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中所称食品,是指（）制品。在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎,后端从第5～6根肋骨间,与背线成直角切断的肉是（）。肉制品添加异
- 罐头在密封前需要排气。哪个不是实验室的质量方针（）下列何项制品之水分含量最低（）。正确#
错误A、准确
B、及时
C、有效
D、认真#肉酥#
热狗
香肠
火腿
- 食品生产加工企业应具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的（）。生产条件
卫生要求#
设备要求
检测条件
- （）合格是企业获得《食品生产许可》的必备条件之一。叉烧肉属于哪一种肉制品（）。A）发证检验#
B）出厂检验
C）监督检验
D）加严检验干燥类
乳化类
烧烤调理类#
炼制类
- 不安全食品中,有“四大杀手”之称的分别是吊白块、双氧水、亚硝酸盐和（）。8：2碎肉瘦肉率为（）％。碎肉原料在分割台案不得出现积压现象,积压时间（）小包装产品规格目前一般为（）下列何种肉制品油脂含量最高（）。
- 下列属于加工食品的是（）。从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。猪背部沿脊椎骨两侧之长条状的肉俗称（）。淀粉回凝（老化）变硬的最适温度是（）。官方兽医应收取每头
- 中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。猪肉的结冰温度为（）。10％
15％
20％
25％#0℃
-0.5℃
-1.0℃
-1.5～-2℃#
川公网安备 51012202001360号