查看所有试题
- 肉类的干制品常见的有肉脯、（）、肉松等。淀粉是一种（）。肉干#
肉酱
肉糕鲜味剂
结着剂
填充剂#
发色剂
- 肉经过脱水干制之后,其水分含量可降低至20%以下,使绝大多数微生物失去获取营养物质的能力,抑制了微生物的生长。正确#
错误
- 肉类进行脱水干燥后,其组织结构、复水性等要发生显著的变化。肉制品变得坚韧,口感较硬,复水后也难恢复到原来的新鲜状态,这是由于脱水干燥后的纤维空间排列紧密的缘故。高压灭菌保温温度是（）。猪胴体加盖的印章是由
- 肉松成品绒头差的原因是由于油没有撇尽,致使肉松含油率高。在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。正确#
错误猪
鸡
鸭
牛#
- 煮制结束后起锅前不需将油筋和浮油撇净。碎肉原料在分割台案不得出现积压现象,积压时间（）下列哪一种肉制品入口松酥易碎。（）正确#
错误A、≦35min
B、≦30min#
C、≦25min
D、≦20min肉绒
肉酥#
肉丝
烤鸭
- 炒松过程中如有塌底起焦现象,应及时起锅,清洗锅巴后方可继续炒松。猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。某冷库拟销售牛肉10吨,官方兽医应收取检疫费（）。猪瘟的典型病变是（）。正确#
错误1~2mins
3~5mins
5~8m
- 冷却后需使肉松与肉粒分开,将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,然后及时灌装。就原料肉之保水性而言,哪一阶段之肉最佳（）。烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固,皮层变厚、干燥,烤制时在热空气作用下,蛋白质变性而酥脆。正
- 搓松时采用（）进行。一般称取磨细的样品或剪碎的样品（）,放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm。烘干至恒重的标志是烘干前后两次称量的重量差不超过（）。炒松机
搓松机#
煮制锅0～1g
1～5g
2～10g#2mg#
5mg
10mg
- 肉松吸水性很强,不宜散装。包装袋破裂之冷冻肉不会发生下列哪一种问题（）。正确#
错误冻烧
失重
绿变#
干燥
- 转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％,颜色由灰棕色变为（）,具有特殊香味时即可结束炒松。制作香肠使用之脂肪下列哪一种最适合（）。下列何种材料不适合作为熏材（）。猪胴体加盖的印章是由（）制成,对人体无害。
- 福建式肉松比太仓式肉松增加了（）工序？《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中所称食品,是指（）制品。配料
煮制
油酥#天然未加工的
经过工业加工制作的、供人们食用或饮用的#
日常食用的
经常食
- 研钵洗净后即可直接研磨肉干。反应产品卫生质量的有关记录,应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性,保存期一般不少于（）年。病原体在外界环境中
- 肉干水分含量大于0.5g/100g,且挥发性物质含量较少,符合直接干燥法的适用范围,且相比而言,直接干燥法比减压干燥法更节省成本。正确#
错误
- 肉干水分含量一般小于（）。疫病发生应具备的条件有（）。排酸肉的“排酸”实际上是（）的过程。15g/100g
20g/100g#
25g/100g强毒病原体#
适宜的机体门户#
有利的外界环境条件#
易感动物#冷却
排除毒素
产生乳酸#
排出
- 取样时,肉干应防止受潮。正确#
错误
- 一般称取磨细的样品或剪碎的样品（）,放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm。0～1g
1～5g
2～10g#
- 烘干至恒重的标志是烘干前后两次称量的重量差不超过（）。下列哪一种肠衣不能食用（）。2mg#
5mg
10mg羊肠衣
纤维素肠衣#
猪肠衣
胶原蛋白肠衣
- 速冻涮羊肉片、速冻鸡肉圆、速冻小笼包等均为速冻调理肉制品。从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体
- 称量瓶中如装入疏松试样,厚度应不超过（）猪背部沿脊椎骨两侧之长条状的肉俗称（）。包装袋破裂之冷冻肉不会发生下列哪一种问题（）。烘干至恒重的标志是烘干前后两次称量的重量差不超过（）。2mm
5mm
10mm#颈部肉
- 包装完好的速冻无骨鸡柳是一种调理肉制品。细菌生长、繁殖的基本条件是（）。正确#
错误足够的营养#
适宜的酸碱度#
足够的生长因子#
自然条件和社会环境
- 变性淀粉是由天然淀粉经化学处理使其物理性质发生改变,以适应特定需要而制成的淀粉。肉制品之冷藏、冷冻之目的（）。下列哪一种原料之吸水力最大（）。包装袋破裂之冷冻肉不会发生下列哪一种问题（）。（）合格是企
- 明胶易被酶水解,也易消化。下列何种原料之结缔组织含量最多（）。正确#
错误后腿肉
小里肌肉
背脊肉
腱肉#
- 卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。下列哪一种肠衣不能食用（）。下列哪一种肉制品入口松酥易碎。（）某冷库拟销售牛肉10吨,官方兽医应收取检疫费（）。高致病性禽流感的扑杀方法有（）。甲状腺含有激
- 葡萄糖除作为调味剂外,还有调节pH和氧化还原的作用。烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固,皮层变厚、干燥,烤制时在热空气作用下,蛋白质变性而酥脆。正确#
错误蒸煮
油炸
浇挂糖色
浇淋热水和晾皮#
- 肉制品生产中常使用混合磷酸盐,一般添加量为0.1～0.3%范围。正确#
错误
- 大豆分离蛋白具有很好的乳化力,能够改善肉的质量,具有保水性、保油性和肉粒感。碎肉原料在分割台案不得出现积压现象,积压时间（）灌中式香肠使用之猪肠衣,通常以什么为原料？（）注水猪肉的瘦肉呈（）颜色,无干膜,新
- 白条肉三段锯分后,后腿部位剔骨,略修割脂肪层,得去骨后腿肉。屠宰后屠体应迅速冷却达肉中心温度（）。不具有传染性的动物疾病是（）。正确#
错误5℃以下#
20℃
30℃
40℃猪丹毒#
猪肺疫#
瘤胃积食
口蹄疫#
- 白条肉三段锯分后,前腿部分剔骨,并略修割脂肪层,为去骨前腿肉。在一般肉制品中,亚硝酸根之残留量不得超过（）正确#
错误30ppm
70ppm#
80ppm
100ppm
- 白条肉三段锯分后,中段去大排后,带肋骨的部位,割去奶脯,为带骨方肉。注水猪肉的瘦肉呈（）颜色,无干膜,新鲜切面湿漉漉的。正确#
错误红白色
淡红色
淡红白色#
深红色
- 下列哪一种产品不得添加防腐剂（）。板鸭
肉角
香肠
冷冻贡丸#
- 原料肉选择时,肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。下列何者之脂肪含量最多（）。正确#
错误前腿肉
后腿肉
腹胁肉#
背脊肉。
- 猪呼吸-繁殖障碍综合症主要危害（）。育肥猪
公猪
母猪#
仔猪#
- 香肠中发色剂主要是（）的作用。A、淀粉
B、脂肪
C、纤维
D、肌肉#
- 白条肉三段锯分后,将中段在脊椎骨下约4～6cm的肋骨处平行斩下,带脊背部位略修割脂肪层为大排。肉干水分含量一般小于（）。正确#
错误15g/100g
20g/100g#
25g/100g
- 下列何者之脂肪含量最多（）。制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。肉干水分含量一般小于（）。布氏杆菌病血清学诊断方法是（）。前腿肉
后腿肉
腹胁肉#
背脊肉。猪毛
猪瘦肉
猪脂肪
猪皮#15g/100g
20g/100g#
25g/100
- 健康动物的血液和肌肉通常是无菌的,造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是（）.肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。《食品
- 在肉品加工中,要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。下列哪一种猪肉是正常的（）。叉烧肉属于哪一种肉制品（）。高致病性禽流感的临床诊断指标包括（）。正确#
错误颜色呈深红色
肉色暗红且表面干燥
表面有光泽且肉色呈
- 畜禽愈肥,水分含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。香肠制作时,下列何者不会增加结着性（）。烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固,皮层变厚、干燥,烤制时在热空气作用下,蛋白质变性而酥脆。正确#
错误磷酸盐
盐
淀粉
亚
- 电刺激可改善肉品的嫩度,防止冷收缩。正确#
错误
- 动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。猪背部沿脊椎骨两侧之长条状的肉俗称（）。制作香肠使用之脂肪下列哪一种最适合（）。下列哪一种猪肉是正常的（）。正确#
错误颈部肉
腿肉
里脊肉#
腹肉背脂#
腿油
腹
川公网安备 51012202001360号