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- 疫病发生应具备的条件有（）。在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部,后端去掉臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量
- 炎症的临床表现为（）。制作不同产品要选用不同部位肉,制作烤肉最好选用（）。紫、热
肿、痛#
功能障碍#
运动失调颈肉
腹肉
背脊肉#
后腿肉
- 高致病性禽流感的实验室检测方法有（）。血凝和血凝抑制试验#
琼脂凝胶免疫扩散试验#
间接酶联免疫吸附试验#
禽流感病毒RT-PCR试验#
- 高致病性禽流感的临床诊断指标包括（）。在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。下列何种肉制品油脂含量最高（）。急性发病死亡#
脚鳞出血#
鸡冠出血或发绀、头部水肿#
肌肉和其他组织器官广泛性严重出血#猪
- 病原体在外界环境中,可使易感动物发生感染媒介有（）。猪碎肉产品标准中精肉率控制按照比率带精肉率符合规定,上下偏差（）称量瓶中如装入疏松试样,厚度应不超过（）空气#
芽孢#
土壤#
活动物#A、1％
B、2％#
C、3％
- 不具有传染性的动物疾病是（）。下列哪一项不属于食品添加物范围（）。肉酥依据中国国家标准（CNS）规定,豆粉含量不得超过原料肉重的（）。炭疽病动物不允许解剖的原因是（）。猪丹毒#
猪肺疫#
瘤胃积食
口蹄疫#亚硝
- 布氏杆菌病血清学诊断方法是（）。肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。福建式肉松比太仓式肉松增加了（）工序？血液的组成部分包括（）。细胞中和试验
补体结合试验
试管血清凝
- 炭疽病动物不允许解剖的原因是（）。水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是（）.反应产品卫生质量的有关记录,应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。记录必须真实、准确、规范
- 细菌生长、繁殖的基本条件是（）。肉制品工厂其原料肉之分切、加工处理场所之温度应在（）。足够的营养#
适宜的酸碱度#
足够的生长因子#
自然条件和社会环境0℃以下
15℃以下#
30℃
40℃
- 血液的组成部分包括（）。在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）.一般称取磨细的样品或剪碎的样品（）,放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm。血清#
纤维蛋白质
血小板#
血细胞#A.HACCPB.
- 猪瘟的典型病变是（）。脾脏肿大,有出血性梗死
淋巴结切面呈大理石样变#
肾脏贫血,表面有大小不等的出血点#
疣状心内膜炎
- 牛的胃包括（）。香肠制作时,下列何者不会增加结着性（）。瘤胃#
网胃#
瓣胃#
皱胃#磷酸盐
盐
淀粉
亚硝酸盐#
- 摘除“三腺”常指（）。猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。胰腺
肾上腺#
甲状腺#
病变淋巴结#1~2mins
3~5mins
5~8mins#
B7~10m
- 细胞的基本结构包括（）。核质#
细胞壁#
组织液
细胞膜#
- 动物传染病的流行环节是（）。刮毛时操作人员分工刮（）,均匀用力刮净残毛,注意下刀不宜过重炎症的临床表现为（）。冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。传染源#
传染途径#
易感动物#
自然条件和社会条件后腿#
中段#
- 传染病流行必须同时具备三个基本环节,三个环节包括（）。在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部,后端去掉臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.反应产品卫生
- 顾某拟收购马12匹,官方兽医须检疫（）。在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部,后端去掉臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.制作中式香肠使用之香辛料,不应
- 官方兽医应收取每头猪的屠宰检疫费（）。在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。下列何种原料之结缔组织含量最多（）。血液的组成部分包括（）。2元
3.5元
2.1元#
货值的0.7﹪猪
鸡
鸭
牛#后腿肉
小里肌肉
- 水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是（）.制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。病原体在外界环境中,可使易感动物发生感染媒介有（）。10%
15%
60%
70%#猪毛
猪瘦肉
猪脂肪
猪皮#空气#
芽孢#
土壤#
活动物#
- 就原料肉之保水性而言,哪一阶段之肉最佳（）。僵直前#
僵直中
解僵初期
解僵末期
- 中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。10％
15％
20％
25％#
- 下列何者之脂肪含量最多（）。加工肉制品常用来着色之天然色素为（）。包装袋破裂之冷冻肉不会发生下列哪一种问题（）。下列哪一种产品不得添加防腐剂（）。前腿肉
后腿肉
腹胁肉#
背脊肉。食用红色5号
食用黄色5号
- 某冷库拟销售牛肉10吨,官方兽医应收取检疫费（）。利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件,对肉品进行热加工处理的过程称为（）.一般称取磨细的样品或剪碎的样品（）,放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm。200元
500元
- 猪胴体加盖的印章是由（）制成,对人体无害。一般称取磨细的样品或剪碎的样品（）,放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm。食用色素#
工业染料
无毒墨水
无毒印泥0～1g
1～5g
2～10g#
- 注水猪肉的瘦肉呈（）颜色,无干膜,新鲜切面湿漉漉的。在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.装卸检验的三大环节包括（多选）（）。烧烤前经（）可使
- 胶原纤维在沸水和弱酸中变成明胶。小包装产品规格目前一般为（）正确#
错误A、1kg#
B、2kg#
C、3kg
D、350g#
E、5kg#
- 结缔组织含量多的肉,其硬度随加热时间的增加而减少。猪前腿肉最适宜制作下列哪种产品（）。肉干水分含量一般小于（）。正确#
错误肉干
肉酥
中式香肠#
西式火腿15g/100g
20g/100g#
25g/100g
- 用阶段热加工的肴肉,水分分布不均匀,结合较差。制作香肠使用之脂肪下列哪一种最适合（）。正确#
错误背脂#
腿油
腹油
板油
- 结缔组织含量多的肉,其硬度随加热时间的增加而加大。刮毛时操作人员分工刮（）,均匀用力刮净残毛,注意下刀不宜过重正确#
错误后腿#
中段#
槽头#
前腿#
背部
猪头
- 压蹄前,将煮制后产生的油卤倒入锅内,用旺火把汤卤煮沸,撇去浮油,再煮沸,将汤卤舀入成型容器中,使汤汁淹没肉面,置于阴凉处冷却凝冻,即成晶莹透明的水晶肴肉。8：2碎肉瘦肉率为（）％。中式香肠使用之原料肉,在选择时
- 罐头的质量要从食品和罐藏容器的性质来评定。选用原料猪肉下列何者是正确的（）。一般称取磨细的样品或剪碎的样品（）,放入称量瓶中,试样厚度不超过5mm。正确#
错误色泽越深越好
色泽越浅越好
外表不具光泽
色呈淡红
- 鸭子是否烤熟有两个方面标志,一是鸭子全身呈枣红色,从皮层里面向外流白色油滴；二是鸭体变轻,一般鸭坯在烤制过程中失重0.5kg左右。味精的化学名称是（）。下列哪一种肉制品入口松酥易碎。（）食品生产加工企业应具备
- 测烧鸡中菌落总数,培养皿需倒置培养。正确#
错误
- 制作烤鸭时浇挂糖色的目的是改善烤制后鸭体表面的色泽,同时增加表皮的酥脆性和适口性。下列哪一种肠衣不能食用（）。下列哪一种肉制品入口松酥易碎。（）正确#
错误羊肠衣
纤维素肠衣#
猪肠衣
胶原蛋白肠衣肉绒
肉酥
- 母鸭肥度高,因此烤制时间较公鸭长。正确#
错误
- 鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在（）,如炉温过高,会使鸭烧焦变黑；如炉内温度过低,会使鸭皮收缩,胸脯塌陷。传染病流行必须同时具备三个基本环节,三个环节包括（）。230～250℃#
250～300℃
300～350℃
350～400℃传
- 掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空洞,皮薄如纸,使鸭体失去了脆嫩的独特风味。味精的化学名称是（）。10～30min
30～50min#
50～70min
70～90mi
- 烧烤时（）分解产生谷氨酸,与盐结合生成谷氨酸钠,使肉制品带有鲜味。注水猪肉的瘦肉呈（）颜色,无干膜,新鲜切面湿漉漉的。官方兽医应收取每头猪的屠宰检疫费（）。蛋白质#
脂肪
糖
盐和金属红白色
淡红色
淡红白色#
- 烧烤前经（）可使皮层蛋白质凝固,皮层变厚、干燥,烤制时在热空气作用下,蛋白质变性而酥脆。甲状腺含有激素,有时留在脖头肉上。人误食可引起头痛、恶心等中毒反应,甲状腺素理化性质稳定,需要（）摄氏度时甲状腺素才被
- 肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）下列哪一种肉属白色肉（）。包装袋破裂之冷冻肉不会发生下列哪一种问题（）。多孔性形成#
发砂
褐变牛肉
鸭肉
鸡肉#
猪肉冻烧
失重
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