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- 掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空洞,皮薄如纸,使鸭体失去了脆嫩的独特风味。疫病发生应具备的条件有（）。10～30min
30～50min#
50～70min
70
- 选用原料猪肉下列何者是正确的（）。甲状腺含有激素,有时留在脖头肉上。人误食可引起头痛、恶心等中毒反应,甲状腺素理化性质稳定,需要（）摄氏度时甲状腺素才被破坏。色泽越深越好
色泽越浅越好
外表不具光泽
色呈淡
- 在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。就原料肉之保水性而言,哪一阶段之肉最佳（）。灌中式香肠使用之猪肠衣,通常以什么为原料？（）猪
鸡
鸭
牛#僵直前#
僵直中
解僵初期
解僵末期猪大肠
猪小肠#
猪直肠
- 转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％,颜色由灰棕色变为（）,具有特殊香味时即可结束炒松。白色
红色
金黄色#
- 中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。下列属于加工食品的是（）。10％
15％
20％
25％#苹果
鸡蛋
小麦
小麦粉#
- 下列食品添加物,何者不具有抑菌效果（）。食盐
酸性磷酸盐
乳酸
异抗坏血酸钠#
- 搓松时采用（）进行。炎症的临床表现为（）。炒松机
搓松机#
煮制锅紫、热
肿、痛#
功能障碍#
运动失调
- 味精的化学名称是（）。在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。搓松时采用（）进行。猪瘟的典型病变是（）。A、谷氨酸钠#
B、抗坏血酸钠
C、氯化钠
D、硝酸钠猪
鸡
鸭
牛#炒松机
搓松机#
煮制锅脾脏肿大,有
- 制作香肠使用之脂肪下列哪一种最适合（）。下列属于加工食品的是（）。背脂#
腿油
腹油
板油苹果
鸡蛋
小麦
小麦粉#
- 水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是（）.制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。病原体在外界环境中,可使易感动物发生感染媒介有（）。10%
15%
60%
70%#猪毛
猪瘦肉
猪脂肪
猪皮#空气#
芽孢#
土壤#
活动物#
- 香肠中发色剂主要是（）的作用。A、淀粉
B、脂肪
C、纤维
D、肌肉#
- 猪呼吸-繁殖障碍综合症主要危害（）。育肥猪
公猪
母猪#
仔猪#
- 淀粉回凝（老化）变硬的最适温度是（）。肉类的干制品常见的有肉脯、（）、肉松等。25℃
5℃#
-18℃
-30℃肉干#
肉酱
肉糕
- 肉制品工厂其原料肉之分切、加工处理场所之温度应在（）。加工肉制品常用之鲜味剂为（）。高致病性禽流感的实验室检测方法有（）。0℃以下
15℃以下#
30℃
40℃糖
盐
味精#
白胡椒血凝和血凝抑制试验#
琼脂凝胶免疫扩散
- 高压灭菌保温温度是（）。磷酸盐类于肉制品加工之用量以磷酸根计最高不得超过（）。冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。A、120℃#
B、100℃
C、115℃
D、110℃0.2％
0.3％#
1％
2％7—10个月#
2—8个月
12—18个月
3—9个月
- 卸蹄时左手将猪脚抓住,右手拿刀,从大关节处（）割下,要求断面平整,不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理制作中式香肠使用之香辛料,不应选用（）。灌中式香肠使用之猪肠衣,通常以什么为原料？（）下列属
- 放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处,刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入,再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。卸蹄时左手将猪脚抓住,右手拿刀,从大关节处（）割下,要求断面平整,不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周
- 传统上下列何种肉制品之加工有添加亚硝酸钠（）。中式香肠#
肉酥
醉鸡
贡
- 某冷库拟销售牛肉10吨,官方兽医应收取检疫费（）。200元
500元
0元#
货值的0.7﹪
川公网安备 51012202001360号