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- 所谓冷藏肉,其保存温度（）。肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。下列何种材料不适合作为熏材（）。-18℃以下
-2℃～5℃#
10℃～15℃
25℃以上2
3#
4
5核桃木
龙眼木
松树#
甘蔗
- 从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。下列哪一项不属于食品添加物范围（）。转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％,颜色由灰棕色变为（）,具有特殊香味时即可结束炒松。
- 称量瓶中如装入疏松试样,厚度应不超过（）病原体在外界环境中,可使易感动物发生感染媒介有（）。生鲜牛奶不能（）保存。2mm
5mm
10mm#空气#
芽孢#
土壤#
活动物#冷冻#
低温
冷藏
常温
- 配制腌渍液最先加入的是（）。食盐
磷酸盐#
发色剂
糖
- 制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。高致病性禽流感的扑杀方法有（）。猪毛
猪瘦肉
猪脂肪
猪皮#二氧化碳无痛致死#
扭颈致死#
动物卫生监督机构批准的其他避免病原扩散的致死方法#
放血致死
- 装卸检验的三大环节包括（多选）（）。肉制品工厂其原料肉之分切、加工处理场所之温度应在（）。下列哪一种猪肉是正常的（）。官方兽医应收取每头猪的屠宰检疫费（）。猪瘟的典型病变是（）。A、动#
B、毛#
C、静
D
- 加工肉制品常用来着色之天然色素为（）。炎症的临床表现为（）。食用红色5号
食用黄色5号
红曲色素#
食用红色7号紫、热
肿、痛#
功能障碍#
运动失调
- 下列何种材料不适合作为熏材（）。下列哪一种猪肉是正常的（）。核桃木
龙眼木
松树#
甘蔗颜色呈深红色
肉色暗红且表面干燥
表面有光泽且肉色呈淡红色#
水样肉
- 下列哪一种肠衣不能食用（）。烘干至恒重的标志是烘干前后两次称量的重量差不超过（）。注水猪肉的瘦肉呈（）颜色,无干膜,新鲜切面湿漉漉的。病原体在外界环境中,可使易感动物发生感染媒介有（）。高致病性禽流感的
- 下列属于加工食品的是（）。摘除“三腺”常指（）。苹果
鸡蛋
小麦
小麦粉#胰腺
肾上腺#
甲状腺#
病变淋巴结#
- 从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。中式香肠使用之原料肉,在选择时,下列哪一项是不正确的（）。搓松时采用（）进行。A、10mins
B、30mins#
C、40mins
D、50mins肉表面
- 下列何者之脂肪含量最多（）。加工肉制品常用来着色之天然色素为（）。包装袋破裂之冷冻肉不会发生下列哪一种问题（）。下列哪一种产品不得添加防腐剂（）。前腿肉
后腿肉
腹胁肉#
背脊肉。食用红色5号
食用黄色5号
- 下列何者之脂肪含量最多（）。制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。肉干水分含量一般小于（）。布氏杆菌病血清学诊断方法是（）。前腿肉
后腿肉
腹胁肉#
背脊肉。猪毛
猪瘦肉
猪脂肪
猪皮#15g/100g
20g/100g#
25g/100
- 刮毛时操作人员分工刮（）,均匀用力刮净残毛,注意下刀不宜过重烘干至恒重的标志是烘干前后两次称量的重量差不超过（）。后腿#
中段#
槽头#
前腿#
背部
猪头2mg#
5mg
10mg
- 所谓冷藏肉,其保存温度（）。传统上下列何种肉制品之加工有添加亚硝酸钠（）。下列何种原料之结缔组织含量最多（）。摘除“三腺”常指（）。-18℃以下
-2℃～5℃#
10℃～15℃
25℃以上中式香肠#
肉酥
醉鸡
贡后腿肉
小里肌肉
- 猪前腿肉最适宜制作下列哪种产品（）。下列何种肉制品油脂含量最高（）。《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中所称食品,是指（）制品。肉干
肉酥
中式香肠#
西式火腿肉丝
肉酥#
肉绒
肉条。天然
- 冷冻肉之保存温度（）。所谓冷藏肉,其保存温度（）。下列哪一种肉制品含水分最多（）。-18℃以下#
0℃～7℃
10℃～15℃
25℃以上-18℃以下
-2℃～5℃#
10℃～15℃
25℃以上贡丸#
腊肠
肉绒
板鸭
- 下列何者之脂肪含量最多（）。转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％,颜色由灰棕色变为（）,具有特殊香味时即可结束炒松。烧烤时（）分解产生谷氨酸,与盐结合生成谷氨酸钠,使肉制品带有鲜味。布氏杆菌病血清学诊断方
- 肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（）。中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。病原体在外界环境中,可使易感动物发生感染媒
- 加工肉制品常用之鲜味剂为（）。细胞的基本结构包括（）。布氏杆菌病血清学诊断方法是（）。糖
盐
味精#
白胡椒核质#
细胞壁#
组织液
细胞膜#细胞中和试验
补体结合试验
试管血清凝集试验#
平板凝集试验#
- 在对猪胴体进行分割时,按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部,后端去掉臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.肉制品之冷藏、冷冻之目的（）。福建式肉松比太仓式肉松增加了（）工序
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