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- 异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（）。0.1％以下#
1.0％
2.0％
3.0％
- 下列哪一种原料之吸水力最大（）。牛的胃包括（）。淀粉
黄豆蛋白
卵蛋白
海藻胶#瘤胃#
网胃#
瓣胃#
皱胃#
- 碎肉原料在分割台案不得出现积压现象,积压时间（）猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。A、≦35min
B、≦30min#
C、≦25min
D、≦20min1~2mins
3~5mins
5~8mins#
B7~10mins
- 掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空洞,皮薄如纸,使鸭体失去了脆嫩的独特风味。10～30min
30～50min#
50～70min
70～90mi
- 冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。7—10个月#
2—8个月
12—18个月
3—9个月
- 注水猪肉的瘦肉呈（）颜色,无干膜,新鲜切面湿漉漉的。红白色
淡红色
淡红白色#
深红色
- 制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。猪毛
猪瘦肉
猪脂肪
猪皮#
- 中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。10％
15％
20％
25％#
- 猪呼吸-繁殖障碍综合症主要危害（）。育肥猪
公猪
母猪#
仔猪#
- 肉在干制过程中的物理变化主要有干缩、干裂、表面硬化、重量减轻、体积缩小和（）多孔性形成#
发砂
褐变
- 下列哪一种猪肉是正常的（）。不安全食品中,有“四大杀手”之称的分别是吊白块、双氧水、亚硝酸盐和（）。颜色呈深红色
肉色暗红且表面干燥
表面有光泽且肉色呈淡红色#
水样肉硼砂
硫磺#
色素
防腐剂
- 灌中式香肠使用之猪肠衣,通常以什么为原料？（）猪大肠
猪小肠#
猪直肠
猪盲肠
- 炭疽病动物不允许解剖的原因是（）。炭疽杆菌为革兰氏阳性菌
炭疽杆菌能形成芽孢#
患病动物体内有大量菌体#
炭疽杆菌有强大抵抗力
- 就原料肉之保水性而言,哪一阶段之肉最佳（）。僵直前#
僵直中
解僵初期
解僵末期
- 味精的化学名称是（）。A、谷氨酸钠#
B、抗坏血酸钠
C、氯化钠
D、硝酸钠
- 中式香肠使用之原料肉,在选择时,下列哪一项是不正确的（）。下列哪一种肠衣不能食用（）。肉表面有光泽
肉呈淡粉红色
肉应有弹性
肉颜色呈暗红色#羊肠衣
纤维素肠衣#
猪肠衣
胶原蛋白肠衣
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