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- 碎肉原料在分割台案不得出现积压现象,积压时间（）A、≦35min
B、≦30min#
C、≦25min
D、≦20min
- 烧烤时（）分解产生谷氨酸,与盐结合生成谷氨酸钠,使肉制品带有鲜味。蛋白质#
脂肪
糖
盐和金属
- 香肠中发色剂主要是（）的作用。A、淀粉
B、脂肪
C、纤维
D、肌肉#
- 肉的腐败主要是由（）引起的。微生物#
自身组织酶
霉菌
细菌
- 加工肉制品常用来着色之天然色素为（）。食用红色5号
食用黄色5号
红曲色素#
食用红色7号
- 就原料肉之保水性而言,哪一阶段之肉最佳（）。僵直前#
僵直中
解僵初期
解僵末期
- 下列哪一种产品不得添加防腐剂（）。板鸭
肉角
香肠
冷冻贡丸#
- 猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。1~2mins
3~5mins
5~8mins#
B7~10mins
- 购买肉品时鉴别变质肉眼观特征有脂肪失去光泽,色灰黄甚至（）,肌肉暗红,外表粘手,切面潮湿,指压后凹陷不能立即恢复。变绿#
变黄
变红
变黄绿色
- 猪肉的结冰温度为（）。0℃
-0.5℃
-1.0℃
-1.5～-2℃#
- 俗称之腰内肉是指（）。背脊肉
小里脊肉#
腹胁肉
腿肉
- 猪肉的结冰温度为（）。高致病性禽流感的临床诊断指标包括（）。0℃
-0.5℃
-1.0℃
-1.5～-2℃#急性发病死亡#
脚鳞出血#
鸡冠出血或发绀、头部水肿#
肌肉和其他组织器官广泛性严重出血#
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