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- 所谓冷藏肉,其保存温度（）。肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。下列何种材料不适合作为熏材（）。-18℃以下
-2℃～5℃#
10℃～15℃
25℃以上2
3#
4
5核桃木
龙眼木
松树#
甘蔗
- 异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（）。0.1％以下#
1.0％
2.0％
3.0％
- 掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空洞,皮薄如纸,使鸭体失去了脆嫩的独特风味。疫病发生应具备的条件有（）。10～30min
30～50min#
50～70min
70
- 选用原料猪肉下列何者是正确的（）。甲状腺含有激素,有时留在脖头肉上。人误食可引起头痛、恶心等中毒反应,甲状腺素理化性质稳定,需要（）摄氏度时甲状腺素才被破坏。色泽越深越好
色泽越浅越好
外表不具光泽
色呈淡
- 下列哪一种原料之吸水力最大（）。牛的胃包括（）。淀粉
黄豆蛋白
卵蛋白
海藻胶#瘤胃#
网胃#
瓣胃#
皱胃#
- 从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。下列哪一项不属于食品添加物范围（）。转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％,颜色由灰棕色变为（）,具有特殊香味时即可结束炒松。
- 碎肉原料在分割台案不得出现积压现象,积压时间（）A、≦35min
B、≦30min#
C、≦25min
D、≦20min
- 称量瓶中如装入疏松试样,厚度应不超过（）病原体在外界环境中,可使易感动物发生感染媒介有（）。生鲜牛奶不能（）保存。2mm
5mm
10mm#空气#
芽孢#
土壤#
活动物#冷冻#
低温
冷藏
常温
- 碎肉原料在分割台案不得出现积压现象,积压时间（）猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。A、≦35min
B、≦30min#
C、≦25min
D、≦20min1~2mins
3~5mins
5~8mins#
B7~10mins
- 烧烤时（）分解产生谷氨酸,与盐结合生成谷氨酸钠,使肉制品带有鲜味。蛋白质#
脂肪
糖
盐和金属
- 在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。就原料肉之保水性而言,哪一阶段之肉最佳（）。灌中式香肠使用之猪肠衣,通常以什么为原料？（）猪
鸡
鸭
牛#僵直前#
僵直中
解僵初期
解僵末期猪大肠
猪小肠#
猪直肠
- 配制腌渍液最先加入的是（）。食盐
磷酸盐#
发色剂
糖
- 转入炒松机内继续炒至水分含量小于20％,颜色由灰棕色变为（）,具有特殊香味时即可结束炒松。白色
红色
金黄色#
- 香肠中发色剂主要是（）的作用。A、淀粉
B、脂肪
C、纤维
D、肌肉#
- 制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。高致病性禽流感的扑杀方法有（）。猪毛
猪瘦肉
猪脂肪
猪皮#二氧化碳无痛致死#
扭颈致死#
动物卫生监督机构批准的其他避免病原扩散的致死方法#
放血致死
- 中国国家标准（CNS）规定肉干的水份含量不能超过（）。下列属于加工食品的是（）。10％
15％
20％
25％#苹果
鸡蛋
小麦
小麦粉#
- 装卸检验的三大环节包括（多选）（）。肉制品工厂其原料肉之分切、加工处理场所之温度应在（）。下列哪一种猪肉是正常的（）。官方兽医应收取每头猪的屠宰检疫费（）。猪瘟的典型病变是（）。A、动#
B、毛#
C、静
D
- 肉的腐败主要是由（）引起的。微生物#
自身组织酶
霉菌
细菌
- 掌握合适的烤制时间很重要,一般2kg左右的鸭体烤制（）,时间过长、火头太大,皮下脂肪流失过多,在皮下造成空洞,皮薄如纸,使鸭体失去了脆嫩的独特风味。10～30min
30～50min#
50～70min
70～90mi
- 下列食品添加物,何者不具有抑菌效果（）。食盐
酸性磷酸盐
乳酸
异抗坏血酸钠#
- 加工肉制品常用来着色之天然色素为（）。炎症的临床表现为（）。食用红色5号
食用黄色5号
红曲色素#
食用红色7号紫、热
肿、痛#
功能障碍#
运动失调
- 下列何种材料不适合作为熏材（）。下列哪一种猪肉是正常的（）。核桃木
龙眼木
松树#
甘蔗颜色呈深红色
肉色暗红且表面干燥
表面有光泽且肉色呈淡红色#
水样肉
- 搓松时采用（）进行。炎症的临床表现为（）。炒松机
搓松机#
煮制锅紫、热
肿、痛#
功能障碍#
运动失调
- 冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。7—10个月#
2—8个月
12—18个月
3—9个月
- 下列哪一种肠衣不能食用（）。烘干至恒重的标志是烘干前后两次称量的重量差不超过（）。注水猪肉的瘦肉呈（）颜色,无干膜,新鲜切面湿漉漉的。病原体在外界环境中,可使易感动物发生感染媒介有（）。高致病性禽流感的
- 注水猪肉的瘦肉呈（）颜色,无干膜,新鲜切面湿漉漉的。红白色
淡红色
淡红白色#
深红色
- 下列属于加工食品的是（）。摘除“三腺”常指（）。苹果
鸡蛋
小麦
小麦粉#胰腺
肾上腺#
甲状腺#
病变淋巴结#
- 加工肉制品常用来着色之天然色素为（）。食用红色5号
食用黄色5号
红曲色素#
食用红色7号
- 味精的化学名称是（）。在相同条件下,屠宰后屠体发生僵直最慢的是（）。搓松时采用（）进行。猪瘟的典型病变是（）。A、谷氨酸钠#
B、抗坏血酸钠
C、氯化钠
D、硝酸钠猪
鸡
鸭
牛#炒松机
搓松机#
煮制锅脾脏肿大,有
- 购买肉品时鉴别变质肉眼观特征有脂肪失去光泽,色灰黄甚至（）,肌肉暗红,外表粘手,切面潮湿,指压后凹陷不能立即恢复。某冷库拟销售牛肉10吨,官方兽医应收取检疫费（）。变绿#
变黄
变红
变黄绿色200元
500元
0元#
货
- 从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。中式香肠使用之原料肉,在选择时,下列哪一项是不正确的（）。搓松时采用（）进行。A、10mins
B、30mins#
C、40mins
D、50mins肉表面
- 肉的腐败主要是由（）引起的。亚硝酸盐主要具有抑制之功能（）。微生物#
自身组织酶
霉菌
细菌沙门氏菌
大肠杆菌
金黄色葡萄球菌
肉毒杆菌#
- 冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。某冷库拟销售牛肉10吨,官方兽医应收取检疫费（）。疫病发生应具备的条件有（）。7—10个月#
2—8个月
12—18个月
3—9个月200元
500元
0元#
货值的0.7﹪强毒病原体#
适宜的机体门户#
- 猪呼吸-繁殖障碍综合症主要危害（）。卸蹄时左手将猪脚抓住,右手拿刀,从大关节处（）割下,要求断面平整,不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理称量瓶中如装入疏松试样,厚度应不超过（）育肥猪
公猪
母猪
- 生鲜牛奶不能（）保存。猪只经过放血后进行沥血,沥血时间为（）。肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。冷冻#
低温
冷藏
常温1~2mins
3~5mins
5~8mins#
B7~10mins2
3#
4
5
- 制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（）。猪毛
猪瘦肉
猪脂肪
猪皮#
- 甲状腺含有激素,有时留在脖头肉上。人误食可引起头痛、恶心等中毒反应,甲状腺素理化性质稳定,需要（）摄氏度时甲状腺素才被破坏。磷酸盐类于肉制品加工之用量以磷酸根计最高不得超过（）。细胞的基本结构包括（）。
- 制作香肠使用之脂肪下列哪一种最适合（）。下列属于加工食品的是（）。背脂#
腿油
腹油
板油苹果
鸡蛋
小麦
小麦粉#
- 排酸肉的“排酸”实际上是（）的过程。从刺杀至拿脏,过程时间控制在（）时间内,保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。制作香肠使用之脂肪下列哪一种最适合（）。淀粉回凝（老化）变硬的最适温度是（）。烧烤时（）
- 高致病性禽流感的扑杀方法有（）。细菌生长、繁殖的基本条件是（）。二氧化碳无痛致死#
扭颈致死#
动物卫生监督机构批准的其他避免病原扩散的致死方法#
放血致死足够的营养#
适宜的酸碱度#
足够的生长因子#
自然条件
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