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- 冰淇淋的灌装温度为（）℃。关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁,下列说法正确的是（）。制作酸奶常用的发酵剂是（）。A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6#乳温越高,其抗菌作用时间越长
细菌污染程度越高,抗菌作用消失越快#
乳
- 酸奶发酵后,如不尽快降温会使（）。在测定酒精阳性乳试验时,要选用（）的酒精。A、分层B、粘度增加C、酸度增加D、酸度降低30%
40%
50%
70%#
- 乳中杂质的测定常用（）的方法。杀灭噬菌体的方法有（）。下列能进行同型乳酸发酵的是（）。过滤#
中和
稀释
比色加热#
用漂白粉消毒#
用次氯酸盐消毒#
用紫外线消毒#
用超声波灭菌明串珠菌属
干酪乳杆菌
嗜热链球菌
- （）可以直接用于生产。奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。牛乳中脂肪含量一般为（）A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂#
D、直投式发酵剂#A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及
- 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。生产消毒牛乳时,最主要的操作过程为（）A、80～90#
B、50～60
C、30～50
D、20～30过滤
均质
杀菌或灭菌#
- 冰淇淋冻结搅拌时,倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。下列计算结果应取（）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68。制作酸奶常用的发酵剂是（）。乳中无机盐的含量为（）乳
- 冰淇淋中,乳化剂在（）后加入。以下测定脂肪的方法中,不适于牛乳脂肪测定的是（）。鉴定牛乳的气味为（）。A、加热B、加盐C、用水浸泡或用油脂混合D、加糖A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法#直接嗅
- 干酪制作加凝乳酶后,迅速搅拌均匀,保温（）分钟进行凝乳。从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。在生产制作（）时,如原料乳中掺水多,对质量影响最大.检测乳酸度常用的碱是（）。酸牛乳生产中最常用的菌种
- 制作酸奶常用的发酵剂是（）。牛乳中的维生素有些来自饲料,如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成,如（）。下列不属于水解酶类的是（）。冰淇淋的乳脂率要求在（）%。干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。A、乳油
- 国标要求消毒乳的乳脂率为（）%。乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。乳成分中变动最大的是（）1
3#
5
7A、酸度#
B、pH
C、密度
D、冰点蛋白质
乳脂肪#
乳糖
- 雪糕在机器插棍时,要求物料为（）。下列选项中,哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）A、溶化B、固液C、液态D、半固态袋过滤器
双筒过滤器#
过滤网
双联过滤器
- 如原料乳含脂率不足,可以加入（）进行标准化。乳中的微生物来源有（）。A、牛奶
B、水
C、稀奶油#
D、奶粉牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具#
挤乳人员等其他因素#
- 冰淇淋生产时,香料的添加是在（）后进行。酸乳的形成机理（）牛乳中的乳香味道主要来自于（）。烘干箱灭菌温度为（）A、均质#
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合A、酸凝固#
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固乳糖
乳脂肪#
蛋白
- 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。（）可用以判断牛乳热处理的程度。牛乳中脂肪含量一般为（）A、脂肪#
B、乳糖
C、无机物
D、维生素A、过氧化酶试验#
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验3.0－5.0％#
3.0－3.5
- 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。牛乳中的蛋白质迂到浓度高的酒精,易于（）。雅培奶粉特点描述正确的是（）干酪乳杆菌
嗜热链球菌#
明串珠菌
乳油链球菌
保加利亚乳杆菌#凝固#
分解
分层
变清A、含有和母乳
- 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。A、0
B、—18#
C、—5
D、—10
- 干酪的保存温度为（）℃。牛乳中的气体含量最多的是（）。如果乳牛发生乳房炎,牛乳颜色会变为（）。一般对原料乳脂肪含量要求（）。消毒乳进行均质时,一般采用的压力为（）Mpa。A、20
B、15
C、10
D、5#二氧化碳#
氧
- 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（）,每隔（）小时喝一次,一次喝（）ml.A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31#A、7-8次；3-4小时,70-80ml#
B、4-5次,5-6小时,90ml
C
- 酸奶发酵时间延长后会,出现成品（）。在转动式雪糕冷冻机中,一般使用（）溶液进行冷却。A、粘度增加
B、酸度增加#
C、酸度降低
D、乳脂率增加A、氯化钠#
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙
- 检测冰淇淋时,如有冰屑,说明（）。标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.下列成分中,（）不属于有机养分。在转动式雪糕冷冻机中,一般使用（）溶液进行冷却。原料乳在感官评定时,若乳温低,可将乳样置于（）℃水中保温10－15分
- 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。客运站经营者应当按（）和客运经营者结算运费。下列属于水解酶的是（）。标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.干酪生产时排放的液体为（）40
25#
10
0可以以任何理由拒绝客运车辆进站经营
- 溶液PH值在4.4~6.2时,甲基红由（）变为黄色,称为甲基红的变色范围。乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。国标规定,酸牛乳的大肠杆菌群应（）无色
蓝色
黑色
红色#无变化
不稳定
低
高#不得检出
不高于90#
不高于9
- 生产奶粉时,将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。乳中的微生物来源有（）。低成分乳形成的原因有（）。下列不属于水解酶类的是（）。酸奶发酵后,如不尽快降温会使（）。1/4#
1/5
1/2
1/3牛的乳房#
牛体#
空气#
挤乳用具
- 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。乳是复杂的分散体系,其蛋白质以（）形式存在。酸奶的菌种常用（）乳品包装的作用包括（）。用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时,褪色越快,说明（）.正常乳的颜色为（）。消毒乳均质的
- 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。下列选项中,哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）雅培奶粉特点描述正确的是（）母牛停乳前（）所产的乳为末乳。1.200
1.08.
1.
- 质量好的冰淇淋,其膨胀为（）%。乳和乳制品是（）的良好来源20~30
30~50
50~70
80~100#钙#
铁
维生素D
- 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液,加入20.02mL的NaOH后,溶液的pH值是（）。一般对原料乳脂肪含
- 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和（）乳糖
乳脂肪#
蛋白质
维生素乳酪链球菌
丁二酮乳链球菌
嗜热链球菌#
- 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。（）的副产物－乳清可以综合利用。酸奶发酵后,如不尽快降温会使（）。A.0B.-10C.-5D.-25A、干酪#
B、奶油#
C、干酪素
D、稀奶油A、分层B、粘度增加C、酸度增加D、酸度降低
- 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。下列哪些条件影响霉菌的生长（）。A、1小时
B、4小时#
C、8小时
D、10小时A、水分#
B、水分活度#
C、氧气#
D、温度#
E、酸度#
- 原料在均质时,最佳温度为（）°C。下列对乳的分散体系描述正确的是（）。测定牛乳中乳糖含量时,会干扰测定的离子是（）。40~50
60~70#
10~20
30~40它是一个多级分散体系#
它具有胶体性质#
它是一个复杂的分散体系#
它
- 乳制品成品中,最容易丧失的维生素是（）。在生产发酵乳制品时,原料乳验收必须进行（）。酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。在转动式雪糕冷冻机中,一般使用（）溶液进行冷却。维生素A
维生素B
维生素C#
维生素DA、抗
- 冰淇淋的乳脂率要求在（）%。牛乳中的维生素有些来自饲料,如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成,如（）。检测牛乳是否掺豆浆,使用的试剂是（）A、1～3
B、3～5
C、5～7
D、8～14#维生素A
维生素B族#
维生素C
维生素D碘
- 消毒乳如不经过均质,放置后会出现（）。粘度增加
粘度减少
奶油层#
酸度增加
- 原料乳净化的目的是（）。检测牛乳的色泽时,将少量乳倒于（）,观察其颜色。温度每上升1℃,牛乳比重要下降（）去除细小杂质#
破碎蛋白质
破碎乳脂肪
均匀一致烧杯
白磁皿#
不锈钢板
玻璃器皿0.0001
0.0002#
0.0003
- 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。牛乳中的乳香味道主要来自于（）。预防宝宝吐奶方法不下确的是（）乳中的还原酶来源于（）正常乳的密度平均约为（）乳糖#
酪蛋白
维生素
脂肪乳糖
乳脂肪#
蛋白
- 正常乳的色泽为（）。一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）奶油生产时,杀菌温度控制在80-85℃,目的主要在于破坏（）的活性黄色
乳白色中略带黄色#
浅黄色
白色10
8
3#
1A、
- 与常乳相比,初乳中的乳糖含量（）。奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。搅拌型酸奶,添加香料时,在（）过程中。国标规定,脱脂乳粉的脂肪含量不高于（）A.时高时低B.不变C.降低D.增高A、矿物元素单质和有机营养素及其
- 在对牛乳加热时,如出现絮片或发生凝固,则表示牛乳（）。灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。酸奶生产时常用发酵温度为（）℃左右乳成
- 如果原料乳是洒精阳性,它属于（）乳。雪糕在机器插棍时,要求物料为（）。高干物质
高酸度#
低酸度
优质A、溶化B、固液C、液态D、半固态
川公网安备 51012202001360号