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- 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。生产发酵性乳制品的原料乳必须（）原料乳净化的目的是（）。制作酸奶常用的发酵剂是（）。30～800nmA、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性#
C、美兰还
- 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。在生产制作（）时,如原料乳中掺水多,对质量影响最大.测定乳的密度时,要受乳的（）影响.酪蛋白胶粒雪糕
酸奶#
奶粉
鲜奶乳糖量
酸度
色泽
温度#
- 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中,形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。乳中无机盐的含量为（）15～50nmA、可以选择添加硝酸、乙醇、过氧化氢
- 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液。直径约为（）。生产发酵性乳制品的原料乳必须（）下列选项中,哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）100～10000nmA、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性#
C、美
- 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中,形成真溶液。其微粒大小≤（）。牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志,一般正常乳中的细胞数不超过（）。用0D表示的酸度名称为（
- 牛乳的乳干物质又分为两大成分,分别为（）。从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。在对牛乳加热时,如出现絮片或发生凝固,则表示牛乳（）。脂质和无脂干物质A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻#干物质高
不
- 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度,并减少（）析出。消毒乳均质的目的主要是破碎（）。关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）在乳脂肪球膜中起关键作用的是（）乳清A、脂肪#
B、乳糖
C、无机物
D、维生素A
- 脱脂乳粉中（）含量高,脂肪含量低,耐保藏。在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中,每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。正常乳的色泽为（）。蛋白质25
40
50#
55黄色
乳白色中略带黄色#
浅黄色
白色
- 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。低成分乳形成的原因有（）。点胶撇油#
加水#
遗传#
饲养管理#
挤乳操作
- 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。在生产制作（）时,如原料乳中掺水多,对质量影响最大.乳的气味鉴定为（）。超高温瞬时雪糕
酸奶#
奶粉
鲜奶A、直接嗅
B、将乳加热后嗅#
C、稀释后嗅
- 以天然干酪为原料,经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。（）可用以判断牛乳热处理的程度。冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。牛乳在1个大气压的沸点是（）再制干酪A、过氧化酶试验#
B、酒精试验
C、还原酶试验
D
- 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。生产消毒牛乳时,最主要的操作过程为（）无脂干物质A、添加维生素和矿物质#
B、减少酪蛋白#
C、加入乳清蛋白#
D、母乳化#过滤
均
- 低成分乳形成的原因有（）。灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）消毒乳设备清洗时NaOH常用浓度为（）撇油#
加水#
遗传#
- 正确冲调奶粉的水温是（）A、37度#
B、40度#
C、50度#
D、60度
- 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。在乳脂肪球膜中起关键作用的是（）二氧化碳#
磷酸盐#
脂肪
蛋白质#
柠檬酸盐#甘油三酸酯
磷脂#
维生素A
- 乳中掺水1％,冰点约上升（）0.054℃#
0.0054℃
0.54℃
- 乳的酸度达到（）情况下,酒精实验即产生凝固。下列选项中,哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）下列测定全乳固体的设备是（）20゜T袋过滤器
双筒过滤器#
过滤网
双联过滤器恒温箱
干燥箱#
离心机
- 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。低成分乳形成的原因有（）。下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）乳中无机盐的含量为（）牛乳的粘度随温度升高而（）国标规定,脱脂乳粉的脂肪含量不高于（）32-35℃撇油#
- 高级冰淇淋的脂肪含量（）、总干物质含量8%～42%。正确冲调奶粉的水温是（）14%～16%A、37度#
B、40度#
C、50度#
D、60度
- 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃,浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.45-60
- 无菌罐装生产（）不可缺少的。乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。消毒乳的保存温度为（）℃。牛乳在1个大气压的沸点是（）A、灭菌乳制品#
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮A、酸度#
B、pH
C、密度
D、冰点A、0
B
- 初乳,末乳是（）。一般对原料乳脂肪含量要求（）。酸奶的发酵温度为（）℃。A、异常乳#
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳大于3.2%#
大于50%
小于3%
小于1%A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43#
- （）可以直接用于生产。清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂#
D、直投式发酵剂#A、30#
B、50
C、20
D、60
- 冰淇淋混合料的老化条件是（）。影响乳粉溶解度的因素有（）。下列对乳的分散体系描述正确的是（）。乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。利用酪蛋白的酸凝固
- 均质的主要目的是（）。酸乳的形成机理（）随着放置时间的延长,牛乳的酸度会（）。冰淇淋冻结搅拌时,倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。A、破碎酪蛋
- 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。酸奶的菌种常用（）关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。影响乳粉溶解度的因素有（）。酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。A、添加维生素和矿物质#
B、减少酪蛋白#
C
- 在生产发酵乳制品时,原料乳验收必须进行（）。纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（）,每隔（）小时喝一次,一次喝（）ml.A、抗生素检测#
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验A、7-8次；3-4小时,5-6小时,90ml
- 酪蛋白的等电点为（）。保证取乳卫生应注意（）。原料在均质时,最佳温度为（）°C。在转动式雪糕冷冻机中,一般使用（）溶液进行冷却。A、4.0
B、5.5
C、4.6#
D、5.0人员健康#
乳牛健康#
用具卫生#
牛体卫生#
乳房卫生
- 溶液PH值在4.4~6.2时,甲基红由（）变为黄色,称为甲基红的变色范围。乳密度计所示刻度为15-40度,即密度测定范围为（）无色
蓝色
黑色
红色#1.015-1.040#
1.5-4.0
0.15-0.4
- （）可以作为乳品工业用原料。关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（）。A、鲜乳#
B、冻结乳#
C、初乳
D、再制乳#CO2最少
H2最多
N2最多
O2最少#
- （）可用以判断牛乳热处理的程度。生产发酵性乳制品的原料乳必须（）均质的主要目的是（）。牛乳中的气体含量最多的是（）。灰分检测时为了加速灰化的进行,可以添加的物物质为（）。乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（
- 下列属于水解酶的是（）。国标要求消毒乳的乳脂率为（）%。正常乳的密度平均约为（）醛缩酶
脂酶#
淀粉酶#
乳糖酶#
蛋白酶#1
3#
5
71.030#
1.300
1.028
- （）可以作为乳品工业用原料。乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）A、鲜乳#
B、冻结乳#
C、初乳
D、再制乳#A、酸度#
B、pH
C
- 在酸乳生产中,嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。（）可以作为乳品工业用原料。制作酸奶时砂糖添加量在（）%。搅拌型酸奶,添加香料时,在（）过程中。乳中的还原酶来源于（）A、2：1#
B、1：1#
C、1：2
D、1：3A、鲜
- 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）牛乳中的乳香味道主要来自于（）。正确#
错误乳糖
乳脂肪#
蛋白质
维生素
- 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）在酸乳生产中,嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。制作奶酪时,加发酵剂后,常用（）调整乳为酸度。正确#
错误A、2：1#
B、1：1#
C、1：2
D、1：3A、H2CO3
B、HCI#
C、H2PO3
D
- 冰淇淋和雪糕的加工原料相同,生产工艺差别很大。（）在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中,每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。牛乳与母乳相比,其中牛乳的（）含量要比母乳高。正常乳的颜色为（）。乳制品成
- 奶油俗称黄油,广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）如果乳牛发生乳房炎,牛乳颜色会变为（）。消毒乳如不经过均质,放置后会出现（）。牛乳中的乳香味道主要来自于（）。冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。正确#
错误紫色
- 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）酸奶的菌种常用（）牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。酸乳发酵时,一般控制在（）左右。下列属于奶粉配方中益智成份的是（）冷冻会使乳成为（）正确#
错误A、乳酸链
- 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）一般对原料乳脂肪含量要求（）。正确#
错误大于3.2%#
大于50%
小于3%
小于1%
川公网安备 51012202001360号