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- 糊化醪如长时间缓慢冷却,可重新引起（）结晶的形成,俗称老化。水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）被称为糊精化酶的是（）倒酒时二氧化碳洗涤流量控制为（）立方/小时淀粉#
蛋白质
糊精水中碳酸盐和重碳酸盐的增
- 糖化的主要过程是（）的水解。淀粉#
蛋白质
糊精
- 采用（）粉碎,高糟层过滤,可以增加麦汁得率,加速过滤速度。平板分离培养法又称（）A.干B.湿C.回潮D.二次A、划线分离培养法
B、稀释分离法#
C、湿室培养法
D、小滴培养法
- 糖化温度低,有利于（）的作用,可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。汉生罐接种时,其扩大倍数一般控制在（）左右。A.α-淀粉酶B.β-淀
- 蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。颜色
泡沫#
口味
- 溶解良好的麦芽,含酶丰富,糖化时间（）。主发酵前期正常,不是后期降糖慢的原因有（）A.长B.短C.适中酵母发酵麦芽三糖能力差
发酵液温度控制不当
麦汁α－氮偏低
麦汁浓度高主发酵前期#
- 啤酒品种方面,国际上多以（）淡色啤酒为主（）是世界上使用最广泛的酒花形式。在啤酒发酵过程中,可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）过滤系统和清酒管用二氧化碳背压,是为了减少酒液与空气的接触,其目的主要是：（
- 以麦糟为滤层,利用过滤方法提取的麦汁,称第（）麦汁或过滤麦汁。主发酵期间发酵液的pH会（）。构成啤酒生青味的主要成分之一是（）,应设法降低其含量。麦汁过滤时的洗糟水温度应该是（）。A.一B.二C.三D.四#上升
下
- 世界产量最大的一种酒类是（）白酒
果酒
啤酒#
黄酒
- 糊化醪中麦芽的添加量,视麦芽的酶活力而定,一般为麦芽总量的（）%左右。通常浸麦度要控制在（）控制（）摄氏度糖化,可以得到最高的可发酵浸出物收得率。10
20#
30
4030-35%
43-48%#
35-40%
50-55%65#
70
75
80
- 通过调整糖化阶段的（）,可以控制麦汁中糖与非糖之比。大麦在贮存期间,为减少呼吸消耗,其水分应控制在（）以下。二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关发酵液送过滤发生停电时,应首先关闭（）。温度#
时间
pH
- 麦汁冷却的目的之一是降低麦汁（）,适合啤酒酵母发酵的要求。酿造用水对水质的要求是（）含量
体积
温度#
压力严格达到无菌要求
无藻类,基本符合饮用水标准
符合饮用水标准#
无藻类,铁细菌少
- 麦汁过滤分（）步进行。主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行酵母回收前应对酵母贮罐采用（）备压至工艺要求。循环清洗时热水和热碱的温度以（）为准。安全带正确挂扣方法是（）。一
二#
三
四A、密闭闭口主发酵池
B
- 麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。在糖化工序生产现场,用糖度计测量糖度时,测定温度在（）。麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm黑色麦芽常用于生产（）啤酒。啤酒发酵的灵魂为（）。最小量
无限制
最
- 糖化温度偏高,有利于（）的作用,可得到相对多的糊精。气体除菌级的膜孔径应为（）。α-淀粉酶#
β-淀粉酶
β-葡聚糖、0.2u#
、0.6u
0.8u
1u
- 在麦汁制备过程中,淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。麦汁煮沸时,多注意（）有无变化,认真掌握煮沸质量。酒精
酚酞
碘液#
空气A.蒸汽压力B.麦汁浓度C.麦汁温度D.煮沸时间#
- 淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）在啤酒发酵过程中,可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）8﹪
18﹪
16﹪#千粒重
麦粒长度#
胚乳状态
发芽力和发芽率A、3%
B
- 糖化醪液（）,麦糟中残糖高,影响浸出物收得率。过浓#
过稀
适中
- 糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。65
70#
75
80
- 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁,称第（）麦汁或洗涤麦汁。在以下可发酵糖中,啤酒酵母最先用于发酵的是（）。在正常操作条件下,醪液温度达到65℃后,在1小时仍不能糖化完全,麦芽质量为（）。罐装啤酒我
- 二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。4-6
3-4#
2-3胚根
胚芽#
胚乳
胚
- 麦汁的煮沸强度（）,酿制的啤酒有光泽,风味好,稳定性高。薄板冷却效果不好时冰水面应及时（）。A.大B.小C.高D.低#碱洗
酸洗#
热水冲洗
- 麦汁煮沸时,多注意（）有无变化,认真掌握煮沸质量。抑制剂有溴酸钾,甲醛等,起作用是一直根芽生长,降低（）原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法,一般应保持在（）。自（）起长三角区域（浙、闽、赣、皖
- 麦汁冷却后产生的冷凝固物,应分离之,以保证（）顺利进行。糖化
糊化
发酵#
煮沸
- 糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。5.2
5.7
5.3-5.7#
- 糊化时普遍的是采用糊化锅,以（）煮沸的方法去处理。后发酵多控制（）的贮酒温度蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。常压#
加压
通气
通氧A、先高后低#
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对颜色
泡沫#
- 采用浸出糖化法,因糖化时间长,麦芽粉碎度可（）些。水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）粗#
适中
细水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用#
水中钙、镁离子的增酸作用
Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物
- 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。浅色根芽的长度为麦粒的（）淀粉
蛋白质#
糊精
麦芽糖A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍
- 正常麦汁的pH值若需调节,可用（）等。糊化醪中麦芽的添加量,视麦芽的酶活力而定,一般为麦芽总量的（）%左右。酵母连续几代使用,缺乏与氧的接触,产生累积效应,发酵度逐步（）磷酸
盐酸
乳酸#
硫酸10
20#
30
40A.上升B
- 在正常操作条件下,醪液温度达到65℃后,在15分钟左右糖化完全,麦芽质量为（）。A.优秀B.良好C.一般D.较差
- 淀粉分解（）与否,对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”,以下（）不能表示酒度。大麦中主要的化学成分是（）。干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。过滤系统和
- 糖化室温度不低于（）摄氏度。构成啤酒生青味的主要成分之一是（）,应设法降低其含量。A.18B.20C.22D.25A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰#
D、二氧化碳
- 为了保持啤酒的风味和酒体,麦汁中应保留一定数量的（）。过滤是让流体通过分离介质,从流体中分离出其中的（）国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）常浸麦方法有（）。发酵低温后贮的目的不包括（）。淀粉
蛋
- 整个糊化煮醪过程中,（）不得间断。溶解良好的麦芽,含酶丰富,糖化时间（）。在设计锥形罐时,需要根据工作压力的要求,设置（）黑色麦芽常用于生产（）啤酒。加热
搅拌#
加水
通氧A.长B.短C.适中A、压力表
B、安全阀#
- 选择糖化温度,还要考虑能获得最多的（）。啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。A.蛋白质B.糖类C.糊精D.浸出物降低生产成本#
提高啤酒的发酵度#
改变啤酒的风味#
改进啤酒的泡沫性能#
- 过滤必须在（）的时间内进行,以免麦汁和麦糟长时间混贮,会严重影响麦汁的色泽和风味。最长
适中
最短#
没要求
- 糖化醪（）有利于蛋白质分解。生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下,新培养的酵母死亡率应在（）以下。下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）稀
适中
浓#1％,3％
3％,1％#
2％,3％
3％,2％溶解氧高
高温发酵
- 浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数,分为（）煮出糖化法。淀粉酶
蛋白酶
其它酶
酶#一次#
二次#
三次#
四次
- 从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）A.3.8-4.2B.4.2-5.0C.4.4-5.2D.4.8-5.4玻璃质粒
粉质粒#
半玻璃质粒
半粉质粒
- 生产中,糖化醪浓度超过（）%时,糖化速度显著地受到影响。下列麦芽制造步骤正确的是（）糊化时普遍的是采用糊化锅,以（）煮沸的方法去处理。A.16B.18C.20D.22A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦
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