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- 糊化时普遍的是采用糊化锅,以（）煮沸的方法去处理。后发酵多控制（）的贮酒温度蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。常压#
加压
通气
通氧A、先高后低#
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对颜色
泡沫#
- 采用浸出糖化法,因糖化时间长,麦芽粉碎度可（）些。水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）粗#
适中
细水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用#
水中钙、镁离子的增酸作用
Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物
- 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。浅色根芽的长度为麦粒的（）淀粉
蛋白质#
糊精
麦芽糖A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍
- 正常麦汁的pH值若需调节,可用（）等。糊化醪中麦芽的添加量,视麦芽的酶活力而定,一般为麦芽总量的（）%左右。酵母连续几代使用,缺乏与氧的接触,产生累积效应,发酵度逐步（）磷酸
盐酸
乳酸#
硫酸10
20#
30
40A.上升B
- 在正常操作条件下,醪液温度达到65℃后,在15分钟左右糖化完全,麦芽质量为（）。A.优秀B.良好C.一般D.较差
- 淀粉分解（）与否,对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”,以下（）不能表示酒度。大麦中主要的化学成分是（）。干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。过滤系统和
- 糖化室温度不低于（）摄氏度。构成啤酒生青味的主要成分之一是（）,应设法降低其含量。A.18B.20C.22D.25A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰#
D、二氧化碳
- 为了保持啤酒的风味和酒体,麦汁中应保留一定数量的（）。过滤是让流体通过分离介质,从流体中分离出其中的（）国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）常浸麦方法有（）。发酵低温后贮的目的不包括（）。淀粉
蛋
- 整个糊化煮醪过程中,（）不得间断。溶解良好的麦芽,含酶丰富,糖化时间（）。在设计锥形罐时,需要根据工作压力的要求,设置（）黑色麦芽常用于生产（）啤酒。加热
搅拌#
加水
通氧A.长B.短C.适中A、压力表
B、安全阀#
- 选择糖化温度,还要考虑能获得最多的（）。啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。A.蛋白质B.糖类C.糊精D.浸出物降低生产成本#
提高啤酒的发酵度#
改变啤酒的风味#
改进啤酒的泡沫性能#
- 过滤必须在（）的时间内进行,以免麦汁和麦糟长时间混贮,会严重影响麦汁的色泽和风味。最长
适中
最短#
没要求
- 糖化醪（）有利于蛋白质分解。生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下,新培养的酵母死亡率应在（）以下。下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）稀
适中
浓#1％,3％
3％,1％#
2％,3％
3％,2％溶解氧高
高温发酵
- 浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数,分为（）煮出糖化法。淀粉酶
蛋白酶
其它酶
酶#一次#
二次#
三次#
四次
- 从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）A.3.8-4.2B.4.2-5.0C.4.4-5.2D.4.8-5.4玻璃质粒
粉质粒#
半玻璃质粒
半粉质粒
- 生产中,糖化醪浓度超过（）%时,糖化速度显著地受到影响。下列麦芽制造步骤正确的是（）糊化时普遍的是采用糊化锅,以（）煮沸的方法去处理。A.16B.18C.20D.22A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦
- 采用煮出糖化法,因糖化时间短,麦芽粉碎度可（）些。酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的（）有关。大麦中蛋白质没有的类型（）对于啤酒酵母,下述物质中属可发酵性糖的是（） 。传统的麦汁制备设备包括（）等设备
- 在正常操作条件下,醪液温度达到65摄氏度后,在30分钟左右糖化完全,麦芽质量为（）。大麦中蛋白质含量的高低,对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为
- 国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。在发芽的后期应尽量（）啤酒浓度°P代表的是（）。A.一次B.二次C.三次D.快速不通风
循环大量通风
加大通风
减少通风#酒精度
原麦汁浓度#
- （）淀粉含量相对较高,蛋白质含量相对较低。酒花多酚比麦芽多酚（）,为了充分发挥麦芽多酚的作用,通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。啤
- 发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）酿造用水对水质的要求是（）1/2
1/3
3/4
2/3#严格达到无菌要求
无藻类,基本符合饮用水标准
符合饮用水标准#
无藻类,铁细菌少
- 被称为糊精化酶的是（）主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成a-淀粉酶#
b-淀粉酶
支链淀粉酶
蛋白分解酶A、高级醇B、糖类C、酯类D、酸类#
- 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）蛋白质分子具有两性解离的特点,在等电点时,正电荷和负电荷是（）。（）所制成的麦芽溶解差,麦芽的玻璃质增多。淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。在设计锥形罐时,需要根据工作
- 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先考虑提高麦汁的（）含量。在高浓发酵稀释法生产啤酒时,用膜过滤法制备无菌水,应采用（）孔径的滤膜过滤。发酵罐在发酵后期降温至
- 干麦芽贮藏时间至少为（）大麦在糖化前,应先用碱溶液浸泡,以除去的有害物质下列（）除外。煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数,分为（）煮出糖化法。清酒溶氧公司内控标准是：（）A.一周B.二周C.三周D.四周花色苷
色素
- 麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行麦汁煮沸有不同的加热方式,我国常采用（）。依据灌装温度,对于啤酒灌装,几乎总是采用（）。胚根
胚芽#
胚乳
胚A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口
- 淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）在糖化工序生产现场,用糖度计测量糖度时,测定温度在（）。根据大麦籽粒生长的形态,可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。下列（）不是啤酒酵母的要求
- 进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。对于啤酒酵母发酵,下述物质中属于可发酵性糖的是（）蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。二氧化碳回收管路（）清洗一次。A.10%B.12%C.15%D.8%A、麦芽糖#
B、异麦芽
- 国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。啤酒发酵过程主要物质变化,叙述错误的是（）酒花赋予了啤酒苦味,其主要来源是（）洗瓶机出瓶时,除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外,温度方面的因素是（）。国内鲜啤酒的酒龄
- 用对辊粉碎机粉碎麦芽,一边粉碎,一边加水调浆,泵入（）。二氧化碳回收管路（）清洗一次。糊化锅
糖化锅#
煮沸锅
冷水锅一个月
15天#
一个星期
- 为了刺激发芽,促进酶的形成,通常喷入一定量的（）隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。麦芽的粉碎方法有（）三种。甲醛
石灰乳
赤霉酸#
高锰酸钾A、活页传送
B、步移传送#
C、编网传送机干法#
湿法#
喷雾法
- 大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）要求酿造大麦水分含量在（）以下,否则难以贮存。58%-65%#
50%-52%
65%-75%
70%-80%A、25%
B、20%
C、15%
D、13%#
- 正常浸麦水温度为（）熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温,于20℃室温倒杯,满杯后目测记录泡沫消失的时间,通常泡沫持续（）min以上较好,此时间称
- （）是麦粒一切生物化学反应的场所。糊化醪如长时间缓慢冷却,可重新引起（）结晶的形成,俗称老化。啤酒生产中的杂菌主要来自（）A.胚B.皮层C.胚乳D.胚芽淀粉#
蛋白质
糊精A、空气#
B、成品
C、原料#
D、水#
- 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。灌酒时,瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间,否则杀菌时瓶爆多。酵母扩大培养除要做到灭菌,控制好通风、温度、压力外,还必须保证酵母的（）,否则,即使扩培过程控制的很好,最终
- 直链淀粉在（）的作用下,几乎全部转化为麦芽糖。麦汁过滤分（）步进行。b-淀粉酶
a-淀粉酶#
b-葡聚糖酶
蛋白酶一
二#
三
四
- 一但大麦中的（）组织破坏,大麦就失去发芽能力。麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）A.麦芒B.皮层C.胚D.胚乳A、5.8~6.2
B、6.5~6.8#
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5
- 在正常操作条件下,醪液温度达到65℃后,在1小时仍不能糖化完全,麦芽质量为（）。优
良好
一般
较差#
- 在发芽的后期应尽量（）不通风
循环大量通风
加大通风
减少通风#
- 大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象,称为（）我国生产啤酒使用辅助原料,多数用（）。在糖化过程中,麦芽的蛋白质（）分解。控制（）摄氏度糖化,可以得到最高的可发酵浸出物收得率。空气敏感性
水敏感性#
- 浅色根芽的长度为麦粒的（）A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍
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