查看所有试题
- 糖化醪液（）,洗糟用水少,洗不净,也影响浸出物收得率。用无色瓶灌装啤酒时,为避免“日光臭”,应选择用（）主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成过浓
过稀#
适中异构化酒花制品
酒花油
还原型（四氢）异构化酒
- 色啤酒原麦汁色度在（）。发酵罐在发酵旺盛的高温期,以控制（）温度为主,罐内酒液靠温差自由对流,减少了温度和CO2含量的梯度差。啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。10EBC以上
12EBC以上
13EBC以上
15EBC以上#A
- 黑啤酒色度在（）隧道式杀菌机中,巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关A.40EBC以上B.35EBC以上C.30EBC以上D.25EBC以上#压力
时间#
PH
喷淋水
- 淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的（）,并保留适当的可溶性糊精。A.非糖B.还原糖C.非发酵性糖D.可发酵性糖
- 统的糖化方法有（）种。下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）多罐式连续发酵属于（）频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。A.1B.2C.3D.4溶解氧高
高温发酵
低温发酵#
麦汁中氨基酸含量
- 在糖化过程中,麦芽的蛋白质（）分解。以麦糟为滤层,利用过滤方法提取的麦汁,称第（）麦汁或过滤麦汁。煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点,多利用此法制造下面发酵啤酒。车间没有好麦汁,应该自己糖化,做全麦芽
- 操作人员对负责人或管理人员违章指挥、强令冒险作业（）提出批评建议
不得拒绝执行
有权拒绝执行#
- 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点,多利用此法制造下面发酵啤酒。合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）A.不纯B.不均匀C.不良D.速度慢A、含水量B、含气量C、含氧量D、含氮量
- 麦汁在高温下通风,易因（）作用而使颜色加深。麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质,以使酵母有良好的（）还原
化合
分解
氧化#A、
- 标准酒精度是（）以下（）可以作为啤酒的抗氧化剂。A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度#
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏
- 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。啤酒发酵的灵魂为（）。A.一B.二C.三D.四#酒花
麦芽
酵母#
淀粉
- 煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒,色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高,
- 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）冷却的麦汁添加酵母后,便是（）的开始A、白麦芽
B、绿麦芽#
C、黄麦芽
D、红麦芽A、糖化B、升温C、加料D、发酵
- 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。要求酿造大麦水分含量在（）以下,否则难以贮存。洗瓶机运行时,啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（）,以防引
- β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）主发酵前期正常,不是后期降糖慢的原因有（）操作人员对负责人或管理人员违章指挥、强令冒险作业（）A.60-65B.65-70C.70-75D.75-80#A、菌体
B、单
- 糊化醪如长时间缓慢冷却,可重新引起（）结晶的形成,俗称老化。水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）被称为糊精化酶的是（）倒酒时二氧化碳洗涤流量控制为（）立方/小时淀粉#
蛋白质
糊精水中碳酸盐和重碳酸盐的增
- 糖化的主要过程是（）的水解。淀粉#
蛋白质
糊精
- 采用（）粉碎,高糟层过滤,可以增加麦汁得率,加速过滤速度。平板分离培养法又称（）A.干B.湿C.回潮D.二次A、划线分离培养法
B、稀释分离法#
C、湿室培养法
D、小滴培养法
- 糖化温度低,有利于（）的作用,可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。汉生罐接种时,其扩大倍数一般控制在（）左右。A.α-淀粉酶B.β-淀
- 蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。颜色
泡沫#
口味
- 溶解良好的麦芽,含酶丰富,糖化时间（）。主发酵前期正常,不是后期降糖慢的原因有（）A.长B.短C.适中酵母发酵麦芽三糖能力差
发酵液温度控制不当
麦汁α－氮偏低
麦汁浓度高主发酵前期#
- 啤酒品种方面,国际上多以（）淡色啤酒为主（）是世界上使用最广泛的酒花形式。在啤酒发酵过程中,可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）过滤系统和清酒管用二氧化碳背压,是为了减少酒液与空气的接触,其目的主要是：（
- 以麦糟为滤层,利用过滤方法提取的麦汁,称第（）麦汁或过滤麦汁。主发酵期间发酵液的pH会（）。构成啤酒生青味的主要成分之一是（）,应设法降低其含量。麦汁过滤时的洗糟水温度应该是（）。A.一B.二C.三D.四#上升
下
- 世界产量最大的一种酒类是（）白酒
果酒
啤酒#
黄酒
- 糊化醪中麦芽的添加量,视麦芽的酶活力而定,一般为麦芽总量的（）%左右。通常浸麦度要控制在（）控制（）摄氏度糖化,可以得到最高的可发酵浸出物收得率。10
20#
30
4030-35%
43-48%#
35-40%
50-55%65#
70
75
80
- 通过调整糖化阶段的（）,可以控制麦汁中糖与非糖之比。大麦在贮存期间,为减少呼吸消耗,其水分应控制在（）以下。二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关发酵液送过滤发生停电时,应首先关闭（）。温度#
时间
pH
- 麦汁冷却的目的之一是降低麦汁（）,适合啤酒酵母发酵的要求。酿造用水对水质的要求是（）含量
体积
温度#
压力严格达到无菌要求
无藻类,基本符合饮用水标准
符合饮用水标准#
无藻类,铁细菌少
- 麦汁过滤分（）步进行。主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行酵母回收前应对酵母贮罐采用（）备压至工艺要求。循环清洗时热水和热碱的温度以（）为准。安全带正确挂扣方法是（）。一
二#
三
四A、密闭闭口主发酵池
B
- 麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。在糖化工序生产现场,用糖度计测量糖度时,测定温度在（）。麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm黑色麦芽常用于生产（）啤酒。啤酒发酵的灵魂为（）。最小量
无限制
最
- 糖化温度偏高,有利于（）的作用,可得到相对多的糊精。气体除菌级的膜孔径应为（）。α-淀粉酶#
β-淀粉酶
β-葡聚糖、0.2u#
、0.6u
0.8u
1u
- 在麦汁制备过程中,淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。麦汁煮沸时,多注意（）有无变化,认真掌握煮沸质量。酒精
酚酞
碘液#
空气A.蒸汽压力B.麦汁浓度C.麦汁温度D.煮沸时间#
- 淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）在啤酒发酵过程中,可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）8﹪
18﹪
16﹪#千粒重
麦粒长度#
胚乳状态
发芽力和发芽率A、3%
B
- 糖化醪液（）,麦糟中残糖高,影响浸出物收得率。过浓#
过稀
适中
- 糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。65
70#
75
80
- 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁,称第（）麦汁或洗涤麦汁。在以下可发酵糖中,啤酒酵母最先用于发酵的是（）。在正常操作条件下,醪液温度达到65℃后,在1小时仍不能糖化完全,麦芽质量为（）。罐装啤酒我
- 二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。4-6
3-4#
2-3胚根
胚芽#
胚乳
胚
- 麦汁的煮沸强度（）,酿制的啤酒有光泽,风味好,稳定性高。薄板冷却效果不好时冰水面应及时（）。A.大B.小C.高D.低#碱洗
酸洗#
热水冲洗
- 麦汁煮沸时,多注意（）有无变化,认真掌握煮沸质量。抑制剂有溴酸钾,甲醛等,起作用是一直根芽生长,降低（）原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法,一般应保持在（）。自（）起长三角区域（浙、闽、赣、皖
- 麦汁冷却后产生的冷凝固物,应分离之,以保证（）顺利进行。糖化
糊化
发酵#
煮沸
- 糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。5.2
5.7
5.3-5.7#
川公网安备 51012202001360号