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- 啤酒的澄清与以下因素有关（）A、混浊成分的种类和大小#
B、贮藏窖的温度#
C、后发酵的强度#
D、贮酒时间#
- 影响麦汁过滤的因素（）。发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）以麦糟为滤层,利用过滤方法提取的麦汁,称第（）麦汁或过滤麦汁。麦汁粘度#
β-葡聚糖#
麦芽粉碎度#
麦汁浓度#麦芽糖
葡萄糖#
麦芽三糖都可以被利用,只
- 影响蛋白质分解的因素（）。麦芽质量#
糖化温度与时间#
糖化醪pH值#
糖化醪浓度#
- 酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。发酵温度控制的主要依据是（）,所以在主发酵期间每天必须定时检查酒花树脂#
酒花油#
多酚物质#
蛋白质糖度下降#
压力升高
CO2饱和
pH下降
- 啤酒的澄清速度,取决于（）杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。啤酒品种方面,国际上多以（）淡色啤酒为主二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关A、酵母
B、悬浮物质的性质#
C、糖度
D、PH值#A、杀菌#
- 国家职业技能鉴定内容包括（）。糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。职业要求
学历要求
技能要求#
知识要求#搅拌速度
糖化醪pH#
钙镁离子浓度
- 啤酒生产中的杂菌主要来自（）常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。啤酒液中的酵母细胞形态多变,能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC,即（）啤酒按生产方式分（）A、空
- 麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）麦汁的溶解氧与其浓度有关,麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）A、PH值的变化#
B、温度升高
C、酵母对单宁的还原#
D、糖分减少相等
少
多#
- 酒花的贮藏应在（）条件下。麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。啤酒生产的糖化过程,用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。洗瓶机运行时,啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（）,
- 啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）倒酒硅胶添加时间必须控制在倒酒全过程的（）以上。A、高锰酸钾#
B、酒精#
C、琼脂
D、氰化钾85﹪#
95﹪
50﹪
- 上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同,二者的发酵机理（）麦汁冷却时进行充氧,一般麦汁溶解氧要求控制于（）采用煮出糖化法,因糖化时间短,麦芽粉碎度可（）些。A、有差别
B、不同
C、一致#
D、相同#8mg
- 大麦发芽应控制好（）中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。以下不是影响双乙酰生成的因素（）。平板分离培养法又称（）光线
温度#
水分#
供氧#8%～16%#
5%～12%
8%～12%
16%～20%A、温度#
B、菌种
C、染菌
D
- 主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。圆柱锥底发酵罐设备容量大,国内采用的罐容一般为（）。A、高级醇B、糖类C、酯类D、酸类#赋予啤酒柔和的微苦味
提高发酵度#
加
- 大麦发芽的目的是什么？（）在发酵结束的贮酒期,酵母已经沉淀,但酒液混浊不清,酸度明显上升,这是（）所致。麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。使麦粒生成大量的酶#
使部分非活性酶得到活化和增长#
是为了得到新鲜的胚
- 高级醇形成的代谢途径有（）汉生罐接种时,其扩大倍数一般控制在（）左右。一般情况下,啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。多罐式连续发酵属于（）欲对麦芽质量有全面的了解,必须对（）进行综合检验。A、分离代
- 欲对麦芽质量有全面的了解,必须对（）进行综合检验。（）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成,并有利于β-葡聚糖的分解。回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）影响浸麦通风量的主要因素
- 发酵过程控制的目的是,在最短的时间内达到要求的（）发芽前大麦中几乎不存在的酶是（）A、产量
B、发酵度#
C、口味
D、代谢产物#淀粉酶#
淀粉酶
界限糊精酶
葡萄糖苷酶
- 造成过滤麦汁混浊的原因是（）。国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。为降低双乙酰含量,适当延长后发酵前期,保持较高的温度,促进双乙酰（）在主发酵过程时,温度控制的要求是（）。过高的过滤速度#
过多的投料量#
洗
- 常浸麦方法有（）。依据灌装啤酒温度,几乎总是采用（）麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。断水浸麦法#
长断水浸麦法#
喷淋浸麦法#
浸泡法A、冷灌装8℃以下#
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上种皮
- 渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。用无色瓶灌装啤酒时,为避免“日光臭”,应选择用（）全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。多罐式连续发酵属于（）野生酵母是指不为啤酒正常生产所用,易
- 酵母添加量应根据（）不同而异产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物,（）是其代表产物。以下各项中,哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）在啤酒发酵过程中,可发酵糖约有96%发酵为（）,是代谢的主
- 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂,以改善啤酒的（）（）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标,其味阈值为0．1～0.15mg/L,在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。采用浸出糖化法,因糖化时间长,麦芽粉碎度可（）些。糊
- 在啤酒发酵过程中,除脂肪酸外,还形成其它有机酸,使麦汁的PH值逐步降低。包括（）根据GB4927-2001国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于（）。麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解,影响啤酒质量,增加麦汁过滤的难度
- 在生产操作中,必须严格控制（）各项因素的变化,以保证产量和质量的稳定。温度#
时间#
醪液浓度#
pH值#
- 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质,以使酵母有良好的（）A、营养条件#
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件#
- 密闭式冷却设备有（）。在无氧条件下,酵母进行无氧发酵,糖被发酵产生乙醇和（）薄板冷却器#
套管冷却#
蛇管冷却#
直管冷却A、氧气B、二氧化碳C、水D、一氧化碳
- 麦汁冷却的二种方式是（）。为了刺激发芽,促进酶的形成,通常喷入一定量的（）高级醇由氨基酸形成,其代谢过程包括（）开放式#
密闭式#
风冷
水冷甲醛
石灰乳
赤霉酸#
高锰酸钾A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸#
- 煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。麦汁压滤机的滤布材料,应选择（）。热装瓶与无菌灌装的目的,是为了省去装酒后的（）工序发酵罐满罐温度应控制在（）。以下（）可以作为啤酒的抗氧化剂。生化#
化学
物理#
- 啤酒按色泽分类（）碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度,又可称（）。淡色啤酒#
浓色啤酒#
黑啤酒#
白啤酒#总硬度
永久硬度
暂时硬度#
- 在麦汁制备过程中,对淀粉分解程度应进行控制和检查,方法有（）。多酚物质也是啤酒的风味物质之一,一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。自（）起长三角区域（浙、
- 麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。在啤酒生产中,硅藻土是作为（）使用,它对啤酒风味基本没有影响。大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。热#
冷#
全部
部分助滤剂#
添加剂
粘合剂
抗氧化剂20%-22%
18%-2
- 黑色麦芽常用于生产（）啤酒。以下不属于大麦形态的是（）。糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中,（）不能被酵母发酵。圆柱锥底罐的优点在于（）黑色啤酒#
浓色啤酒#
淡色啤酒
白色啤酒二棱大麦
四棱大麦
五棱大麦#
- 普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。正确#
错误
- 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。杀死物体中病源微生物的发法称（）。在以下可发酵糖中,啤酒酵母最先用于发酵的是（）。国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。黑啤酒色度在（）常浸麦方法有（）。
- 糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。过滤工艺用气膜芯蒸汽杀菌要求进出口压力差不超过（）公斤/厘米正确#
错误半纤维素酶类#
蛋白分解酶
支链淀粉酶
α-淀粉酶0.5
1.2#
0.2
- 酒花油赋予啤酒特有的苦味。新收获的大麦有休眠期,发芽率低,只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力,一般后熟期需要（）周。用无色瓶灌装啤酒时,为避免“日光臭”,应选择用（）冷麦汁充氧时,麦汁中的溶解氧和充
- 麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。酵母退化的原因之一是,酵母繁殖时麦汁缺乏（）健康的酵母,其胞外蛋白酶活力是很（）正确#
错误A、水分
B、氧气#
C、二氧化碳
D、温度A、强大的
B
- 吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。正确#
错误
- 啤按生产方式分（）。麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。淡色啤酒
鲜啤酒#
纯生啤酒#
熟啤酒#A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量#
- 大麦中胚是胚乳的营养大本营。正确#
错误
川公网安备 51012202001360号