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- 啤酒稳定性是（）稳定性、（）稳定性和（）稳定性的统称。在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位,即一个PU值。对于啤酒酵母发酵,下述物质中属于可发酵性糖的是（）麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（
- 麦芽粉碎常用（）、（）、（）和（）四种方法。浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）干法粉碎；湿法粉碎；回潮粉碎；连续浸渍增湿粉碎淀粉酶
蛋白酶
其它酶
酶#A、
- 啤酒生产的未发芽谷物辅助原料有（）、（）、（）和（）。麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）在生产操作中,必须严格控制（）各项因素的变化,以保证产量和质量的稳定。高级醇由
- 啤酒澄清剂主要有（）、（）和（）。出炉麦芽的麦根吸湿性很强,应尽快用除根机完成除根操作,否则,麦根将很易吸水难以除去,一般在（）内完成。麦粒的断面呈透明为（）发酵罐罐顶的压力安全装置是（）。鱼胶；硅胶；卡
- 要提高啤酒的生物稳定性,可以采用（）和（）。多酚物质也是啤酒的风味物质之一,一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。自（）起长三角区域（浙、闽、赣、皖、苏、沪
- 啤酒酿造用水的处理方法主要有（）、（）、（）、（）、（）和（）。过滤槽过滤麦汁时,从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（）,如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则,麦糟阻力会迅速增加。直
- 酒花中的主要化学成分为（）、（）、（）、（）和（）。过滤槽操作中麦汁出现混浊,应进行（）酒花油；α-苦味酸；β-苦味酸；多酚物质；蛋白质A、倒掉浑浊的麦汁
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、回流#
- 浸麦方法很多,常用方法有（）和（）。密闭式冷却设备有（）。间歇浸麦法；喷淋浸麦法薄板冷却器#
套管冷却#
蛇管冷却#
直管冷却
- 啤酒过滤澄清原理主要是通过过滤介质的（）、（）和（）。啤酒液中的酵母细胞形态多变,能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。阻挡作用；深度效应；静电吸附野生酵母#
培养酵母
凝聚酵母
老化酵母
- 麦芽汁过滤操作,大致可分为（）、（）和（）。大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。糊化时普遍的是采用糊化锅,以（）煮沸的方法去处理。当啤酒为二氧化碳所饱和时,酒内即不易溶解氧,即使有少量氧溶解酒内,也迅即为酵
- 圆柱锥底罐的优点在于（）麦汁通氧的装置,应选择（）。A、液层高
B、高温发酵时,产生多量泡沫
C、无菌操作好,污染机会少#
D、有利于进行二氧化碳洗涤#陶瓷烛棒,烧结烛棒
搅拌器
静止混合器
文丘里管#
- 按所用的酵母品种分类,啤酒可分为（）啤酒和（）啤酒。传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）糊化醪中麦芽的添加量,视麦芽的酶活力而定,一般为麦芽总量的（）%左右。上面发酵；下面发酵3-4天
5-6天
8-9天#
1
- 装瓶前杀菌过程包括（）A、预热#
B、杀菌#
C、冷却#
D、喷淋杀菌
- 煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数,分为（）煮出糖化法。蛋白质分子具有两性解离的特点,在等电点时,正电荷和负电荷是（）。大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象,称为（）一次#
二次#
三次#
四次A、正电荷
- 混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂,以改善啤酒的（）颜色
泡沫#
风味#
香气A、颜色
B、泡沫#
C、风味#
D、糖度
- 啤酒按生产方式分（）淡色啤酒
鲜啤酒#
纯生啤酒#
熟啤酒#
- 大麦粒主要由（）、（）和（）三部分组成。国内鲜啤酒的酒龄为（）二氧化碳回收管路（）清洗一次。胚；胚乳；皮层40~60天#
20~40天
10~20天
75~90天一个月
15天#
一个星期
- 糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等,制成麦芽汁。麦汁冷却的二种方式是（）。糖类#
糊精#
氨基酸#
纤维素开放式#
密闭式#
风冷
水冷
- 大麦浸渍包括（）几个阶段。为降低双乙酰含量,适当延长后发酵前期,保持较高的温度,促进双乙酰（）洗麦#
发芽
浸麦#
通风#A.氧化B.分解C.还原D.反应
- 酵母回收前应对酵母贮罐采用（）备压至工艺要求。无菌空气#
二氧化碳
高纯氮气
- 鲜啤酒的特点（）在以下可发酵糖中,啤酒酵母最先用于发酵的是（）。A、保存期长
B、口味清爽#
C、适于远销
D、成本低#葡萄糖#
果糖
蔗糖
麦芽糖
- 大麦粒主要由（）几部分组成。糖化醪液（）,麦糟中残糖高,影响浸出物收得率。胚根
胚#
胚乳#
皮层#过浓#
过稀
适中
- 影响浸麦通风量的主要因素是（）构成啤酒酒香味的主要成分,除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外,还有（）温度#
时间
湿度
冲洗A、异戊醇B、乙醇C、醋酸D、氨气#
- 大发芽的目的是（）。中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。使麦粒生成大量的酶#
使部分非活性酶得到活化和增长#
是为了得到新鲜的胚芽
是为了得到色、香、味8%～16%#
5%～12%
8%～12%
16%～20%
- 成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。在啤酒过滤和后稀释时,经常使用VC、或异VC钠盐,其主要作用是（）。常浸麦方法有（）。CIP清洗碳钢发酵罐时,洗液温度控制在（）以内,否则会破坏罐体T541涂层和保温层表皮。1
- 制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。叶芽的长度视麦芽（）不同而异大麦粒主要由（）几部分组成。溶解不足#
溶解适中#
溶解过度#
完全溶解应按无菌操作的要求对
- 麦芽的粉碎方法有（）三种。密闭式冷却设备有（）。干法#
湿法#
喷雾法
回潮法#薄板冷却器#
套管冷却#
蛇管冷却#
直管冷却
- 按啤酒生产使用的原料分类,啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒和（）啤酒。加辅料；全麦芽；小麦
- 常用浸麦方法有（）麦汁过滤分（）步进行。啤酒品种方面,国际上多以（）淡色啤酒为主断水浸麦法#
长断水浸麦法#
喷淋浸麦法#
浸泡法一
二#
三
四A.9-100PB.12-130PC.10-110PD.8-90P
- 高级醇由氨基酸形成,其代谢过程包括（）啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸#
C、酮酸脱羧成醛#
D、醛还原为醇#A、红酵母B、细菌C、草酸D、布鲁塞尔酒香酵母
- 传统的麦汁制备设备包括（）等设备。产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物,（）是其代表产物。糊化锅#
糖化锅#
麦汁过滤槽#
麦汁煮沸锅#醛类#
酮类
酸类
酚类
- 糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。淀粉#
蛋白质#
β-葡聚糖#
糊精
- 影响麦汁煮沸的因素（）。煮沸强度#
煮沸时间#
氢离子浓度#
麦汁浓度
- 属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素,细胞质的主要组成成分,酵母发育必需的营养物质是（）A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏#
C、真空冷冻干燥保藏#
D、发酵液保藏法A、氢
B、
- 啤酒酿造最基本的两种原料是（）大麦在贮存期间,为减少呼吸消耗,其水分应控制在（）以下。灌酒压盖时,吹到瓶口上的瓶盖歪斜,除压盖膜机械故障外,（）也是原因之一凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一
- 啤酒工业在国际上的发展趋势（）以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）圆筒体锥底发酵与传统发酵相比,（）可加速发酵。大型化#
加快设备周转#
缩短生产周期#
自动化#千粒重
麦粒长度#
胚乳状态
发芽力和发芽
- 通风和搅拌的有利方面（）目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。A、加速发酵#
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量#A、漂白粉
B、
- 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。A、麦芽糖#
B、葡萄糖#
C、果糖#
D、蔗糖#酒花树脂#
酒花油#
多酚物质#
蛋白质
- 我国瓶装啤酒有（）等多种规格。灌酒时,瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间,否则杀菌时瓶爆多。640ml#
450ml
350ml#
500ml#1—2
4—5
7—8#
8—9
- 影响淀粉水解的因素（）。实际生产大麦发芽的最适温度是（）糖化室温度不低于（）摄氏度。CO2洗涤发酵液是为了降低啤酒中（）。麦芽质量#
糖化温度与时间#
糖化醪pH值#
糖化醪浓度#4-5摄氏度
35-40摄氏度
13-18摄氏
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