查看所有试题
- 麦芽粉碎设备应定期清洁,除去积尘,去除磁铁上的铁块,运转部分应加防护装置。用无色瓶灌装啤酒时,为避免“日光臭”,应选择用（）正确#
错误异构化酒花制品
酒花油
还原型（四氢）异构化酒花制品#
颗粒状酒花
- 为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。正确#
错误
- 使用葡萄糖氧化酶,主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸,以减少啤酒的甜味。麦汁压滤机的滤布材料,应选择（）。正确#
错误A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布#
- 使用制麦车间新生产出来的麦芽,有利于糖化操作和麦汁质量。蛋白质浑浊属于（）。实际生产大麦发芽的最适温度是（）正确#
错误A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊#4-5摄氏度
35-40摄氏度
13-18摄氏度#
- 从啤酒风味稳定性角度说,使用碎大米对啤酒质量有不利影响。下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。正确#
错误赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
赋予啤酒
- 利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁,称第（）麦汁或洗涤麦汁。啤酒包装应有严格的无菌要求,包装后的啤酒应符合（）构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素,细胞质的主要组成成分,酵母发育必需的营养物质
- 为了得到颗粒整齐的麦芽,大麦需要经过（）采用下面发酵,主发酵完毕后,大部分酵母沉降在容器（）粗选
精选
分级#
筛选A、上部
B、底部#
C、中部
D、周围
- 啤酒的风味稳定性,即啤酒经灌装后,在规定的保质期内,啤酒的香气和口味无显著变化。正确#
错误
- 为减少糖化过程的氧化,醪液进入锅内的方式以（）为好。发酵过程控制的目的是,在最短的时间内达到要求的（）CIP清洗碳钢发酵罐时,洗液温度控制在（）以内,否则会破坏罐体T541涂层和保温层表皮。A、锅顶部
B、锅底部#
- 在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。一但大麦中的（）组织破坏,大麦就失去发芽能力。正确#
错误A.麦芒B.皮层C.胚D.胚乳
- 使用清洗、杀菌剂前必须了解用途,使用浓度,原材料承受性或限用范围。微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。在啤酒发酵过程中,可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）正确#
错误A、曝气
B、射流
C、厌氧#A、3%
B
- 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。发芽前大麦中几乎不存在的酶是（）酵母回收前应对酵母贮罐采用（）备压至工艺要求。正确#
错误A、活页传送
B、步移传送#
C、编网传送机淀
- 酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物,均在以下哪个阶段完成？（）A、主发酵阶段#
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵
- 氨是一种腐蚀性很强的气体,强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法,一般应保持在（）。正确#
错误88.0％～91.5％
92.0％～94.5％
95.0％～97.5％
98.0％～99.5％#
- 啤酒生产过程中,工艺用水量大,冷却用水和冷冻用水小。生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下,新培养的酵母死亡率应在（）以下。上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同,二者的发酵机理（）正确#
错误1
- pH4的溶液是酸性。发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）啤酒对包装容器的质量要求（）。一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）正确#
错误A、白麦芽
B、绿麦芽#
C、黄麦芽
D、红麦芽A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
- 当空气中的CO2含量达7～10%时,会使人窒息死亡。在设计锥形罐时,需要根据工作压力的要求,设置（）正确#
错误A、压力表
B、安全阀#
C、压力计
D、水位计
- pH8的溶液是酸性。发酵罐在发酵旺盛的高温期,以控制（）温度为主,罐内酒液靠温差自由对流,减少了温度和CO2含量的梯度差。高速贴标机使用的粘合剂,从综合适用性能讲,以（）为最好。正确#
错误A、上段#
B、中段
C、下
- 应根据容器管道的材料及特性,选择适合的清洗剂,杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。啤酒成分中（）左右都是水,因此水的质量对啤酒分为影响很大。根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。正确#
- 冷凝水为纯净水,可回收作为锅炉用水,重新注入锅炉。下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）车间没有好麦汁,应该自己糖化,做全麦芽（）正确#
错误溶解氧高
高温发酵
低温发酵#
麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的
- 啤酒出现甜味,可能是因为发酵度太高。粉碎麦芽的贮存箱容量,应为麦芽容（重）量的（）倍。糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。蛋白质水解的重要性在于影
- 啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸,它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。主发酵期间发酵液的pH值会（）在高浓发酵稀释法生产啤酒时,用膜过滤法制备无菌水,应采用（）孔径的滤膜过滤。（）淀粉含量相对较高,蛋白质含量相对
- α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的pH,适宜pH为5.0～5.3。隧道式杀菌机中,巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关以麦糟为滤层,利用过滤方法提取的麦汁,称第（）麦汁或过滤麦汁。气体除菌级的膜孔径应为（）。正确#
错
- 相比较而言,α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定,麦芽中的最适作用温度70～75℃,80℃时失活。我国瓶装啤酒有（）等多种规格。当班时发现安全防护装置损坏应（）正确#
错误640ml#
450ml
350ml#
500ml#立即拆除
立即通知有关部
- 在饱和状态下,蒸汽压力越高,则沸点越高,即蒸汽温度高。会给啤酒带来苦涩味与不适,并使啤酒颜色加深的是（）酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。正确#
错误A.酒花油B.单宁C.苦味酸D.蛋白质酒花树脂#
酒花油#
多酚物
- 发酵过程中,酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。啤酒厂的水源优先采用（）。糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低,应使用（）。正确#
错误A、外购水
B、地表水
C、地下水#
D、自来水A、α—淀粉酶#
B、β—淀粉酶
- 糊化的淀粉糊状溶液,经α-淀粉酶的作用,分解成很多低分子α-糊精,使糊状溶液黏度很快降低,这个过程称为液化。产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物,（）是其代表产物。麦粒的断面呈透明为（）正确#
错误
- 蒸汽锅炉用水,为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。主发酵温度比较低,发酵进程缓慢（）按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）硅胶在倒罐添加前可直接用（）调配。正确#
错
- 配制硫酸溶液时,应缓慢地将水倒入酸中。上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（）,而上面酵母不能。能去除啤酒中蛋白质的稳定剂是（）。正确#
错误A、棉子糖#
B、纤维二糖
C、异麦芽糖硅胶#
抗氧化
- 冷却水的水质影响冷却效果,影响电耗和设备的腐蚀。正确#
错误
- 碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。主酵期间发酵液的pH值会（）。正常麦汁的pH值若需调节,可用（）等。正确#
错误A、不变
B、上升
C、下降#
D、上下变化磷酸
盐酸
乳酸#
硫酸
- 酵母菌在呼吸时,利用糖生成乙醇和CO2。（）是世界上使用最广泛的酒花形式。麦汁煮沸时,蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去,这类凝固物称为（）。糊化醪如长时间缓慢冷却,可重新引起（）结晶的形成,俗称
- 微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。在糖化工序生产现场,用糖度计测量糖度时,测定温度在（）。发酵高泡期开始不久,泡沫升起后忽又回缩,糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）A、曝气
B、射流
C、厌氧#25℃
20
- 1ppm=1mg/L=0.0001%。健康的酵母,其胞外蛋白酶活力是很（）倒酒开始自流时间（）分钟。正确#
错误A、强大的
B、微弱的#
C、平均的
D、显著的20
30#
40
- 从酵母生理特性讲,能发酵棉子糖的是上面酵母,不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。前酵罐采用（）清洗方式。正确#
错误酸
碱#
碱+酸
- 按照气体溶解于液体的规律,压力越高,温度越低,溶解CO2的数量越少。啤酒成分中（）左右都是水,因此水的质量对啤酒分为影响很大。国家职业技能鉴定内容包括（）。正确#
错误30%
50%
70%
90%#职业要求
学历要求
技能要
- 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称糊化。大麦的好坏直接影响到啤酒的质量,故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）过滤
- 酵母菌在发酵时,利用糖生成水和CO2。我国瓶装啤酒有（）等多种规格。正确#
错误640ml#
450ml
350ml#
500ml#
- （）对金属不起腐蚀作用。标准酒精度是（）大麦在贮存期间,为减少呼吸消耗,其水分应控制在（）以下。过滤槽操作中麦汁出现混浊,应进行（）酵母连续几代使用,缺乏与氧的接触,产生累积效应,发酵度逐步（）啤酒厂的水源
- 下列计算机软件中,（）软件不是在互联网上使用的。过滤槽过滤麦汁时,从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（）,如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则,麦糟阻力会迅速增加。在麦汁制备过程中,淀
川公网安备 51012202001360号