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- 采用薄板冷却器冷却麦汁时,一段冷却较两段冷却可节能20—30%。啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）正确#
错误A、乳酸菌#
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群
- 煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关,而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。硅藻土预涂和添加时,在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释,稀释比一般为（）,稀释度太大浪费能源,太小易损坏
- 过滤槽过滤麦汁时,若压差上升,说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机,松动麦糟。发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后,以控制（）温度为主,酒液对流方向和发酵旺盛期相反。正确#
错误A、上段
B、中段
C、下段#
- 麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。水中无机离子对啤酒酿造的影响（）发酵罐罐顶的压力安全装置是（）。正确#
错误A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会
- 过滤槽在开始过滤时,过滤速度越快越好。啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。大麦中主要的化学成分是（）。正确#
错误A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前#
C、灌装纤维素
蛋白质
淀粉#
半纤维素和麦胶物质
- 过滤麦汁澄清,麦汁中脂肪含量低,有利于啤酒口味稳定。糊化醪中麦芽的添加量,视麦芽的酶活力而定,一般为麦芽总量的（）%左右。正确#
错误10
20#
30
40
- 搅拌器在糖化中起着重要作用,从减少醪液氧化考虑,已不采用强烈搅拌,而是采用分级式、无级式,通过变频调速电动机控制搅拌器转速。啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。为了澄清啤酒
- 头道麦汁过滤时,要尽量沥干,至麦糟出现裂缝再放洗糟水,这样有利于洗糟。下列（）不是啤酒酵母的要求。灌酒压盖时,吹到瓶口上的瓶盖歪斜,除压盖膜机械故障外,（）也是原因之一正确#
错误发酵能力强
凝聚力低#
沉降缓
- 糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要,它的转速必须与锅体直径相适应,而且不得超过3m/s的线速度。水中无机离子对啤酒酿造的影响（）碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度,又可称（）。正确#
错误A．水中钠镁离
- 酵母在有氧情况下,将可发酵性糖代谢生成（）浅色根芽的长度为麦粒的（）CO2洗涤发酵液是为了降低啤酒中（）。二氧化碳
ATP
酒精#
水A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍乙醛含量#
总酸含量
PH值
- 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。对于啤酒酵母,下述物质中属可发酵性糖的是（） 。凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需
- 直链淀粉在（）的作用下,几乎全部转化为麦芽糖。构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素,细胞质的主要组成成分,酵母发育必需的营养物质是（）b-淀粉酶
a-淀粉酶#
b-葡聚糖酶
蛋白酶A、氢
B、碳
C、水
D、氮#
- 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。根据GB4927-2001《啤酒》国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种,接种量是以每百升中的千克数表示,一般为（）kg/hL。啤酒酿造过程
- 当麦汁过滤困难时,可以从上部虹吸麦汁,对啤酒质量没有影响。以下不属于大麦形态的是（）。国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同,二者的发酵机理（）正确#
- 采用过滤槽或压滤机过滤麦汁,对麦芽粉粹的要求不一致。糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中,（）不能被酵母发酵。在无氧条件下,酵母进行无氧发酵,糖被发酵产生乙醇和（）正确#
错误麦芽糖
糊精#
葡萄糖
麦芽三糖A、
- 麦汁煮沸时为产生良好的对流效果,常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）酵母回收前应对酵母贮罐采用（）备压至工艺要求。正确#
错误溶解氧高
高温发酵
低温发酵#
- 麦芽溶解良好,酶活力高,下料温度可适当高些。以下不属于大麦形态的是（）。为了澄清啤酒,需加入澄清剂处理的是（）正确#
错误二棱大麦
四棱大麦
五棱大麦#
六棱大麦A.下面发酵B.上面发酵C.都需要D.都不需要
- 糖化锅的料水比适当小一些,有利于pH降低,一般为1:5～6。正确#
错误
- 糖化结束,检查糖化醪质量时,应先停止搅拌,用烧杯取上层清液检查。麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。下列（）不是啤酒酵母的要求。正确#
错误A、糖类#
B、淀粉
C、纤维素发酵能力强
凝
- 糖化时,用碘液检查呈紫色或红棕色,即表示糖化已经完全。酵母扩大培养除要做到灭菌,控制好通风、温度、压力外,还必须保证酵母的（）,否则,即使扩培过程控制的很好,最终也不能得到纯粹的强壮酵母。正确#
错误数量
新鲜
- 遇到麦汁过滤困难,主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊,和过滤操作没有关系。装卸箱机运行时,如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时,装卸箱机出现停机,这种停机叫（）。啤酒品种方面,
- 麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质,对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。洗瓶机运行时,啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃正确#
错误25
35#
45
- 麦汁中的α-氨基氮过高,酵母易衰老,对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低,会影响酵母活性,延缓双乙酰还原,影响啤酒质量。常用浸麦方法有（）正确#
错误断水浸麦法#
长断水浸麦法#
喷淋浸麦法#
浸泡法
- 糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色,略带黄色,随着糖化过程进行,醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢,说明糖化过程不顺利。正确#
错误
- 干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合,再进入糖化锅,这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。汉生罐接种时,其扩大倍数一般控制在（）左右。正确#
错误2倍
10倍#
20倍
30倍
- 糖化醪蛋白休止时,pH5.6～5.8较适宜,糖化时pH5.2～5.4适宜。麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。正确#
错误A、蛋白质#
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素4-6
3-4#
2
- 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者,糖化时间短。酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏,贮藏温度应为（）。糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。正确#
错误A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下#65
70#
75
80
- 糊化锅的料水比以大一些为好,有利于糊化、液化,一般为1:3～4。车间没有好麦汁,应该自己糖化,做全麦芽（）密闭式冷却设备有（）。正确#
错误A、培养基#
B、发酵
C、替代品
D、检查薄板冷却器#
套管冷却#
蛇管冷却#
直
- 玉米价廉,赋予啤酒醇厚感,将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。正确#
错误A.60-65B.65-70C.70-75D.75-80#
- 麦芽溶解不好,酶活力低时,可以采用浸出物糖化。正确#
错误
- 颗粒酒花不经过粉碎,用造粒机压制而成。不同结构、不同操作的灌酒机中,以（）的吸氧量最低。选择糖化温度,还要考虑能获得最多的（）。正确#
错误A、“长管”灌酒机
B、“短管”灌酒机
C、CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒
- 冰啤酒是结冰的啤酒。浅色根芽的长度为麦粒的（）干麦芽贮存回潮的水分一般为（）能去除啤酒中蛋白质的稳定剂是（）。正确#
错误A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍5%-7%#
9%-10%
10%-12%
2%-4%硅胶#
抗氧化剂
PVPP
- 酒花的压榨与包装主要是为了防氧化,容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况,正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右
- 麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比,称为无水浸出率。生产淡爽型啤酒使用的酵母,其发酵度要（）正确#
错误低
适中
任何都可以
高#
- 梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多,所以梗米糊化时粘度大,可发酵性糖量较少。正确#
错误
- 因为用了麦皮较厚的麦芽,啤酒中的多酚含量偏高,可以使用单宁处理。我国瓶装啤酒有（）等多种规格。石膏的主要化学成分是（）正确#
错误640ml#
450ml
350ml#
500ml#CaSO42H2O#
CaCO3
CaOD、CaCl2
- 啤酒受光照后,出现日光臭味,主要是日光中紫外线的作用。圆筒体锥底发酵与传统发酵相比,（）可加速发酵。洗瓶机运行时,啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过（）,以防引起啤酒瓶破裂。在发芽的后期应尽量（）麦芽溶
- 啤酒在保质期内,不允许发生失光、混浊。糖化过程中的酶主要来自麦芽本身,有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。啤酒的历史悠久,大约源于（）的中东和古埃及地区。酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）
- 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。车间没有好麦汁,应该自己糖化,做全麦芽（）正确#
错误10-12
6-8
4-6
0-2#A、培养基#
B、发酵
C、替代品
D、检查
- 大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后,加快发芽的现象。一般情况下,啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。自（）起长三角区域（浙、闽、赣、皖、苏、沪）高速公路不停车收费系统实施联网。糖化室温度不低于（）摄
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