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- PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称,它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮,提高啤酒的非生物稳定性。糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中,（）不能被酵母发酵。酒花多酚比麦芽多酚（）,为了充分发挥麦芽多酚的作用,通
- 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来,经过滤而除去,以提高啤酒的非生物稳定性。合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）倒酒硅胶添加时间必须控制在倒酒全过程的（）以上。正确#
错误A、含
- 过滤的啤酒要求达到清亮透明,EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。啤酒过滤时,既要防止二氧化碳损失,还要（）氧的吸收。正确#
错误增加
减少#
平衡
无需控制
- 啤酒工业上用的薄膜,其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm,根据不同过滤目的而选用。淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）正确#
错误A.低B.高C.一样D.不一定
- 过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。啤酒工业在国际上的发展趋势（）正确#
错误大型化#
加快设备周转#
缩短生产周期#
自动化#
- 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（）,而上面酵母则不能。能去除啤酒中蛋白质的稳定剂是（）。正确#
错误棉子糖#
纤维二糖
异麦芽糖硅胶#
- 深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。正确#
错误
- 过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。麦汁的煮沸强度（）,酿制的啤酒有光泽,风味好,稳定性高。糖化醪液（）,洗糟用水少,洗不净,也影响浸出物收得率。麦汁冷却的二种方式是（）。正确#
错误A.大B.小C.高D.低#过
- 生产淡爽型啤酒使用的酵母,其发酵度要（）生产现场用的糖度计是用（）溶液的重量百分数来表示比值。低
适中
任何都可以
高#盐酸
氯化钠
纯蔗糖#
非糖
- 多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。正确#
错误A、麦汁的粘度愈大,过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大,过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小,过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔
- 实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。啤酒成份中（）左右都是水,因此水的质量对啤酒口味影响最大。正确#
错误淀粉
蛋白质#
糊精
麦芽糖50%
70%
90%#
- 在锥形罐中,完成加压发酵和双乙酰还原,再转入卧式罐中冷贮,这是典型的一罐法发酵。麦汁通氧的装置,应选择（）。啤酒的主要成分是（）。高速贴标机使用的粘合剂,从综合适用性能讲,以（）为最好。β-淀粉酶最适温度（）
- 一般情况下,主发酵温度越高,生成高级醇越少,加压发酵可促进高级醇生成。成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。圆柱锥底罐是（）当啤酒为二氧化碳所饱和时,酒内即不
- 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的（）有关。啤酒发酵过程主要物质变化,叙述错误的是（）高速贴标机使用的粘合剂,从综合适用性能讲,以（）为最好
- 酵母属兼性微生物,在有氧和无氧条件下都能生存。从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。正确#
错误A.3.8-4.2B.4.2-5.0C.4.4-5.2D.4.8-5.4
- 一般情况下,野生酵母的抗热性较差,培养酵母的耐热性较强。正确#
错误
- 发酵期间,每天要定时检查浓度下降情况,这是控制温度的主要依据。（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用,在麦汁煮沸时,有必要调整,使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。麦汁冷却后产生的冷凝固物,应分离之,以保证（）
- 实验室中,用本斯值表示酵母的凝聚性,本斯值越高,酵母凝聚性越差。啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）生产现场用的糖度计是用（）溶液的重量百分数来表示比值。正确#
错误10%-15%
20%-30%#
40%-50%
50%以
- 酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。酵母扩大培养过程除要做到灭菌,控制好通风、温度、压力外,还必须保证酵母的（）的强状酵母。为降低双乙酰含量,适当延长后发酵前期,保持较高的温度,促进双乙酰（）糖化时的主要
- 酿制淡爽型高发酵度啤酒,糖化温度应适当低一些,如63～65℃。杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯,以滤除酵母菌和一般污染菌,基本达到无菌要求,而不影响啤酒风味。深色麦芽的根
- 为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母,应从后期沉淀的酵母泥中分离。酒花多酚比麦芽多酚（）,为了充分发挥麦芽多酚的作用,通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。控制（）摄氏度糖化
- 发酵后期贮酒时,发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。影响麦汁过滤的因素（）。正确#
错误麦汁粘度#
β-葡聚糖#
麦芽粉碎度#
麦汁浓度#
- 凝聚酵母的凝聚性强,一般发酵度较高,啤酒澄清较差。啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。正确#
错误α-酸
β-酸
α-酸和β-酸#
酒花精油
- 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应,工艺上是允许的。正确#
错误
- 提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种,接种量是以每百升中的千克数表示,一般为（）kg/hL。酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。正
- 麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同,选用薄板冷却器蒸发量极微。密闭式冷却设备有（）。正确#
错误薄板冷却器#
套管冷却#
蛇管冷却#
直管冷却
- 一般香型酒花在煮沸早期加入,苦型花在煮沸晚期加入。麦汁煮沸有不同的加热方式,我国常采用（）。发酵温度控制的主要依据是（）,所以在主发酵期间每天必须定时检查被称为糊精化酶的是（）多罐式连续发酵属于（）正确#
- 麦汁煮沸时间越长越好。根据GB4927-2001《啤酒》国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。标准酒精度是（）平板分离培养法又称（）CIP清洗碳钢发酵罐时,洗液温度控制在（）以内,否则会破坏罐体T541涂层和保温层表
- 10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。（）是世界上使用最广泛的酒花形式。倒酒时二氧化碳洗涤流量控制为（）立方/小时正确#
错误颗粒酒花#
酒花浸膏
酒花油
D酒花粉8
10#
5
- 麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器,一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高,空气溶解在麦汁中。糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。以下不属于大麦形态
- 冷麦汁营养丰富,但因为充氧后溶解氧高,故不易受杂菌污染。高速贴标机使用的粘合剂,从综合适用性能讲,以（）为最好。用美蓝染色液检查酵母细胞时,染成（）的是死细胞。正确#
错误A、淀粉胶
B、酪素胶#
C、化学胶A、紫
- 析出和分离麦汁的热、冷凝固物,可选同种类型离心机。啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种,接种量是以每百升中的千克数表示,一般为（）kg/hL。麦汁煮沸时,多注意（）有无变化,认真掌握煮沸质量。在啤酒发酵过
- 麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够,麦汁中的凝固物沉淀就差。糖化过程中的酶主要来自麦芽本身,有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。全麦芽麦汁的可发酵糖有（）正确#
错误界限糊精酶
R-酶
α-葡
- 为了避免过滤麦汁混浊,不应频繁耕糟,耕糟机也不能放得太低。在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种,下列（）除外。正确#
错误R-酶#
内肽酶
二肽酶
氨肽酶
- 麦汁煮沸时,随着酒花添加量的提高,α-酸的收得率反而降低。短管啤酒灌装机是在（）条件下,缓慢而平稳地将酒装入瓶内。啤酒品种方面,国际上多以（）淡色啤酒为主嫩啤酒口味不成熟,不适于饮用,是因为酒的（）含量不足正
- 麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂,但易引起污染。啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）正确#
错误A、上升
B、下降#
C、不
- 麦汁煮沸完成后,将最终麦汁泵送至沉淀槽,时间可以长一些。麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）正确#
错误A、蛋白质#
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素玻璃质粒
粉质粒#
- 麦汁充氧,要求压缩空气无菌,必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。大麦中主要的化学成分是（）。上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（）,而上面酵母不能。鲜啤酒的特点（）正确#
错误纤维素
蛋
- 蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例,相当于混合麦汁量减少的百分数。根据GB4927-2001《啤酒》国家标准,干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。正确#
错误A、68
B、70
C、72#
- 过滤机过滤麦汁时,洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。圆柱锥底罐的优点在于（）正确#
错误A、液层高
B、高温发酵时,产生多量泡沫
C、无菌操作好,污染机会少#
D、有利于进行二氧化碳洗涤#
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