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- 啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种,接种量是以每百升中的千克数表示,一般为（）kg/hL。在麦芽糖化时蛋白质
- 食品中不得加入药物,但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。啤酒厂的水源应优先考虑采用（）正确#
错误地表水
地下水#
海水
- 食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。依据灌装啤酒温度,几乎总是采用（）正确#
错误A、冷灌装8℃以下#
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上
- 我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。发酵温度控制的主要依据是（）,所以在主发酵期间每天必须定时检查要提高头道麦汁浓度,增加洗糟水量的工艺改进是（）。酵母收获量与麦汁成分和
- 酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。正确#
错误A、上升
B、下降#
C、不变
D、明显变化
- 防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水,可降低废水处理负荷。过滤槽操作中麦汁出现混浊,应进行（）过滤是让流体通过分离介质,从流体中分离出其中的（）在啤酒发酵过程中,除脂肪酸外,还形成其它有机酸,使麦
- 超过保质期,但仍能食用的食品可以销售。酵母在有氧情况下,将可发酵性糖代谢生成（）正确#
错误二氧化碳
ATP
酒精#
水
- 分析检验中,酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。正确#
错误
- 啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物,虽有害无毒,但消耗了自然水体中的溶解氧,对环境造成危害。啤酒包装应有严格的无菌要求,包装后的啤酒应符合（）正确#
错误A、卫生标准#
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求
- 目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。一但大麦中的（）组织破坏,大麦就失去发芽能力。正确#
错误A.麦芒B.皮层C.胚D.胚乳
- 测定啤酒密度时,必须稳定在25℃的环境下。啤酒生产的主要原料是（）,生产中是先将大麦制成麦芽,再用来酿造啤酒。正确#
错误大麦#
玉米
小麦
大米
- 用压力法测定啤酒CO2含量时,用硫酸吸收排出的CO2。麦芽的制备工艺流程为（）过滤槽操作中麦汁出现混浊,应进行（）在主发酵期间,技术控制的重点是温度、浓度和（）啤酒按色泽分类（）正确#
错误A.原大麦→预处理（清洗
- 企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯,大多采用（）孔径的滤芯,以滤除酵母菌和一般污染菌,基本达到无菌要求,而不影响啤酒风味。采用浸出糖化法,因糖化时间长,麦芽粉碎度可（）些
- EBC标准是美国酿造化学家协会标准。正确#
错误
- 过滤槽的安装,槽底与筛板可以略倾斜。（）所制成的麦芽溶解差,麦芽的玻璃质增多。属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）正确#
错误浸麦度过低#
浸麦度过高
温度高
温度低A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏#
C、真空冷冻
- 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。（）所制成的麦芽溶解差,麦芽的玻璃质增多。被称为糊精化酶的是（）糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。麦芽粉碎越粗,麦糟体积越（）。正确#
错误浸麦度过低
- 碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。在正常情况下,千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。啤酒的澄清速度,取决于（）正确#
错误A、厌氧微生物#
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C
- 隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。麦汁过滤最常用的是（）在啤酒发酵过程中,能被酵母降解的糖类有（）黑啤酒的回收酵母,不再作种酵母用,是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）麦芽汁应为酵母供应
- 麦汁暂存槽或麦汁预煮锅,便于清洗。糖化过程中的酶主要来自麦芽本身,有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。酵母在有氧情况下,控制好通风、温度、压力外,还必须保证酵母的（）,即使扩培过程控制的很好,
- ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。Pu为巴斯德热消毒单位,是啤酒消毒的一项重要指标,受各因素的影响,各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）灌酒时出现“翻沫”,（）是其主要原因之一。正确#
错误消毒前啤酒含菌量
- 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化,更换润滑油的规格。麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。正确#
错误最小量
无限制
最大量#
部分
- 糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器,根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）汉生罐接种时,其扩大倍数一般控制在（）左右。硅胶在倒罐添加前可直接用（）调配。
- 目前常用的平底过滤槽,在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。倒酒管路清洗后顶脱氧水引酒,必须检测脱氧水溶氧为（）方可引酒正确#
错误42％～45％
45％～48％
4
- 薄板冷却器过高的压差会使薄板变形,密封圈性能降低。酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的（）有关。在啤酒生产中,硅藻土是作为（）使用,它对啤酒风味基本没有影响。贮藏中的麦芽水分不宜超过（）煮出糖化法可以补
- 过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。洗瓶机运行时,啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃啤酒成份中（）左右都是水,因此水的质量对啤酒口味影响甚大。渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。混浊
- 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏,贮藏温度应为（）。以下不属于大麦形态的是（）。正确#
错误A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下#二棱大麦
四棱大麦
五棱大麦#
- 过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。麦汁煮沸时,多注意（）有无变化,认真掌握煮沸质量。正确#
错误A.蒸汽压力B.麦汁浓度C.麦汁温度D.煮沸时间#
- 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多,所以目前糖化设备都改用不锈钢制。常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。麦汁过滤分（）步进行。正确#
错误沉浮试验
千粒重
脆度测定器试验
蛋白质溶解度#一
二
- 增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅,可缩短麦汁煮沸锅的进料时间,提高其设备利用率。酒花应（）贮藏,可以较长时间保持其色泽,香味和α-酸含量。正确#
错误高温
常温
低温#
- 传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。循环清洗时热水和热碱的温度以（）为准。正确#
错误5.2
5.7
5.3-5.7#出口温度#
进口温度
容器内温度
- 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）正确#
错误3-4天
5-6天
8-9天#
11-12天
- 灌酒时不下酒,回气管堵塞是原因之一。下列麦芽制造步骤正确的是（）前酵罐采用（）清洗方式。正确#
错误A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽#
C、原大麦→
- 易拉罐的热传导较玻璃好,因此所需杀菌时间较短。在糖化工序生产现成,用糖度计测量糖度,测定温度在（）下列不是小麦作辅料的特点是（）发酵罐满罐温度应控制在（）。正确#
错误A、25℃
B、20℃#
C、15℃
D、10℃A、啤酒泡
- 灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）在发芽的后期应尽量（）在生产操作中,必须严格控制（）各项因素的变化,以保证产量和
- 螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料,否则绞龙会失去作用,不能正常工作。正确#
错误
- 隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（）,而上面酵母不能。影响浸麦通风量的主要因素是（）国内制造淡色啤酒多
- 易拉罐的液位检测需借助γ-射线。目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。贮藏中的麦芽水分不宜超过（）正确#
错误离心分离法
硅藻土过滤#
板式过滤机
膜式过滤机3%
5%
7%
9%#
- 斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。出炉麦芽必须在（）内除根。生产中,糖化醪浓度超过（）%时,糖化速度显著地受到影响。正确#
错误24h#
48h
72h
立即A.16B.18C.20D.22
- 贴标时粘合剂的选择很重要,淀粉胶适合中低速贴标机,酪素胶适合高速贴标机。浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽,多利用此法制造上面发酵啤酒。浅色芽的色度在（）适合于酿造淡色啤酒。淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分
- 灌酒时瓶内的酒液灌不满,其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。过滤槽过滤麦汁时,从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（）,如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则,麦糟阻力会迅速增加。碳酸氢盐
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