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- 酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。酿造小曲白酒的主要微生物是（）.高盐稀态酱油根霉#
细菌
放线菌
米曲霉
- 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用（）作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。酿造食醋国家质量标准规定,总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）。豆粕或豆饼≥2.50
≥3.00
≥3.50#
≥4.00
- 参与食醋酿造的微生物类群有（）。A.曲霉B.酵母C.大肠杆菌D.丁酸梭菌E.醋酸菌#
- 豆腐乳生产的凝固剂（）。黄酒生产的糖化发酵剂包括（）.盐卤#
石膏#
葡萄酸内酯#
复合凝固#
石灰麦曲#
酒药#
大曲
淋饭酒母#
- 淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。乳酸发酵
酒精发酵#
醋酸发酵#
丁酸发酵
甘油发酵
- 酱腌菜的颜色变化包括（）。葡萄酒酸度过高的调节方法是（）。乳酸使叶绿素失去稳定性#
花青素在不同的环境条件下呈不同颜色#
酶促褐变#
对辅料吸附#
果胶降解添加柠檬酸
添加未成熟的葡萄压榨汁
添加酒石酸
添加碳
- 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。A.白砂糖B.花椒C.甘草D.酱油E.冰醋酸
- 食醋中的酸味来源于（）。醋酸#
琥珀酸#
苹果酸#
柠檬酸#
葡萄糖酸#
- 提供酱油中甜味成分的物质是（）。能随机内切淀粉的a-1,4糖苷键的淀粉酶是（）。甘氨酸#
色氨酸#
葡萄糖#
麦芽糖#
甘油#麦芽糖苷酶
糊精酶#
葡萄苷酶
异淀粉酶
- 食醋生产中糖化剂的类型有（）。酿造小曲白酒的主要微生物是（）.大曲#
小曲#
麸曲#
红曲#
淀粉酶制剂#根霉#
细菌
放线菌
米曲霉
- 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。葡萄酒酸度过高的调节方法是（）。通常很少直接饮用,一般用于调制鸡尾酒的是（）.米曲霉
酱油曲霉
酵母菌#
乳酸菌#
大肠杆菌添加柠檬酸
添加未成熟的葡萄压榨汁
- 酱油大曲的生产工艺是（）。下列培养基中,属于合成培养基的是（）。食醋酿造中,酒精浓度在多少以上,醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（）.下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）固态通风制曲#
中
- 以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理,下列说法不符合润水目的的是（）。糖化后的麦汁中含量最高的糖是（）。润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质#
供给米曲霉生长需要所需要的水分
原料中蛋白质结合适量水分有利于受
- 面酱制曲采用的原料是（）。提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（）。高粱
大米
面粉#
玉米氨基酸#
有机酸
糖
氯化钠啤酒
苹果酒
黄酒#
葡萄酒
- 下列氨基酸中,呈苦味的是（）。涪陵榨菜属于（）。酪氨酸#
色氨酸
甘氨酸
丙氨酸盐渍菜#
盐水渍菜
酱渍菜
酱油渍菜
- 辣椒油属于下面哪一类调味品？（）黄酒生产的糖化发酵剂包括（）.酿造调味品
风味型调味品#
复合调味品
天然调味品麦曲#
酒药#
大曲
淋饭酒母#
- 食醋的主要原料是（）。用于腐乳发酵的霉菌是（）。大豆
蚕豆
绿豆
大米#根霉
毛霉#
米曲霉
木霉
- 用于腐乳发酵的霉菌是（）。黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型,其代表酒种对应顺序正确的是（）。根霉
毛霉#
米曲霉
木霉元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒
加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒
元红酒、香雪
- 食醋酿造中,酒精浓度在多少以上,醋酸菌的生长繁殖就受到抑制（）.5%
6%
7%
8%#
- 酿造食醋国家质量标准规定,总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）。传统的固态发酵是指（）。啤酒中易引起上头的物质是（）。≥2.50
≥3.00
≥3.50#
≥4.00静态密闭式固态发酵#
动态密闭式固态发酵
气相双动态固态纯种
- 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（）.己酸乙酯
乳酸乙酯
乙酸乙酯#
丁酸乙酯
- 萧山萝卜干属于（）.能随机内切淀粉的a-1,4糖苷键的淀粉酶是（）。盐渍菜#
盐水渍菜
酱渍菜
酱油渍菜麦芽糖苷酶
糊精酶#
葡萄苷酶
异淀粉酶
- 涪陵榨菜属于（）。盐渍菜#
盐水渍菜
酱渍菜
酱油渍菜
- 以下哪种物质对动物有致癌作用（）。硝酸盐
亚硝酸盐
亚硝胺#
亚硝酸
- 酱油目前生产的普遍方法为（）。以下列原料酿制的白酒,甲醇含量最高的是（）.稀醪发酵
固稀发酵
固态无盐发酵
固态低盐发酵#大米
高梁
玉米
薯干#
- 选育酱油生产菌株时,需要那种酶活最高（）。糖化酶
纤维素酶
蛋白酶#
果胶酶
- 生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含（）。酱油大曲的生产工艺是（）。豆腐乳生产的凝固剂（）。维生素类
淀粉
蛋白质#
粗纤维固态通风制曲#
中温大曲
高温大曲
中高温大曲盐卤#
石膏#
葡萄酸内酯#
复合凝固#
石灰
- 提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。下列培养基中,属于合成培养基的是（）。氨基酸#
有机酸
糖
氯化钠察氏培养基#
牛肉膏培养基
蛋白胨培养基
酵母膏
- 按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同,固态发酵可分为自然富集固态发酵、（）、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。强化微生物混合固态发酵
- 一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类,即（）和液态发酵。固态发酵
- 细菌培养一般用营养肉汤琼脂培养基,醋酸菌用甘露醇琼脂培养基,乳酸菌用西红柿汁酵母膏琼脂培养基,放线菌用高氏一号琼脂培养基,（）一般用麦芽汁琼脂或麦芽汁酵母膏琼脂培养基,霉菌用察氏琼脂培养基等。食醋中的酸味
- 根据对培养基成分的了解的程度,可将培养基成分成天然培养基、（）和合成培养基。半合成培养基
- 如果环境温度低于最适生长温度时,微生物的代谢活动就下降,环境温度低于最低生长温度时,微生物生长代谢就（）。传统的固态发酵是指（）。停止静态密闭式固态发酵#
动态密闭式固态发酵
气相双动态固态纯种发酵
吸附载
- 在发酵培养条件的控制中,防止氢离子浓度变化过大的方法是采用（）或加不溶解的碳酸盐。缓冲剂
- 实验室常见的固体培养物主要有（）、培养皿平板、较大型的克氏扁瓶和茄子瓶斜面等。试管斜面
- 常见的液体培养主要有（）、浅层液体培养、摇瓶培养和台式发酵罐。试管液体培养
- （NH4）2SO4属（）性盐,KNO3属生理碱性盐。生理酸
- 微生物的营养物质可分为水、（）、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（）。啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。碳源A.元红酒B.加饭酒C.善酿酒D.香雪酒α-酸#
β-酸
- 酒精酵母不含淀粉酶,所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵,因此,在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可（）。发酵性糖
- 食品酿造中,芳香族化合物在成品中含量很少,但呈香作用大,其主要来自（）的分解。蛋白质
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