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- 以下哪种物质对动物有致癌作用（）。硝酸盐
亚硝酸盐
亚硝胺#
亚硝酸
- 酱油目前生产的普遍方法为（）。以下列原料酿制的白酒,甲醇含量最高的是（）.稀醪发酵
固稀发酵
固态无盐发酵
固态低盐发酵#大米
高梁
玉米
薯干#
- 选育酱油生产菌株时,需要那种酶活最高（）。糖化酶
纤维素酶
蛋白酶#
果胶酶
- 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。α-酸#
β-酸
酒花精油
多酚物质
- 食醋生产中糖化剂的类型有（）。糖化后的麦汁中含量最高的糖是（）。大曲#
小曲#
麸曲#
红曲#
淀粉酶制剂#蔗糖
麦芽糖#
糊精
葡萄糖
- 啤酒中易引起上头的物质是（）。A.甲醇B.乙醛C.双乙酰D.异戊醇
- 生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含（）。酱油大曲的生产工艺是（）。豆腐乳生产的凝固剂（）。维生素类
淀粉
蛋白质#
粗纤维固态通风制曲#
中温大曲
高温大曲
中高温大曲盐卤#
石膏#
葡萄酸内酯#
复合凝固#
石灰
- 提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。下列培养基中,属于合成培养基的是（）。氨基酸#
有机酸
糖
氯化钠察氏培养基#
牛肉膏培养基
蛋白胨培养基
酵母膏
- 按照使用的微生物的情况和形成的产品条件不同,固态发酵可分为自然富集固态发酵、（）、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。强化微生物混合固态发酵
- 一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类,即（）和液态发酵。固态发酵
- 细菌培养一般用营养肉汤琼脂培养基,醋酸菌用甘露醇琼脂培养基,乳酸菌用西红柿汁酵母膏琼脂培养基,放线菌用高氏一号琼脂培养基,（）一般用麦芽汁琼脂或麦芽汁酵母膏琼脂培养基,霉菌用察氏琼脂培养基等。食醋中的酸味
- 根据对培养基成分的了解的程度,可将培养基成分成天然培养基、（）和合成培养基。半合成培养基
- 如果环境温度低于最适生长温度时,微生物的代谢活动就下降,环境温度低于最低生长温度时,微生物生长代谢就（）。传统的固态发酵是指（）。停止静态密闭式固态发酵#
动态密闭式固态发酵
气相双动态固态纯种发酵
吸附载
- 在发酵培养条件的控制中,防止氢离子浓度变化过大的方法是采用（）或加不溶解的碳酸盐。缓冲剂
- 实验室常见的固体培养物主要有（）、培养皿平板、较大型的克氏扁瓶和茄子瓶斜面等。试管斜面
- 常见的液体培养主要有（）、浅层液体培养、摇瓶培养和台式发酵罐。试管液体培养
- （NH4）2SO4属（）性盐,KNO3属生理碱性盐。生理酸
- 微生物的营养物质可分为水、（）、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（）。啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。碳源A.元红酒B.加饭酒C.善酿酒D.香雪酒α-酸#
β-酸
- 酒精酵母不含淀粉酶,所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵,因此,在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可（）。发酵性糖
- 食品酿造中,芳香族化合物在成品中含量很少,但呈香作用大,其主要来自（）的分解。蛋白质
- 过熟或腐败的水果、薯类及野生植物（）含量较高,用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（）。果胶A.元红酒B.加饭酒C.善酿酒D.香雪酒
- 乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类,一类称为正型乳酸发酵,另一类称为（）乳酸发酵。提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。异型氨基酸#
有机酸
糖
氯化钠
- 纤维素酶一般可分为三类,即（）、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。C1酶A.白砂糖B.花椒C.甘草D.酱油E.冰醋酸
- 脂质化合物水解的主要产物是（）和甘油。脂肪酸
- 蛋白酶按其降解多肽的方式可分为（）和端肽酶两类,其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽酶。内肽酶
- 纯纤维素是β—D—葡萄糖以β—1,4糖苷键连接而成的（）直链状分子。黄酒的酒药中最主要的微生物是（）。采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（）。直链状黑曲霉
根霉#
酵母菌
米曲霉啤酒
苹果酒
黄酒#
葡萄酒
- 根据蛋白质分子形状,蛋白质可分为（）和纤维状蛋白质两大类。最先从酸败的葡萄糖中分离酒精酵母的人（）。以下列原料酿制的白酒,甲醇含量最高的是（）.球状蛋白质巴斯德#
列文虎克
汉逊
科赫大米
高梁
玉米
薯干#
- 淀粉酶按其作用特点可分为（）、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。最先从酸败的葡萄糖中分离酒精酵母的人（）。α—淀粉酶巴斯德#
列文虎克
汉逊
科赫
- 在与碘的显色反应中,直链淀粉呈（）,支链淀粉呈紫红色。纯培养技术出现于（）。深兰色17世纪
18世纪
19世纪#
20世纪
- 不同来源的淀粉,老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化,聚合度高的比聚合度低的易老化,（）几乎不老化。提供酱油中甜味成分的物质是（）。酒花在啤酒酿造中的作用主要有（）.支链淀粉甘氨酸#
色氨酸
- 豆腐乳生产的凝固剂（）。盐卤#
石膏#
葡萄酸内酯#
复合凝固#
石灰
- 以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理,下列说法不符合润水目的的是（）。提供酱油中甜味成分的物质是（）。润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质#
供给米曲霉生长需要所需要的水分
原料中蛋白质结合适量水分有利于受热
- 直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1,4糖苷键连接的多糖,支链淀粉各分支是D-葡萄糖以α-1,（）,但在各分支接点上则以α-1,6糖苷键连接。4糖苷键成链
- 下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）.通常很少直接饮用,一般用于调制鸡尾酒的是（）.固态法白酒高级醇含量突出
液态法白酒的脂类数量高于固态法白酒
液态法香味成分种类低于固态法白酒#
- 提供酱油中甜味成分的物质是（）。下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（）.甘氨酸#
色氨酸#
葡萄糖#
麦芽糖#
甘油#根霉#
毛霉#
米曲霉#
啤酒酵母
- 在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用（）。1：1焦性没食子酸和碳酸钙粉末#
无水硫酸铜
生石灰
活性炭
- 食品酿造历程的三个阶段为大分子物质降解阶段、代谢产物形成阶段、（）。啤酒发酵中,冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。产物再平衡蛋白质#
多酚物质
碳水化合物
酵母死细胞
- 酿造微生物作用的基本特点是（）。酿造食醋国家质量标准规定,总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）。多种微生物混菌发酵≥2.50
≥3.00
≥3.50#
≥4.00
- 在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用（）。提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）1：1焦性没食子酸和碳酸钙粉末#
无水硫酸铜
生石灰
活性炭氨
- 17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了（）。食醋中的酸味来源于（）。参与食醋酿造的微生物类群有（）。微生物醋酸#
琥珀酸#
苹果酸#
柠檬酸#
葡萄糖酸#A.曲霉B.酵母C.大肠杆菌D.丁酸梭菌E.醋酸菌#
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